「じゃがいもは食物繊維が豊富で実はヘルシーな食べ物なんです」 このような論調のネット記事を見かけました。本文ではじゃがいもは食物繊維が豊富な食品であり、さつまいもと比べても4倍の食物繊維が摂れると紹介されていました。 筆者の認識では、じゃがいもにはレジスタントスターチと呼ばれる難消化性のデンプンが含まれていますが、さつまいもに比べると食物繊維が少なく、比較的血糖値を上げやすい食品です。しかし、日本食品標準成分表（以下成分表）のデータも添えて比較をしており、その数値自体は間違いとはいえません。本当にじゃがいもは食物繊維が豊富な食品なのでしょうか？ ■実は分析方法に違いのある成分表の食物繊維　新・旧成分表の食物繊維量の比較は以下の通りです。 調べてみると食物繊維量が八訂の成分値は七訂に比べなんと7倍近くも増えているようです。確かに数字だけ見るとじゃがいもは食物繊維が豊富な食品といえそうです。し

ある情報番組内で、夏野菜にうわさを徹底検証するという内容が放送されているのを目にしました。中には面白いものもありましたが、栄養学的に首をひねるような内容のものがありましたので、特に気になった2点について言及したいと思います。 バラエティ番組であっても、データの引用や実験という言葉を使用した構成では視聴者が科学的な検証に基づいた内容だと信じてしまう可能性があるからです。 ■夏野菜は体温を下げる？　一般に、身体をあたためる作用のある食べ物、冷やす食べ物があるとされますが、身体をあたためる・冷やすという状態の定義があいまいであり、感覚的にはともかく、栄養学という学問でははっきりとしたことはいえません。 例えば、唐辛子などは発汗作用のある食べ物ですが、食べてしばらくすると身体があたたまりますが、適度に汗をかくことで、湿度が低い環境では蒸発により体表温度を下げる効果が期待できます。唐辛子は温めるたべ

細菌性の食中毒といえば、以前は腸炎ビブリオ、サルモネラが多数を占めておりましたが、食品の低温流通や飲食店だけでなく家庭でも食品衛生の知識が向上したことで、これらの細菌による食中毒は事件数、患者数とも減少傾向が続いています。その中でカンピロバクターによる食中毒の発生件数はほぼ横ばいで、食中毒統計の上位にランクインするようになってきました。 カンピロバクターによる食中毒は症状そのものは重篤でないものの、まれに発症する合併症のギラン・バレー症候群は様々な神経症状をきたす神経障害であり、生涯にわたる後遺症や死亡例もあるため、十分な予防対策が求められています。 ■カンピロバクター食中毒の特徴　カンピロバクター食中毒の多くは、鶏刺しやたたきなどの生や加熱不十分な鶏肉を食べたことによるもの、鶏肉を調理する過程で、使用した調理器具から他の食材へ移る二次汚染によるものと考えられています。カンピロバクターは鶏

保存していたお好み焼き粉やパンケーキミックスの中でダニが大繁殖という事例がSNSで話題になっていました。ダニに対するアレルギー反応からアナフィラキシーショックとなるケースも稀にあるため、見た目の不快感だけでなく安全面でも保存には十分注意する必要があります。 高温多湿の梅雨の時期は、粉もの食品のダニに限らず、食品の劣化が起こりやすいことが知られています。梅雨の時期に気をつけたい食品の上手な保存の仕方をお伝えしたいと思います。 ■高温多湿で食品がいたみやすい理由　全ての食品ではありませんが、生鮮食品の多くは高温で湿度の高い環境におかれると急速に劣化が進むことが知られています。 中でも温度が重要で、温度があがると野菜などの生鮮食品では呼吸が活発になり、水分やビタミンなどの栄養成分がどんどん失われていきます。また、食品が元々もっていた酵素が活性化し、デンプンやタンパク質、脂肪の分解が進みやすくなり

現代の野菜は、昔の野菜に比べて栄養価が低下してしまっている、という話を聞いたことはあるでしょうか？ 昔の成分表と現在の値を比較して、こんなに栄養価が低下してしまっている、だから今の野菜を食べても十分に栄養はとれません・・・というものです。 私がこの話を知ったのは、当時愛読していたマンガ「美味しんぼ」の30年ぐらい前に掲載されていたエピソードでしたので、ずいぶんと昔からある噂話といえるでしょう。 美味しんぼのエピソードなどで語られているように、本当に野菜の栄養価は低下しているのかを検証してみます。 ■野菜の栄養価が激減？ 小学館刊　花咲アキラ、雁屋哲 著　美味しんぼ 22巻「食品成分表の怪」p19-21より引用および抜粋 山岡「この標準成分表を見ていくと、1950年から1982年までに、日本になにが起こったかがよくわかるんだ。」 山岡「初版の26頁にあるホウレンソウを見てもらいたい……」 山

