PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DAN TEPUNG JAGUNG KETAN

TERHADAP NUTRISI DAN SENSORIS DANGE (JAJANAN KHAS

SUMBAWA)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH
NUR SHOLIHAT
J1A014087

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018
HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Rasio Tepung
Ketan dan Tepung Jagung Ketan Terhadap Nutrisi dan Sensoris Dange (Jajanan Khas
Sumbawa) disetujui untuk dipublikasikan.

Nama : Nur Sholihat

Nomor Mahasiswa : J1A014087
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Minat Kajian : Nutrisi Pangan

Mataram, 14 November 2018

Mengesahkan dan Menyetujui:

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Ir. Ahmad Alamsyah, M.P. Dody Handito, S.T.P., M.P.

NIP 19601231 198503 1 025 NIP 19740524 200812 1 002
PENGARUH RASIO TEPUNG KETAN DAN TEPUNG JAGUNG KETAN TERHADAP NUTRISI
DAN SENSORIS DANGE (JAJANAN KHAS SUMBAWA)

[The Effect Of Ratio of Glutinious Rice Flour and Glutinious Corn Flour on Nutrition And Sensory Of
Dange (Sumbawa’s Snack Food)]

Nur Sholihat1), Ahmad Alamsyah.2), Dody Handito2)

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas
Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri-Universitas Mataram
*Email:[email protected]

ABSTRACT
This study determined the effect of ratio of glutinious rice flour and glutinious corn flour on nutrition
and sensory of Dange (Sumbawa’s snack food). These research used a Completely Randomized Design (CRD)
with single e factor, was the ratio of glutinious rice flour and glutinious corn flour comparison of 6 treatments
i.e. B0 (100%: 0), B1 (80%: 20%), B2 (60% : 40%), B3 (40%: 60%), B4 (20%: 80%) and B5 (0%: 100%).
Data analyzed with analysis of variance (ANOVA) at 5% level using software Co-Stat, if there was difference then
tested with Honestly Significant Difference (HSD) test. The results showed that the ratio of glutinious rice flour
and glutinious corn flour did not give significant effect on moisture content, but had a significant effect on fat
content, starch content and sensory properties including texture, color, aroma and taste (hedonic and scoring).
The results showed that ratio of 40% glutinious rice flour and 60% glutinious corn flour was the best treatment
with a moisture content (17.12%), fat content (10.64%) and starch content (15.29%) and sensory, treatment
with a hedonic assessment of taste, aroma, texture and color which reather likes and evaluates the scoring of
rather hard, rather white, reather flavorful glutinious corn and tasteless glutinous corn.

Keywords: Dange, glutinious corn, glutinous rice flour.

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio tepung ketan dan tepunng jagung ketan
terhadap nutrisi dan sensori Dange (jajanan khas Sumbawa). Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu dengan rasio tepung ketan dan tepung jagung
ketan yang terdiri atas 6 aras perlakuan yaitu B0 (100%:0), B1 (80%:20%), B2 (60%:40%), B3 (40%:60%), B4
(20%:80%) dan B5 (0%:100%). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA) pada
taraf 5% menggunakan software Co-Stat, apabila terdapat perbedaan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan
uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung ketan dan tepung jagung ketan
tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air, tetapi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar lemak, kadar pati dan sifat sensoris yang meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa (hedonik
dan scoring). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari segi nutrisi, rasio tepung ketan 40% dan tepung jagung
ketan 60% merupakan perlakuan terbaik dengan kadar air17,12 %, kadar lemak 10,64% dan kadar pati 15,29%
serta dari segi sensoris, dengan penilaian hedonik rasa, aroma, tekstur dan warna agak suka serta penilaian
scoring tekstur agak keras, berwarna agak putih, agak beraroma jagung ketan dan tidak berasa jagung ketan.

Kata kunci :Dange, jagung ketan, tepung ketan.

