Media Ilmiah Teknologi Pangan

(Scientific Journal of Food Technology) ISSN : 2407-3814 (print)

Vol. 3, No.2, 113 - 124, September 2016 ISSN : 2477-2739 (ejournal)

Substitusi Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan Tepung Beras

Terhadap Peningkatan Nilai Gizi, β-Karoten
dan Sifat Sensoris Kue Ombus-Ombus
The Subtitution effect of Pumpkin (Cucurbita Moschata) and Rice Flour to Nutrition
Added Value, Β-carotene Content and Sensorys of Ombus-ombus Cake

Agus Selamet Duniaji*, Dhamas Nurhasanah M, dan Ni Made Yusa

PS Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Jalan Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali.

Diterima 15 Nopember 2016 / Disetujui 28 Januari 2017

ABSTRACT

The research was conducted to determine the effect of pumpkin and rice flour ratio to
Nutrition Value and β-carotene content of ombus-ombus cake. This research using
randomized block design with 5 treatment of substitution of pumkin and flour rice: 0%
pumpkin: 100% rice flour, 20% pumpkin: 80% rice flour, 30% pumpkin: 70% rice flour,
40% pumpkin:60% rice flour, 50% pumpkin: 50% rice flour. Those treatment repeated 3
times. Data obtained analyzed with anova, treatment with significant different tested by
Duncan test.
The results of the research showed that substitution of pumpkin and rice flour gave different
effect on water content, ash content protein content, fat content, carbohydrate content, β-
carotene, colour, taste, aroma, and overall acceptance. Substitution 50% of pumpkin and
50% rice flour gave the nutrition value of ombus-ombus cake with water 48.70%, ash
6.16%, protein 4.44%, fat 0.18%, carbohydrates 41.58 %, and β-carotene 6.31%, while
sensories evaluation such as color 4,3 (yellow), flavor 4,4 (like), aroma 4,2 (typical
pumpkin) and overall acceptance 4,8 (really like) by the panelists.

Keywords: substitution; pumpkin; rice flour; Ombus-ombus

*Korespondensi Penulis:
Email: [email protected]

113
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh perbandingan labu kuning dengan tepung beras
terhadap nutrisi dan kandungan β-karotin pada kue ombus-ombus. Disain penelitian menggunakan
rancangan acak kelompok dengan lima perlakuan subtitusi tepung beras dengan labu kuning: 0% labu:
100% tepung beras, 20% labu : 80% tepung beras, 30% labu : 70% tepung beras, 40% labu :60%
tepung beras, 50% labu : 50% tepung beras. Data yang diperoleh dianalisa dengan anova, perlakuan
yang berbeda nyata diuji dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung
beras dengan labu kuning memberi pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, kadar abu, kadar
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, beta karotin, warna, rasa, aroma dan penerimaan
keseluruhan. Subtitusi 50% labu kuning dan 50% tepung beras menghasilkan kue ombus-ombus
dengan nilai nutrisi : air 48.70%, abu 6.16%, protein 4.44%, lemak 0.18%, karbohidrat 41.58 %, dan
β-karotin 6.31%, sementara itu evaluasi sensoris untuk warna 4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka), aroma 4,2
(khas labu) dan penerimaan keseluruhan oleh panelis 4,8 (sangat suka).