日本で初めて承認された乳児用の液体ミルク※となる「アイクレオ　赤ちゃんミルク」が3月11日に販売開始となりました。同じく承認された「明治ほほえみ　らくらくミルク」も4月下旬の発売予定※2です。 赤ちゃんの栄養は母乳が最適、という基本スタンスは変わるものではありませんが、液体ミルクという選択の幅が増えることは、様々な状況が想定される育児ではとてもありがたいことだと思います。液体ミルクを上手に活用できれば、外出時の調乳が楽になる、夜間の授乳がスムーズになる、災害時でも安全に栄養を与えられるなどの効果が期待されています。 各国の状況をみると、液体ミルクに対する潜在的なニーズは高そうだと感じます 新しい選択肢である液体ミルクを上手に活用するために知っておきたいこと、知って欲しいことをテーマに、販売元である、江崎グリコ株式会社、株式会社明治の広報の方に取材をさせていただきました。管理栄養士という立場

このところ、白米を玄米に変えると健康に良い、という話をSNSで見かけるようになりました。昔から玄米といえば健康に良いというイメージがありましたが、どうやらこれを支持するしっかりとしたエビデンスがあるということで、話題になっているようです。 玄米が注目される背景の一つに、精製された白米ばかりを食べることが種々の病気を招いているのではないか、という考え方があるようです。消化吸収の良い白米のご飯は食後の血糖を上げやすいですし、食物繊維もミネラルも精製の過程で減少します。糖質制限食がブームですが、これも精製度の高い炭水化物源は体に良くないという考え方を基にしている、という面では似ているようにも思います。 健康のためにも私たちは白米から玄米に切り替えるべきなのでしょうか？ 栄養学の知見も踏まえながら私なりの見解を述べてみたいと思います。 ■玄米食のエビデンスなのか　玄米食が勧められる根拠として引用さ

「鮮度が良い○○ですので、生でも美味しく食べられます」 生食人気を背景に、今までは生で食べる習慣がなかった食材まで生食を売りに提供される事例が増えてきているようで、最近ではSNSでキノコの生食を推奨するような記述をみかけました。危険が既に指摘されている生レバーによる食中毒など健康を損なうおそれがあるような食べ方もいまだに見かける状況なのは、鮮度の良い食材は生で食べても大丈夫である、という誤った認識が根底にあると考えています。 このような誤解は刺身と同様、鮮度が良ければ食中毒はおこらないという発想と思いますが、新鮮であっても生で食べれば危険な食材はたくさんあります。身近にある生食が不適な食品と、新鮮であることが安全を保証しない理由を簡単に説明したいと思います。 ■身近にある生食不適な食品　これらの食品は基本的に生食不適です。新鮮であっても自然栽培でも安全ではありません。 【豚肉・豚の内臓】

手頃な価格で美味しくてお腹も満足させてくれる素晴らしい農作物であるジャガイモですが、残念ながら毎年のようにジャガイモが原因の食中毒がニュースで流れている現状です。 ジャガイモの芽には毒がある、ということはほとんどの大人が知っているはずですが、どうして繰り返してしまうのでしょうか。難しいことは置いておき、これさえ守れば大丈夫なジャガイモを安全に食べるコツをお伝えしたいと思います。 ■ジャガイモの毒　ジャガイモの有毒成分は「ソラニン」と「チャコニン」という糖アルカロイドと呼ばれる物質です。体重が50 kgの人ではソラニンを50 mg以上食べると中毒を起こすおそれがあるとされ、体の小さな子どもが中毒を起こしやすいのはそのためです。ソラニンは芽に含まれていることはよく知られていますが、緑色になった皮や傷のついた皮にもソラニンが多いこともおぼえておいてください。 ■食べる時にはこれを守れば大丈夫 心