1
PENDAHULUAN Jagung dan Rumput Laut atau dikenal dengan
istilah PIJAR. Total produksi jagung di NTB
Jajanan tradisional merupakan salah pada tahun 2016 mencapai 1.278.271 ton.
satu kuliner Indonesia yang dekat dengan Produksi jagung di NTB pada tahun 2017
masyarakat karena biasanya, para mengalami peningkatan menjadi 1.511.926
pedagangnya menjajahkan dagangannya di ton (Partai Berita NTB, 2018).
jalan raya atau tempat yang sangat dekat Jagung memiliki kandungan
dengan tempat tinggal masayarakat. Namun, karbohidrat yaitu 72,4g dan juga mengandung
di zaman sekarang kehadiran jajajanan kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan
tradisional kini kian tertutup dan dengan beras yaitu sebesar 8,7 g. Sehingga
kepopulerannya semakin berkurang jagung dapat menjadi sumber protein yang
(Rahmawaty dan Yuni, 2012). Dange baik (Gardjito, Djuwardi dan Harmayani,
merupakan salah satu jajanan khas dari Komposisi kimia jagung cukup baik untuk
Sumbawa yang diolah dari bahan dasar dijadikan bahan pangan. Setiap 100 g jagung
berupa tepung ketan putih, diaduk bersama terdiri dari pati 54,1-71,7%, protein 11,1-
dengan parutan kelapa setengah tua, gula 26,6%, lemak 5,3-19,6%, serat 2,6-9,5%, abu
dan garam. Dange tidak hanya bisa 1,4-2,1% (Sunarti dkk., 2009). Sedangkan
ditemukan di Sumbawa namun dapat juga menurut He dan Hoseney (1991) komposisi
ditemukan di Makasar yaitu Kabupaten jagung terdiri atas karbohidrat (81,38%),
Pangkep (Madiong dan Aprasing, 2017). protein (9,46%), lemak (5,66%), abu (2,2%)
Dange ini serupa dengan Wingko Babat dan dan serat (1,29%). Komposisi jagung lokal
kue Abuk. Bahan dasar kue dange yaitu juga tidak tidak kalah dengan jagung
tepung beras ketan dan kelapa parut. Dilihat komposit. Penambahan bahan jagung yang
dari komposisinya Dange memiliki kandungan akan digunakan pada pembuatan kue dange
lemak yang cukup tinggi dari penggunaan ini adalah menggunakan jagung ketan atau
kelapa parut setengah tua. Di dalam 100 g jagung pulut karena kandungan
daging kelapa setengah tua didapatkan kadar amilopektinnya yang tinggi dapat
lemak sebesar 13,09% (Ketaren, 2005). Selain meningkatkan dan melengkapi kandungan gizi
parutan kelapa sebagai bahan baku, adanya dari Dange tesebut.
tepung beras ketan dalam proses pembuatan Jagung ketan (pulut) merupakan salah
Dange akan memiliki kandungan karbohidrat satu jenis jagung yang banyak dikonsumsi
yang tinggi. Didapatkan kadar karbohidrat oleh masyarakat Indonesia. Di Jepang jagung
dalam 100 g tepung ketan sebesar 78,4% ini telah dimanfaatkan sebagai sumber
(Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) amilopektin yang digunakan dalam produk
dalam Giliestyaningrum, 2016). Nilai gizi makanan, tekstil, lem, dan industri kertas.
dange dapat ditingkatkan dengan Jagung pulut atau jagung ketan lokal lebih
menambahkan bahan yang mengandung nilai banyak digunakan untuk aneka produk
gizi lainnya yaitu protein dan pati yang berasal makanan tradisional, baik panen muda
dari jagung. maupun pipilan kering. Kandungan gizi utama
Salah satu komoditi hasil pertanian jagung adalah pati (72-73%), dengan nisbah
yang kemungkinan dianggap mampu dijadikan amilosa dan amilopektin, namun pada jagung
sebagai bahan campuran dalam meningkatkan ketan (pulut) 0-7%:93-100% (Suarni dan
kandungan gizi kue Dange yaitu jagung. Widowati, 2010).
Diversifikasi pangan berbasis bahan pangan Pemanfaatan jagung dalam bentuk
lokal seperti jagung sedang dikembangkan di tepung lebih prospektif, karena dapat
Nusa Tenggara Barat. Hal ini didasari karena digunakan untuk berbagai produk olahan yang
daeran Nusa Tenggara Barat sedang tidak dapat dibuat dari terigu. Tepung jagung
menggalakkan program pengenbangan Sapi, varietas lokal yang beramilosa sedang (20-