Kata-kata kunci : subtitusi; labu kuning; tepung beras; Ombus-ombus

PENDAHULUAN komposisi kimia dalam 100 g tepung

beras terkandung energi sebanyak 364
Kue Ombus-ombus merupakan salah kal, protein 7 g, lemak 0,5 g, kalsium 5
satu kue tradisional khas Siborong- mg, fosfor 140 mg, zat besi 1 mg, dan
borong, Kabupaten Tapanuli Utara, karbohidrat sebanyak 80 g.
Provinsi Sumatera Utara yang biasa Labu kuning (Cucurbita moschata)
disajikan pada setiap acara adat Batak. merupakan suatu jenis tanaman menjalar
Ombus-ombus merupakan kue yang yang tergolong dalam jenis tanaman
terbuat dari campuran tepung beras dan semusim yang banyak terdapat di
kelapa parut yang diberi isian gula merah Indonesia terutama di dataran tinggi.
didalamnya, selanjutnya dibungkus Labu kuning mempunyai keistimewaan
dengan daun pisang dan dikukus hingga yaitu mempunyai rasa manis, aroma dan
matang. Salah satu bahan yang warna yang menarik. Umumnya labu
digunakan dalam pembuatan kue ombus- kuning hanya diolah menjadi kolak
ombus adalah tepung beras. Tepung beras ataupun sayuran (Gardjito, 2006). Labu
merupakan produk pengolahan beras kuning memiliki kandungan gizi yang
yang mengandung karbohidrat tinggi, cukup lengkap seperti karbohidrat,
gula, protein, air, mineral dan vitamin. protein, pro-vitamin A, vitamin B1 dan
Menurut Badan Ketahanan Pangan dan vitamin C. Komposisi kimia labu kuning
Penyuluhan Provinsi DIY 2014, yaitu energi 32 kkal, protein 1,1 g,

114
Vol.3, No.2, September 2016 Subtitusi Labu Kuning dan Tepung Beras …

xdi;nnnnnkarbohidrat 6,6 g, vitamin B1 Alat dan Bahan

0,08 mg, dan vitamin C 5,2 mg (Ashari, Peralatan yang digunakan dalam
1995). Penelitian Kandlakunta et al. penelitian ini adalah timbangan analitik
(2008), menyatakan bahwa kandungan β- (Shimadzu), tabung reaksi (Pyrex), pipet
karoten pada labu kuning sebesar 1,18 tetes (Pyrex), pipet volume (Pyrex),
mg/100g. β-karoten merupakan salah satu gelas beker (Pyrex), labu ukur, vortex
jenis karotenoid, selain sebagai (Maxi Mix II Type 367000), botol
provitamin-A, β-karoten juga berperan timbangan, oven, eksikator, cawan,
sebagai antioksidan yang efektif pada erlenmeyer, kertas saring, labu
konsentrasi rendah oksigen (Sinaga, saring,aluminium foil (Klin pack),
2011). Penelitian sejenis dengan spektrofotometer UV-Vis (Genesys 10S
substitusi labu kuning 45% terhadap UV-Vis), ekstraksi soxhlet baskom, panci
brownies kukus menunjukkan kandungan pengukus, talenan, pisau, kompor,dan
β-karoten pada brownies kukus sebesar seperangkat alat uji sensori.
1,2448 mg (Kristianingsih, 2010). Bahan yang digunakan dalam
Kandungan gizi labu kuning yang penelitian ini meliputi dua hal yaitu
cukup lengkap dan β-karoten yang cukup untuk pembuatan produk dan untuk
tinggi dengan harga terjangkau, labu dianalisis. Bahan Pembuatan produk
kuning berpotensi untuk dikembangkan yang digunakan yaitu, tepung beras
menjadi produk pangan olahan berbasis merek Rose Brand, labu kuning matang
pangan lokal. Mengingat potensi gizi dan berumur 90 hari yang kulitnya berwarna
ketersediaan labu kuning yang melimpah kuning dibeli dari pasar Badung
dengan rata-rata produksi labu kuning Denpasar, kelapa parut, gula merah, daun
seluruh Indonesia berkisar antara 20-21 pisang. Bahan untuk analisis yaitu
ton per hektar, sedangkan konsumsi labu Pelarut heksan, tablet kjeldahl, HCl,
kuning di Indonesia masih sangat rendah aquades, H2SO4, NaOH, asam borat 3%,
yakni kurang dari 5 kg per kapital per PP (phenolphtalin), β-karoten murni,
tahun (Widayati dan Damayanti, 2007). asetone, kloroform, benzein, Na2SO4.
Penelitian substitusi labu kuning dan
tepung beras diharapkan dapat Rancangan Penelitian
meningkatkan nilai gizi dan kandungan Penelitian dilakukan mengunakan
β-karoten serta sifat sensori baik warna, Rancangan Acak Kelompok (RAK)
citarasa serta aroma kue ombus-ombus. dengan perlakuan rasio labu kuning
dengan tepung beras yaitu 0% labu
METODE PENELITIAN kuning: 100% tepung beras (N1S1), 20%
labu kuning : 80% tepung beras (N2S2),
Tempat dan Waktu Penelitian 30 % labu kuning : 70% tepung beras
Penelitian ini dilaksanakan di (N3S3), 40% labu kuning : 60% tepung
Laboratorium Pengolahan Pangan dan beras (N4S4) dan 50% labu kuning : 50%
Laboratorium Analisis Pangan Fakultas tepung beras (N5S5). Variabel yang
Teknologi Pertanian, Universitas diamati dalam penelitian ini meliputi
Udayana, mulai tanggal April -Juli 2015.

