魚久では鮮魚の仕入れはもちろんのこと、冷凍で仕入れられた魚も目利きによっておいしいものだけを選んで使用しています。「皮目・形・包丁を入れた時の感覚」の3つの観点から、熟練の職人たちが判断していきます。
特に看板商品の「ぎんだら」は、ぎんだらを見続けて何十年という職人が、長年の知見から脂ののったものを選び抜いています。

一般的に出回っている板粕ではなく、熟成された酒粕を使用しています。
創業時から継承されている魚久の「漬け床」を作るため、元となる酒粕を常に4種類用意しています。
粕漬けを作るには酒の香りが強ければよいというものではなく、酒の香り、酒粕の粘度、アルコール分などが違う数種類を調合して熟成させ魚久の漬け床を作り出しています。
漬け床の調合は限られた職人のみに伝えられ、長年の経験と技術によって2～3トンもの量を、毎日同じ「漬け床」になるように調合しています。