2
25%) sesuai untuk produk olahan stik, produk cawan porselen, desikator, labu bulb, oven
modifikasi olahan tradisional yang sangat kadar air merek Memmert, gooch crussible,
digemari oleh anak-anak dan remaja (Suarni gelas beaker, destilator, erlenmeyer, alat
2010). Kombinasi antara tepung jagung ketan titrasi, kertas saring, alat ekstraksi soxhlet,
dan tepung ketan ini bertujuan untuk gelas ukur dan pipet).
memanfaatkan jagung ketan sebagai pangan
fungsional, sehingga dapat memberikan nilai Metode
tambah tersendiri pada jagung ketan. Menurut Rancangan yang digunakan dalam
(Suarni 2001 dalam Majid 2015) pada kue penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
basah, adapun campuran tepung jagung (RAL) dengan percobaan faktor tunggal yaitu
(60%), tepung sorghum (40%) lebih disukai rasio tepung ketan dan tepung jagung ketan
panelis baik secara mutu dan memiliki kadar yang terdiri dari 6 aras perlakuan sebagai
lemak, abu, serat, protein dan kadar amilosa berikut :
tertinggi diantara campuran tepung lainnya. B0 = Tepung Ketan 100% : Tepung Jagung
Untuk jenis kue yang yang dibakar atau Ketan 0%
dioven, seperti brownis, cake, dan podeng B1 = Tepung Ketan 80% : Tepung Jagung
bakar, tepung jagung termodifikasi dapat Ketan 20%
menggantikan tepung terigu 100%. Cita rasa B2 = Tepung Ketan 60% : Tepung Jagung
kue yang dihasilkan tidak berbeda dengan kue Ketan 40%
yang dibuat dari 100% tepung terigu B3 = Tepung Ketan 40% : Tepung Jagung
(Richana,2010). Penelitian Antarlina (1993) Ketan 60%
telah dilakukan pembutan kue kering dengan B4 = Tepung Ketan 20% : Tepung Jagung
formula tepung komposit yang berbeda. Kue Ketan 80%
kering dengan komposisi tepung jagung B5 = Tepung Ketan 0% : Tepung Jagung
komposit dan terigu dengan perbandingan Ketan 100 %
40:60 ternyata memiliki nilai gizi paling tinggi Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali
dan menunjukkan sifat fisik yang optimal. sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil pengamatan dianalisis dengan analisa
pengaruh rasio tepung ketan dan tepung keragaman (analisis of variance) pada taraf
jagung ketan terhadap nutisi dan sensoris nyata 5%. Apabila ada beda nyata antar
Dange (jajanan khas Sumbawa). perlakuan, maka dilakukan uji lanjut dengan
Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) pada taraf nyata
BAHAN DAN METODE yang sama (Hanafiah, 2000).

Bahan-bahan yang digunakan dalam Pelaksanaan Penelitian

penelitian ini antara lain adalah tepung ketan Pembuatan Dange
dengan merk dagang Rose Brand, tepung 1. Persiapan Bahan Baku dan Penimbangan
jagung ketan dari desa Samarekat Kabupaten, Disiapkan bahan baku seperti tepung
kelapa parut, gula halus merk Kupu-Kupu, jagung, tepung ketan, kelapa parut, gula, dan
garam dengan merk Kapal dan bahan kimia garam. Semua bahan ditimbang sesuai dengan
(aquades 25 mL, methanol 10 %, HCl 37 %, formula kue Dange. Penimbangan bahan
NaOH 40 %, heksana, etanol 95 %, H2SO4 harus dilakukan dengan benar agar tidak
pekat). terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah
Alat-alat yang digunakan dalam bahan.
pembuatan Dange ini adalah baskom, sendok,
ayakan 80 mesh, timbangan, cetakan kue 2. Pencampuran
pukis, piring, sarung tangan, loyang dan Semua bahan yang sudah siapkan di
kompor gas merk Rinnai, tisu, label, kuas, masukkan ke dalam wadah, lalu dicampurkan
mika (kemasan), dan alat analisis kimia semua bahan, yaitu tepung jagung, tepung
(timbangan analitik merek MARK-M5-ION, ketan bersama dengan kelapa parut, gula, dan