115
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar HASIL DAN PEMBAHASAN
lemak, kadar karbohidrat (Sudarmadji et
al, 1997), β-karoten (Apriantono et al, Hasil analisis kadar air, kadar abu,
1989) dan uji sensori meliputi warna, kadar protein, kadar lemak, kadar
aroma menggunakan uji skoring, rasa, karbohidrat dan β-karoten secara
dan penerimaan keseluruhan keseluruhan kue ombus-ombus pada
menggunakan uji hedonik (Soekarto, Tabel 1.
1985).
Kadar Air
Pelaksanaan Penelitian Hasil analisis ragam menunjukkan
Pada pembuatan kue Ombus-ombus, bahwa substitusi labu kuning dan tepung
terlebih dahulu memilih labu kuning beras berpengaruh nyata (P < 0,05)
yang sudah matang berumur 90 hari yang terhadap kadar air kue ombus-ombus.
kulitnya berwarna kuning, labu kuning Nilai rata-rata kadar air kue ombus-
yang sudah dipilih kemudian dikupas ombus dapat dilihat pada Tabel 1 dan
kulitnya lalu dicuci hingga bersih. Labu Gambar 1. Pada Tabel 1 menunjukkan
kuning yang sudah dicuci bersih bahwa Nilai rata-rata kadar air kue
kemudian dipotong menjadi empat ombus-ombus yang dihasilkan berkisar
bagian dan selanjutnya diparut antara 35,20% - 48,70%.
menggunakan parutan kelapa. Labu Pada Tabel 1 dapat dilihat kadar air
kuning yang sudah diparut kemudian tertinggi pada substitusi labu kuning 50%
ditimbang sesuai perlakuan 0%, 20%, dan tepung beras 50% (N5S5) yaitu
30%, 40%, 50%, selanjutnya tepung sebesar 48,70%, sedangkan nilai
beras ditimbang sesuai perlakuan 100%, terendah pada substitusi labu kuning 0%
80%, 70%, 60%, 50%. Labu kuning dan dan tepung beras 100% (N1S1) yaitu
tepung beras dicampur menjadi adonan sebesar 35,20%.
sesuai perlakuan. Kemudian masing- Peningkatan kadar air disebabkan
masing andonan ditambahkan kelapa oleh penambahan labu kuning pada
parut 25 g dan garam 1 g di masing- pembuatan kue ombus-ombus, semakin
masing adonan formulasi. Adonan banyak penambahan labu kuning
tersebut diaduk hingga berupa bulir-bulir semakin tinggi kadar air kue ombus-
kasar. Setelah itu daun pisang ombus. Hal ini disebabkan karena labu
dipanggang hingga lentur untuk kuning mengandung air mencapai 87,3g
memudahkan disaat melipatnya per 100 g bahan (See et al., 2007).
kemudian dibentuk kerucut dan
ditambahkan sedikit adonan lalu Kadar Abu
ditengahnya diberi isian gula merah 5 g Hasil analisis ragam menunjukkan
dan ditambahkan kembali adonan hingga bahwa substitusi labu kuning dan tepung
gula merah tertutup oleh adonan. Kue beras berpengaruh nyata(P < 0,05)
ombus-ombus dibungkus dan dikukus terhadap kadar abu kue ombus-ombus.
selama 45 menit hingga matang. Nilai rata-rata kadar abu kue ombus-
.

