魚久では、その時期に一番おいしい魚を目利きによって選び抜いています。
定番商品以外の魚種が時期によって変更されることがありますが、それはおいしい魚を追い求めた結果です。
その年、その時期によって変動する魚の獲れ具合と、脂ののりを目利きが見極めながら毎回商品を決めています。
特に看板商品である「ぎんだら」は選りすぐりのものだけを見極めて使用しています。 みなさまに納得できる伝統の味をお届けするために、今日も目を光らせています。

様々な大きさの魚を粕漬けに適した切り身に加工する職人たち。
魚久で扱う粕漬けの切り身は職人たちの手作業で加工されており、
その数は年間約600万きれに及びます。
その為、職人たちは素早い作業性と丁寧な仕事、またひときれの大きさを均等にする正確さを兼ね備えた包丁技を持っています。
皆さまの食卓に並んだ際の食膳の美しさをこの段階でイメージして加工しています。

完成に大きく影響する下味工程の「塩振り」。
この工程は切り身に人の手で均一に塩を振らなくてはなりません。
また雪が降る様に柔らかく切り身に振り落す繊細な技術で、許された職人たちのみがこの工程を任され、毎日約1万5千きれの切り身に下味を施しています。
魚種によって適した下味を施すことによって酒粕に漬けた後の仕上がりが風味豊かになります。

最後に魚久独自の製法で調味された酒粕の漬け床に手作業で漬け込む「漬け」の工程。
漬け込みの工程は魚の種類によって異なる酒粕の量を手肌感覚で職人たちが適量を判断しています。
魚久すべての切り身はひときれずつ手作業で漬け床に並べ、また手作業で酒粕を塗り、何層にもして漬け込み熟成させます。
酒粕の甘みと魚の旨みを引き出された「魚久の京粕漬」はこうして完成を迎え、皆様の食卓や大切な方の食卓へと届けられます。