緑黄色野菜とは？ わかりやすく解説

　一般には、緑色や黄色、赤色などの色の濃い野菜ととらえられていますが、「原則として可食部　100g当たりカロテン（カロチン）含量が600マイクログラム（μg）以上の野菜」という基準が厚生労働省により決められています。トマト・ピーマンなどは、可食部100g中のカロテン含有量が実際には600マイクログラム未満ですが、食べる回数や量が多いため、緑黄色野菜に分類されています。
　カロテンには体内の活性酸素を減らす抗酸化作用があります。また、β-カロテンは体内で必要な分だけビタミンAに変換されるので「プロビタミンA」とも呼ばれています。緑黄色野菜にはカロテン類だけではなく、ビタミンCも豊富に含まれ、ほかにビタミンK、葉酸、ミネラルなどを多く含んでいます。そのため、厚生労働省が2000年に策定した「健康日本21」では、野菜摂取の目標量を「1日350ｇ以上、そのうち緑黄色野菜を120ｇ以上」としています。カロテンは脂溶性で、油類といっしょに摂取した方が吸収されやすいため、料理を工夫しましょう。