116
Vol.3, No.2, September 2016 Subtitusi Labu Kuning dan Tepung Beras …

Tabel 1. Nilai rata-rata hasil analisis sidik ragamkadar air, kadar abu, kadar protein, kadar
lemak, kadar karbohidrat dan β-karoten kue ombus- ombus.

Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar

Perlakuan β-karoten(%)
air(%) abu(%) protein(%) lemak(%) karbohidrat(%)
N1S1 35,20e 13,35a 8,01a 0,04b 43,21a 0
N2S2 37,95d 10,81b 7,71ab 0,06b 42,91a 1,40d
N3S3 42,43c 9,39c 6,99bc 0,10b 42,62a 3,51c
N4S4 44,38b 7,76d 6,60bc 0,13b 42,05a 4,97b
N5S5 48,70a 6,16e 6,32c 0,18a 41,58a 6,38a
Keterangan : Notasi yang berbeda atau huruf yang berbeda menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05).

60.00
48,70 a
Rata-rata kadar air

50.00 42,43 c 44,38 b

35,20 e 37,95 d
40.00
30.00
20.00
10.00
0.00
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan
Gambar 1. Nilai rata-rata kadar air kue ombus-ombus

16.00
13,35 a
14.00
Rata-rata kadar abu

12.00 10,81 b
9,39 c
10.00 7,76 d
8.00 6,16 e
6.00
4.00
2.00
0.00
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan

Gambar 2. Nilai rata-rata kadar abu kue ombus-ombus

ombus dapat dilihat pada Tabel 1 dan Pada Gambar 2 dapat dilihat bahwa
Gambar 2. Nilai rata-rata kadar abu kue kadar abu tertinggi pada substitusi labu
ombus-ombus berkisar antara 13,35% - kuning 0% dengan tepung beras 100%
6,16%.

117
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

(N1S1) yaitu sebesar 13,35%., sedangkan kandungan protein yang dihasilkan kue
kadar abu terendah pada substitusi labu ombus-ombus. Hal ini disebabkan tepung
kuning 50% dan tepung beras 50% beras mengandung protein yang lebih
(N5S5) yaitu sebesar 6,16%, tinggi yaitu 7g/100g sedangkan labu
Kadar abu dapat menunjukkan total kuning 135 g/100 g bahan (Badan
mineral dalam bahan (See et al., 2007). Ketahanan Pangan dan Penuluhan
Bahan-bahan organik dalam proses Provinsi DIY (2014). Menurut pendapat
pembakaran akan terbakar tetapi (Zakaria, 2009) penurunan kadar protein
komponen anorganiknya tidak. Selain juga di pengaruhi oleh proses pengolahan
bahan baku tepung beras dan labu dan pemanasan yang lama pada produk
kuning, bahan tambahan lain juga pangan sehingga terjadi proses denaturasi
mempengaruhi peningkatan kadar abu. atau kerusakan pada protein.
Kadar abu mengindikasikan baik atau
tidaknya pengolahan, jenis bahan yang Kadar Lemak
digunakan, penentuan parameter nilai Hasil analisis ragam menunjukkan
gizi suatu makanan, dan memperkirakan bahwa rasio labu kuning dengan tepung
kandungan serta keaslian bahan yang beras berpengaruh nyata (P < 0,05)
digunakan (Kartika, 2012). terhadap kadar lemak kue ombus-ombus.
Nilai rata-rata kadar lemak kue ombus-
Kadar Protein ombus dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Hasil analisis ragam menunjukkan Gambar 4. Nilai rata-rata kadar lemak
bahwa substitusi labu kuning dan tepung kue ombus-ombus pada berkisar 0,18% -
beras berpengaruh nyata (P < 0,05) 0,04%.
terhadap kadar abu kue ombus-ombus. Nilai kadar lemak tetinggi pada
Nilai rata-rata kadar protein kue ombus- substitusi labu kuning 50% dan tepung
ombus dapat dilihat pada Tabel 1 dan beras 50% (N5S5) yaitu sebesar 0,18%,
Gambar 3. Nilai rata-rata kadar protein sedangkan nilai kadar lemak terendah
kue ombus-ombus berkisar antara 8,01% pada substitusi labu kuning 0% dan
- 6,32%. tepung beras 100% (N1S1) yaitu sebesar
Nilai kadar protein tertinggi kue 0,04%. Peningkatan kadar lemak kue
ombus-ombus pada substitusi labu kuning ombus-ombus pada substitusi labu kuning
0% dan tepung beras 100% (N1S1) yaitu 50% dan tepung beras 50%, disebabkan
sebesar 8,01%, sedangkan nilai kadar oleh labu kuning mengandung kadar
protein terendah pada substitusi labu lemak 0,09 g/100 g bahan jika
kuning 50% dan tepung beras 50% dibandingkan dengan tepung beras hanya
(N5S5) yaitu sebesar 6,32%. Penurunan mengandung kadar lemak 0,05g /100 g
kadar protein terhadap kue ombus-ombus bahan (See et al, 2007). Semakin banyak
disebabkan oleh penambahan labu penambahan labu kuning semakin tinggi
kuning. Semakin banyak penambahan kandungan kadar lemak yang dihasilkan
labu kuning semakin menurun kue ombus-ombus. Menurut pendapat