私たち栄養士は食品成分表を使って栄養計算をします。成分表には食品毎に100gあたりのエネルギー（カロリー）値と各栄養素の含有量が示されていて、食材の使用量をかけあわせ、合計し、一食当たりの栄養価を求めたりします。単純に栄養価の合計を計算するだけであれば、成分表や計算ソフトがあれば誰でも可能ですが、どの食材を当てはめたら良いのか、廃棄率はどう考えるのかなど、使いこなすのにもちょっとしたコツが存在します。 そんな食品成分表ですが、一般の人でもお世話になることが多いのが「カロリー※１」計算ではないでしょうか。お菓子などの包装にある栄養表示でも、「カロリー」の項目だけはチェックする人も多いかと思います。私たちが気になる食品の「カロリー」ですが、これらはいったいどうやって決められているのでしょうか。「日本食品標準成分表2015版」を参考に、食品の「カロリー」とは何かを考えてみます。少し専門的な記述の

葛の花由来イソフラボンという成分を含む機能性表示食品を販売し、「痩せる」などと広告していた16社が11月上旬、景品表示法違反として消費者庁から措置命令を受けました。その後、各社は続々とウェブサイトや新聞に謝罪広告を出しています。 機能性表示食品が行政処分を受けるのは初めてのこと。とはいえ、一般メディアは「効かないものを、痩せると言っていたのだから処分も当たり前」と、あまり新味もなく受け止め報じたようです。 が、この措置命令、実のところ、機能性表示食品や特定保健用食品（トクホ）制度を揺るがすほどの判断ではないか、と私は考えています。 担当の表示対策課課長は記者会見で次のように述べました。「食品で痩せることはない。健康食品で痩身効果をうたうのはいけない」。 科学的には至極当然、常識的な発言です。でも、日本の制度ではこれまで、これが当たり前、ではありませんでした。この発言は、とてつもなく大きなイ

「昔の野菜と比べて、現代の野菜の栄養価は低い」といううわさが根強く流通しています。私が初めて聞いたのは20年以上も前でした。「ただ野菜の形をしているだけで、栄養を取れないのだから食べても意味がない」という極端な話までありました。 「現代野菜の栄養価が低い」といううわさの根拠として、次の３点がセットで挙げられることが多いようです。 （１）化学肥料の使い過ぎで土地が痩せ、野菜がしっかり育たない（２）味や見た目を重視し、栄養価の低い品種が多く栽培されるようになった（３）旬を外れた栄養価の低い野菜が通年流通するようになった－－。

毎月第４木曜更新! サプリメントの適切な使い方（後編） 前回の記事では、サプリメントはあくまで食品なので、医薬品のような効果や、美容や健康増進などの働きは期待できないこと、そう思わせるような誇大広告には気をつけましょうというお話をしました。では、サプリメントは私たちの生活に必要ないのでしょうか？　今回は、サプリメントの上手な使い方を考えてみようと思います。 季節を問わず様々な食べものが十分に手に入る現代では、望ましい食習慣の形成のためにも、必要な栄養素はなるべく食事からとることが望ましいのは言うまでもありません。ただし、特別な事情がある場合、栄養素の確保が難しい場合にはサプリメントなどの栄養補助食品を利用したほうがよいこともあります。 【妊娠を希望しているとき・妊娠初期】 妊娠初期にビタミンB群の一種である葉酸が不足すると、胎児に神経管閉鎖障害という重い先天障害が起きることがあるため、十分

スーパーなど食料品店では「冷蔵」で保存し販売しなければならないことになっている豆腐ですが、今後は常温保存が可能になるかもしれない、というニュースが先日ありました。 安全面は大丈夫なのか？そもそもどうして豆腐は冷蔵で保存、販売しなければならないのだろうという疑問もあると思います。冷蔵保存の背景や、基準の改正で何が変わるのかを解説してみます。 ■冷蔵が必要な食品ってどんなもの？食品を美味しく長持ちさせる保存法にはいくつかありますが、その代表的なものが「冷蔵」や「冷凍」でしょう。食品衛生法の保存基準では、10℃以下で保存することを冷蔵と呼びます。 食品の保存で一番問題になるのが微生物の増殖です。水分がたっぷりでほどよく温かく、栄養がある環境はカビや細菌などがもっとも繁殖しやすい条件です。今回のテーマである豆腐はこの3つの条件が揃っているので冷蔵保存が必要とされたわけです。 ■豆腐の特徴豆腐の保存

