粕漬けとは

粕漬けは、お酒を絞った後にできる「酒粕」に魚や野菜を漬けた保存食です。平安時代の文献である延喜式にも記載があり、古くから日本にある伝統的な食べ物です。
米を麹や酵母などにより発酵させてもろみを造り、熟成させたもろみを絞ると日本酒ができます。残りの固形成分が酒粕であり、発酵によって増したうま味や栄養がたっぷり残っています。そのため粕漬けはおいしいことはもちろん、健康や美容にも良いものです。

おいしさの秘密

魚の粕漬けは、酒粕からアスパラギン酸^※1やグルタミン酸^※2などのうま味が魚にうつり、ほのかな酒の風味が魚の臭みを取って、味をいっそう引き立てます。
まろやかなコクに箸でほろりとほぐれる魚の感触、ぷりぷりとした舌触りの絶妙な調和は、粕漬けならではのものです。

※1 アスパラギン酸
アスパラガスから発見されたアミノ酸で、 うま味物質の一つ。エネルギー生産にも関わり、疲労回復効果が期待されています。

※2 グルタミン酸
昆布のうま味物質としてしられているアミノ酸。日本人が昆布のおいしさの元を発見し、「うま味」と名付けました。海外でもUMAMIとして知られています。

健やかできれいに、粕漬けのさまざまな効果

魚の粕漬けには、体と心に嬉しい効果があります。
酒粕にはビタミン、ミネラル、食物繊維、アミノ酸などが、魚にはたんぱく質やビタミン、ミネラル、良質な油などが含まれています。

おいしさと健康は、伝統の中に

伝統的な食事は、自然とその場に住む人の体質や風土に合うものです。
日本人は昔から、米を中心に魚や豆を食べていました。ごはんなどの粒食は、パンや麺などの粉食より血糖値が上がりにくく、体への負担が軽いものです。ごはんと相性の良い魚や豆からたんぱく質などの栄養をとり、肉が少なくても丈夫な体づくりができます。漬物や味噌などの発酵食品は保存を良くする上、栄養価をアップさせ、腸内環境も整えてくれます。
健康や美容の情報があふれている現代ですが、伝統を見つめ直す時でもあるかもしれません。

魚久の粕漬けは、魚の種類によって切り方や塩加減、酒粕の種類を変え、おいしさを最大限に引き出しています。熟練の技など伝統を軸にしながら、時代に合わせて臨機応変に新しい手法をさぐり、現代においしさと健康を伝え続けています。

記事監修：学校法人服部学園／服部栄養専門学校