118
Vol.3, No.2, September 2016 Subtitusi Labu Kuning dan Tepung Beras …

10.00
8,01 a

Rata-rata kadar protein

7,71 ab
8.00 6,99 bc 6,60 bc 6,32 c
6.00
4.00
2.00
0.00
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan

Gambar 3. Nilai rata-rata kadar protein kue ombus-ombus

0.20 0,18 a
Rata-rata kadar lemak

0.15 0,13 b
0,10 b
0.10
0,06 b
0,04 b
0.05

0.00
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan

Gambar 4. Nilai rata-rata kadar lemak kue ombus-ombus

Saroinsong et al. 2015 tingginya kadar Tabel 1 dan Gambar 5. Nilai rata-rata
lemak pada kue ombus-ombus juga kadar karbohidrat kue ombus-ombus
dipengaruhi oleh penggunaan kepala berkisar 43,21% - 41,58%.
parut. Pada proses pengukusan, kelapa Nilai kadar karbohidrat tertinggi pada
parut yang terkena panas akan substitusi labu kuning 0% dan Tepung
mengeluarkan santan dimana emulsi beras 100% (N1S1) yaitu sebesar
santan akan pecah dan mengeluarkan 43,21%, sedangkan nilai kadar
minyak. karbohidrat terendah pada substitusi labu
kuning 50% dengan tepung beras 50%
Kadar karbohidrat (N5S5) yaitu sebesar 41,58%.
Hasil analisis ragam menunjukkan Penurunan karbohidrat yang tidak
bahwa substitusi labu kuning dan tepung terlalu jauh menunjukkan bahwa
beras berpengaruh tidak nyata (P>0.05) penambahan labu kuning terhadap kue
terhadap kadar karbohidrat kue ombus- ombus-ombus tidak mempengaruhi
ombus. Nilai rata-rata kadar karbohidrat kandungan atau kadar karbohidrat pada
kue ombus-ombus dapat dilihat pada kue ombus-ombus yang juga tidak
ditambahkan labu kuning.

119
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

43.50 43,21 a
42,91 a
Rata-rata kadar 43.00 42,62 a
karbohidrat 42.50 42,05 a
42.00 41,58 a
41.50
41.00
40.50
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan

Gambar 5. Nilai rata-rata kadar karbohidrat kue ombus-ombus

7 6,31 a
Rata-rata β-karoten

6 4,96 b
5
4 3,44 c
3
2 1,39 d
1 0
0
N1S1 N2S2 N3S3 N4S4 N5S5
Perlakuan

Gambar 6. Nilai rata-rata β-karoten kue ombus-ombus

β-karoten semakin banyak labu kuning yang

Hasil analisis ragam menunjukkan ditambahkan maka semakin besar kadar
bahwa substitusi labu kuning dengan β-karoten. Hal tersebut terjadi karena
tepung beras berpengaruh nyata (P < besarnya kadar β-karoten pada kue
0,05) terhadap β-karoten kue ombus- ombus-ombus dipengaruhi oleh jumlah
ombus. Nilai rata-rata β-karoten kue labu kuning yang ditambahkan. β-karoten
ombus-ombus dapat dilihat pada Tabel 1 merupakan sumber terbaik dari salah satu
dan Gambar 6. Nilai rata-rata β-karoten vitamin penting yakni vitamin A.
kue ombus-ombus berkisar 0 mg/kg - Vitamin A diperlukan untuk
6,31 mg/kg. meningkatkan kesehatan penglihatan dan
Nilai β-karoten tertinggi pada substitusi
kulit. Meskipun terdapat senyawa lain
labu kuning 50% dan tepung beras 50%
yang menjadi sumber vitamin A, β-
(N5S5) yaitu sebesar 6,31 mg/kg,
sedangkan Nilai β-karoten terendah pada karoten merupakan sumber yang paling
substitusi labu kuning 0% dan Tepung penting. β-karoten memiliki manfaat
beras 100%(N1S1) yaitu sebesar 0 sebagai prekursor vitamin A. Penelitian
mg/kg. Hal ini menunjukkan bahwa dari National Cancer Institute dalam

120
Vol.3, No.2, September 2016 Subtitusi Labu Kuning dan Tepung Beras …

Astawan dan Andre (2008), menunjukkan Citarasa

bahwa selain baik untuk mata, makanan Hasil analisis ragam menunjukkan
yang kaya β-karoten juga baik untuk bahwa substitusi labu kuning dan tepung
pencegahan kanker. Pada substitusi labu beras berpengaruh nyata (P < 0,05)
kuning 0% dan tepung beras 100% terhadap citarasa kue ombus-ombus. Pada
dilakukan analisis kadar β-karoten dan Tabel 2 berdasarkan penilaian panelis
tidak terjadi perubahan warna pada terhadap citarasa kue ombus-ombus
penyaringan pertama dan penyaringan diperoleh bahwa pada substitusi labu
selanjutnya. kuning 50% dan tepung beras 50%
(N5S5) memiliki nilai citarasa tertinggi
Evaluasi Sensori yaitu 4,4 (suka) dan nilai terendah 2,8
Pengujian evaluasi sensoris dilakukan (agak tidak suka) pada substitusi labu
oleh 15 panelis semi terlatih. Nilai rata- kuning 0% dan tepung beras 100%
rata penilaian uji sensori kue ombus- (N1S1).
ombus dapat dilihat pada Tabel 2. Semakin tinggi penambahan labu
kuning dalam kue ombus-ombus
Warna menimbulkan citarasa yang khas.
Hasil analisis sidik ragam Citarasa khas disebabkan oleh komponen
menunjukkan bahwa substitusi labu nutrien yang terdapat pada labu kuning
kuning dan tepung beras berpengaruh sehingga lebih disukai panelis
nyata (P <0,05) terhadap warna kue dibandingkan kue ombus-ombus yang
ombus-ombus. Pada Tabel 2 berdasarkan hanya menggunakan tepung beras.
penilaian panelis terhadap warna Citarasa merupakan faktor penting dalam
diperoleh hasil bahwa kue ombus-ombus menentukan keputusan akhir konsumen
pada substitusi labu kuning 50% dan untuk menerima atau menolak suatu
tepung beras 50% (N5S5) memiliki produk pangan.
warna kuning dengan nilai rata-rata 4,3
(kuning) yang merupakan nilai tertinggi Aroma
dan memiliki warna yang menarik Hasil analisis ragam menunjukkan
dibandingkan N1S1 yang memiliki nilai bahwa substitusi labu kuning dan tepung
rata-rata terendah 1,2 (putih) pada beras berpengaruh nyata (P < 0,05)
substitusi labu kuning 0% dan tepung terhadap aroma pada kue ombus-ombus.
beras 100%. Warna pada kue ombus- Pada Tabel 2 berdasarkan penilaian
ombus dipengaruhi oleh pigmen warna panelis terhadap aroma dari kue ombus-
kuning oranye yang berasal dari β- ombus yaitu 4,2 (khas labu kuning) pada
karoten labu kuning. Semakin banyak substitusi labu kuning 50% dan tepung
penambahan labu kuning dan semakin beras 50% (N5S5) sebagai nilai tertinggi,
pekat warnanya maka pigmen karotenoid sedangkan nilai terendah 1,0 (tidak khas
yang terkandung semakin tinggi dalam labu kuning) pada substitusi labu kuning
produk (Seo et al, 2005). 0% dan tepung beras 100% (N1S1).