毎月第４木曜更新! 食と健康のおすすめサイト 私も毎月楽しみにしている森戸やすみさんの連載「小児科医ママの子どものケア きほんのき」、11月のテーマはインターネット上で信頼できる 「子育てお役立ちサイト」の紹介 でした。子どもが病気になったり、様々なトラブルを抱えたりして判断を迫られたとき、落ち着いてものを考えるのは難しいことです。専門家も推奨する優良なサイトを普段から知っておくことは、とても大事なことだと思います。 そこで、私も森戸さんにならって、食や健康に関する「おすすめサイトを紹介したいと思います。 厚生労働省 「授乳・離乳の支援ガイド」 http://www.mhlw.go.jp/shingi/2007/03/s0314-17.html 授乳や離乳を支援する専門家が参考にしているガイドラインです。母親学級で配られるようなパンフレットは、これを元につくられたりします。内容はや

カルシウムが豊富でお腹の調子を整える効果も期待できるなど、なにかと健康に良さそうなイメージのあるヨーグルト。牛乳を飲むとお腹がゴロゴロしてしまう人にも勧めやすいので、何かと重宝する食品です。最近は栄養や整腸作用の他にもカゼの予防効果があると話題のようで、身近にもインフルエンザ予防のために免疫力を高めるといわれているヨーグルトを毎日飲んでいる人もおります。 健康のためにとヨーグルトを毎日飲んでいるような人が期待するようなカゼの予防効果はあるのでしょうか、検証をしてみたいと思います。 ■ヨーグルトの機能性食品は医薬品ではありませんので、医薬品のような効能や効果をうたって販売することはできません。例えば、がんが治る、高血圧が改善する、細胞を活性化するというような表現です。例外として、特定保健用食品（以下特保）や栄養機能食品として認められている効果効能については表示や広告にうたうことは可能です。こ

「健康食品」のことがよくわかる本 作者: 畝山智香子出版社/メーカー: 日本評論社発売日: 2016/01/12メディア: 単行本この商品を含むブログ (5件) を見る 食品安全情報ブログでお馴染み、畝山さんの新刊を読みました。 前作「安全な食べものってなんだろう？放射線と食品のリスクを考える」については以前書評をかいておりますが、前作同様読み手をある程度選ぶ本だと思いました。 予備知識がない方がタイトルを見て手にとっても、あーわからないとすぐに戻してしまいそうな印象はあります。 畝山さん自身、薬剤師の方に読んで欲しいとおっしゃってますし、どらねこも栄養士の方に読んで欲しいというような、それぞれ食品や体内で生理作用を発揮するような成分と健康についてお話しする立場の人に読んで欲しい本だといえるでしょう。 なので、「健康食品のお話をする機会のある人が健康食品のことをわかるために読んでおくと良い

私たち栄養士が根拠に基づいた栄養相談を行う上では欠かせない大切な本がいくつかあります。中でも栄養士必携といっても良いものが食事摂取基準と食品成分表です。 日本食品成分表はこれまで大きな改訂が何度か行われてきましたが、その最新版である2015年版が先日公表されました。収載食品が増えたこと、惣菜の栄養価計算の参考例、分析精度の向上などなど注目点の多い改訂となりましたが、一般の方の注目を集めたのは「ひじき」の栄養価でした。 ■製法でこんなに違う鉄含有量これまで「ひじき」の栄養成分は乾燥品の栄養価を分析したもののみ掲載されており、鉄の成分値は100gあたり55.0mgとなっておりました。これは様々な食品の中でもトップレベルの数値で、比較的不足しやすい鉄が補給できるありがたい食品として親しまれてきました。 2015年版では釜の材質による影響を考慮し、製法や調理操作ごとに「ひじき」だけで6種類の成分値

マーガリン、ショートニング、ホイップクリームには病気の原因になりやすいトランス脂肪酸が多く含まれている危険な食品である、という話題は雑誌やネット上でよく見かけます。それだけ食べものと健康の話題に多くの方が興味を持っているということなのでしょう。今回はその中でも印象の強い「トランス脂肪酸はプラスチックに似ているから危険」という話の妥当性について考えて見たいと思います。 ■プラスチックだから危険という話はどこから来たの？マーガリンやショートニングは液体の油を原料にして、バターのような常温で個体の食品を工業的に安定供給したいという要望からつくられるようになった食品です。常温で液体の多価不飽和脂肪酸という油に【水素添加】という操作を行うことで、常温で個体の飽和脂肪酸の割合を増やすことでバターのような食感が得られます。この水素添加を行う時、飽和脂肪酸と一緒にトランス脂肪酸もできるのです。ようするに副