2
garam halus. Kemudian diaduk hingga (Singgih, 2015) dan kadar air pada jagung
tercampur rata. ketan 12%, sehingga dengan rasio tepung
3. Penuangan adonan ke dalam cetakan ketan dan tepung jagung ketan pada proporsi
(panning) yang berbeda tidak memberikan pengaruh
Adonan yang sudah tercampur rata terhadap kadar air Dange. Hal tersebut sejalan
dituang kedalam cetakan kue pukis yang telah dengan penelitian Suharni (2015) mengenai
dipanaskan terlebih dahulu. tepung jagung ketan (pulut) yang
menunjukkan bahwa tepung jagung ketan
4. Pemanggangan memiliki kandungan kadar air sebesar 12%
Adonan yang sudah dituangkan kedalam sehingga tepung jagung ketan tersebut dapat
cetakan kemudian dipanggang dengan suhu mensubstitusi tepung beras ketan dalam
90oC selama 5 menit menggunakan kompor olahan kue-kue tradisional.
gas.
2. Kadar Lemak
5. Pengeluaran Proporsi tepung ketan dan tepung
Dange yang sudah matang selanjutnya jagung ketan memberikan pengaruh yang
dikeluarkan dari cetakan kue kemudian berbeda pada Dange dapat dilihat pada
ditunggu sampai dingin. Gambar 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

16
13.47 a
14 12.96ab
1. Kadar Air
Kadar Lemak (%)

12 10.64 abc
Proporsi tepung ketan dan tepung 9.32 abc
10
jagung ketan yang berbeda memberikan 7.29 bc
8
pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap 5.29 c
6
kadar air Dange. Grafik rata-rata kadar air
4
dange dapat dilihat pada Gambar 1.
2
0
30 B0 B1 B2 B3 B4 B5
24.23a
25 Perlakuan
Kadar Air (%)

18.75 a
20 17.12 a
13,95 a 14.18 a 15.08 a Gambar 2. Grafik Kadar Lemak (%)
15
Dange dari Tepung Ketan dan
10
Tepung Jagung Ketan
5
0 Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
B0 B1 B2 B3 B4 B5 bahwa, rata-rata kadar lemak Dange berkisar
Perlakuan antara 5,29%-13,47%. Kadar lemak tertinggi
terdapat pada perlakuan B5 (tepung ketan 0%
Gambar 1. Grafik Kadar Air (%) Dange : tepung jagung ketan 100%) yaitu sebanyak
dari Tepung Ketan dan 13,47%, sedangkan kadar lemak terendah
Tepung Jagung Ketan terdapat pada perlakuan B0 (tepung ketan
100% : tepung jagung ketan 0%) yaitu
Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan
sebanyak 5,29%. Kadar lemak Dange
bahwa, rata-rata kadar air dange berkisar
mengalami peningkatan seiring dengan
antara 13,95% - 24,23%. Kadar air mengalami
penurunan proporsi tepung ketan atau
peningkatan namun dalam jumlah yang tidak
peningkatan proporsi tepung jagung ketan.
signifikan pada tiap perlakuan. Hal tersebut
Hal ini disebabkan karena perbedaan kadar
dikarenakan jumlah kadar air tepung jagung
lemak masing-masing bahan baku. Kadar
ketan dan tepung ketan tidak terlalu jauh.
lemak tepung ketan lebih rendah yaitu, 0,7%
Kadar air tepung ketan sebesar 11,59%
(Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM),