121
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

Tabel 2. Nilai rata-rata uji sensoris kue ombus-ombus

Penerimaan
Perlakuan Warna Citarasa Aroma
Keseluruhan
N1S1 1,2e 2,8e 1,0d 2,7d
N2S2 2,6d 3,4d 2,2c 3,4c
N3S3 3,5c 3,8c 3,4b 4,2b
N4S4 4,0b 4,0b 3,9a 4,3b
N5S5 4,3a 4,4a 4,2a 4,8a
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perbedaan yang nyata (P<0,05).

Aroma kue ombus-ombus semakin khas KESIMPULAN DAN SARAN

dipengaruhi oleh peningkatan jumlah
labu kuning yang ditambahkan pada kue. Kesimpulan
Menurut Arisandi (2012) pembau adalah Substitusi labu kuning 50% dan
instrumen yang paling berperan untuk tepung beras 50% memiliki nilai gizi
mengetahui tingkat kesukaan terhadap terbaik, dengan kadar air 48,70%, kadar
aroma. Aroma makanan banyak abu 6,16%, kadar protein 6,32%, kadar
menentukan kelezatan makanan tersebut, lemak 0,18%, kadar karbohidrat 41,58%,
oleh karena itu aroma merupakan salah β-karoten 6,31 mg/kg dan uji sensori
satu faktor dalam penentuan mutu. warna 4,3 (kuning), rasa 4,4 (suka),
aroma 4,2 (khas labu kuning) dan
Penerimaan Keseluruhan penerimaan keseluruhan 4,8 (sangat
Hasil analisis sidik ragam suka) oleh panelis.
menunjukkan bahwa substitusi labu
kuning dan tepung beras berpengaruh Saran
nyata (P < 0,05) terhadap penerimaan Berdasarkan penelitian ini disarankan
keseluruhan dengan mengunakan uji untuk melakukan substitusi labu kuning
hedonik pada kue ombus-ombus. Pada 50% dan tepung beras 50% pada
Tabel 2 berdasarkan penilaian panelis pembuatan kue Ombus-ombus.
terhadap penerimaan keseluruhan kue
ombus-ombus pada substitusi labu kuning
0% dan tepung beras 100% (N1S1) dan DAFTAR PUSTAKA
substirusi labu kuning 20% dan tepung
beras 80% (N2S2) berkisar 2,7 (biasa) Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek
sebagai nilai terendah, sedangkan nilai Budidaya. UI-Press, Jakarta.
tertinggi 4,8 (sangat suka) pada substitusi Astawan, M dan Andre L. K. 2008.
labu kuning 50% dan tepung beras 50% Khasiat Warna Warni Makanan.
(N5S5). Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

