笑亀酒造 | 日本酒専門WEBメディア「SAKETIMES」

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味噌づくり用の種麹(もやし)を使って麹米を造り、日本酒を醸す。そんな、前例のないチャレンジに取り組...概要を表示 味噌づくり用の種麹(もやし)を使って麹米を造り、日本酒を醸す。そんな、前例のないチャレンジに取り組んだのが、長野県塩尻市にある笑亀酒造です。杜氏を務める森川貴之さんに、今回の企画についてうかがいました。 旨味たっぷりの酒を造りたい森川さんは、日本酒に含まれる4種類の酸をそれぞれ際立たせた「貴魂」シリーズなど、これまでにさまざまな意欲作を生み出してきた造り手。そんななか、いまもっとも興味をもっているのが、生酛造りです。 「米をすりつぶす『酛摺り』の作業をして、乳酸菌をはじめとしたいろいろな菌を呼び込みながら酒を造ることで、独特の酸味と旨味がたっぷり乗った酒になります。その旨味をつくり出す成分のひとつが、アミノ酸が複数結合したペプチドです。このペプチドが、"押し味"といわれる、独特の旨味を演出してくれるのです。ペプチドは、麹が生み出すタンパク質分解酵素の働きでつくられるのですが、日本酒を造ると

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