122
Vol.3, No.2, September 2016 Subtitusi Labu Kuning dan Tepung Beras …

Apriyantono, A. D. Fardiaz, N.L. http://lib,unnes.ac.id/2954/1/6510.pdf

Puspitasari, Sedarwati dan S. . Diakses pada tanggal : 16 Oktober
Budiyantono, 1989.Analisis Pangan.. 2015
PAU Pangan dan Gizi, Institut Saroinsong, R.M., L. Mandey, dan L.
Pertanian Bogor. Bogor. Lalujan. 2015. Pengaruh Penambahan
Anonimus. 2014. .Data Kandungan Gizi Labu Kuning (Cucurbita moschata)
Bahan Pangan dan Hasil Olahannya Terhadap Kualitas Fisikokimia
Provinsi DIY. Laporan Badan Dodol. Universitas Sam Ratulangi.
Ketahanan Pangan dan Penyuluhan Manado. 6 (15): 1-8
Provinsi Daerah Istimewa See, E.F., W. Nadiah, W.A, dan N.
Yogyakarta. Azizah. (2007). Physico-chemical
http://bkppp.bantulkab.go.id/filestora and sensory evaluation of breads
ge/dokumen/2014.pdf. Diakses pada supplemented with pumpkin flour.
tanggal : 14 Oktober 2015 ASEAN Food Journal, 14 (2): 123-
Gardjito, M (Editor). 2006. Labu Kuning 130.
Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Seo, J. S., B. J. Burri, Z. Quan and T. R.
Yogyakarta : Tridatu Visi Neidlinger. 2005. Extraction and
Komunikasi. Chromatography of Carotenoids from
Manullang. D. 2015. Pembuatan Kue Pumpkin. Journal of
Tradisional Ombus-ombus Hasil Chromatography, (1073): 371-375.
Wawancara di Kasawan Pasar Sinaga S. 2011. Pengaruh Substitusi
Simpang Limun. Medan. Sumatera Tepung Terigu Dan Jenis Penstabil
Utara. Pada tanggal : 2 Februari 2015 Dalam Pembuatan Cookies Labu
Kandlakunta, B., Rajendran A, dan Kuning. (Skripsi). Universitas
Thingnganing L. 2008. Carotene SumateraUtara.http://repository.usu.a
Content of Some c.id/bitstream/123456789.22277/7/C
Common (Cereals, Pulses, over.pdf. Diakses pada tanggal : 16
Vegetables, SpIces and Condiments) Oktober 2015
and Unconventional Sudarmadji, S. H. Bambang dan Suhardi.
Sources of Plant Origin.Food 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Chemistry,(106): 85–89. Makanan dan Pertanian. Edisi
Kartika, E.Y., 2012. Penentuan Kadar Air Ketempat. Liberty. Yogyakarta.
dan Kadar Abu pada Biskuit. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian
Universitas Islam Negeri Syarif organoleptik untuk industri pangan
Hidayatullah. Jakarta. 2 (4): 4-6. dan hasil pertanian, PUSBANGTEPA
Kristianingsih, Z. 2010. Pengaruh Food Technology Development
Substitusi Labu Kuning Terhadap Center Institut Pertanian Bogor.
Kualitas Brownies Bogor
Kukus. (Skripsi). Universitas Negeri Widayati, E dan Damayanti, W. 2007.
Semarang. Jawa Tengah. Aneka Pengolahan dari Labu Kuning.
Jakarta : Trubus Agrisarana.

123
Duniaji, dkk. Media Ilmiah Teknologi Pangan (Scientific Journal of Food Technology)

Arisandi, V. S. 2012. Uji Kadar Protein dan

Organoleptik pada Cake Labu Kuning
(Curcubita moschata) dengan
Penambahan Pewarna Alami. Universitas
Muhammadiyah, Surakarta.
http://eprint.ums.ac.id/22448/18/10.pdf.
Diakses pada tanggal : 16 Mei 2016
Pulp-based kefir beverages: Microbiological,
chemical composition and sensory
analysis. Food Research International 48 :
634–640
Rusli, S. 1977. Konstruksi Unit Penyulingan
Sereh Wangi, Sereh Dapur dan Cengkeh.
Lembaga Penelitian Tanaman Industri,
Bogor.
SNI 01-4371-1996. Standar Nasional
Indonesia (SNI) Cuka Fermentasi. Badan
Standardisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Tjokroadikoesoemo, P.S. 1993. HFS (High
Fructose Syrup) dan Industri Ubi Kayu
Lainnya. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zubaidah, E. 2010. Kajian perbedaan kondisi
fermentasi alkohol dan konsentrasi
inokulum pada pembuatan cuka salak
(Salacca zalacca). Jurnal Teknologi
Pertanian 11 (2) : 94 – 100.

124