3
2004 dalam Gillestyaningum, 2016) amilosa 1-2% dan 98-99% kandungan
dibandingkan dengan kadar lemak tepung amilopektin (Larasati, 2016), sedangkan
jagung ketan yang mencapai 1,56% (Aviana, jagung ketan (pulut) memiliki kandungan
2014). 100% amilopektin (Suarni,dkk, 2013).
Hasil penelitian ini sejalan dengan Sehingga semakin banyaknya penambahan
Singgih (2015) yang menunjukkan hasil tepung jagung yang ditambahkan maka akan
bahwa kadar lemak wingko kentang semakin meningkatkan kadar pati pada Dange.
meningkat yaitu, 7,23%-11,07% seiring
penurunan proporsi tepung ketan dan 4. Sensoris Tekstur
peningkatan tepung kentang. Selain itu, Tekstur merupakan parameter yang
penelitian Murtiningsih (2013) juga penting dalam penerimaan produk pangan
menunjukkan bahwa terjadi peningkatan kadar khususnya produk Dange. Proporsi tepung
lemak biskuit yaitu 30,920%-37,270% seiring ketan dan tepung jagung ketan yang berbeda
dengan penurunan tepung terigu dan memberikan pengaruh yang berbeda nyata
peningkatan tepung jagung. terhadap tekstur Dange. Pengaruh tersebut
dapat dilihat pada Gambar 4.
3. Kadar Pati
Prporsi rasio tepung ketan dan tepung 5
4.20 a 4.30 ab
jagung ketan memeberikan pengaruh yang 3.954.00
a a4.00 ab
berbeda pada Dange dapat dilihat pada Nilai Tekstur 4 3.45 ab 3.30 ab 3.60 ab
3.30 b
3.15 ab
Gambar 3. 3 2.75 bc
2.30 c

2
25
20.44 a
1
Kadar pati(%)

20
16.1ab
14.87ab 15.29 ab
15 11.95 b 12.9 ab
0
B0 B1 B2 B3 B4 B5
10
Perlakuan
5

0 Hedonik Scoring
B0 B1 B2 B3 B4 B5
Perlakuan Gambar 4. Pengaruh Rasio Tepung
Ketan dan Jagung Ketan
Gambar 3. Grafik Kadar Pati (%) Dange Terhadap Tekstur Dange
dari Tepung Ketan dan
Tepung Jagung Ketan Berdasarkan Gambar 4.4 menunjukkan
bahwa, rata-rata nilai yang diberikan oleh
Berdasarkan Gambar 3 menunjukan
panelis terhadap tekstur Dange dengan
bahwa kadar pati dange mengalami
metode hedonik berkisar antara 3,30–4,30
peningkatan seiring dengan menurunnya
yaitu pada tiingkat agak tidak suka sampai
proporsi tepung ketan dan meningkatnya
agak suka. Nilai kesukaan panelis yang
proporsi tepung jagung ketan yaitu dari
tertinggi terdapat pada perlakuan B3 (tepung
11,95% sampai 20,44%. Kadar pati meningkat
ketan 40% : tepung jagung ketan 60%) dan
seiring dengan penurunan proporsi tepung
nilai kesukaan panelis yang terendah terdapat
ketan dan menigkatnya proporsi jagung ketan.
pada perlakuan B5 (tepung ketan 0% : tepung
Hal ini disebabkan karena kandungan kadar
jagung ketan 100%) yaitu 3,30. Sedangkan
pati pada tepung jagung ketan lebih tinggi
dengan metode scoring, rata-rata skor yang
daripada tepung ketan, di mana kadar pati
diberikan oleh panelis berkisar antara 2,30–
tepung ketan sebesar 79,4% (Singgih, 2015),
4,00 yakni berada pada kriteria tidak keras
dan kadar pati tepung jagung ketan sebesar
sampai keras. Skor tertinggi terdapat pada
80,14%. Tingginya kadar pati pada Dange ini
perlakuan B0 (kontrol) dan B1 (tepung ketan
disebabkan tepung ketan memiliki kandungan

4
80% : tepung jagung ketan 20%) yaitu 4,00, sedangkan nilai terendah terdapat pada
sedangkan skor terendah terdapat pada perlakuan B5 (tepung ketan 0% : tepung
perlakuan B5 (tepung ketan 0% :tepung jagung ketan 100%) yaitu 2,75. Hal ini
jagung ketan 100%) yaitu 2,30. disebabkan karena kebiasaan panelis yang
Semakin rendah rendah proporsi tepung mengkonsumsi dange menggunakan bahan
ketan atau meningkatknya proporsi tepung baku tepung ketan yang memiliki warna yang
jagung ketan yang digunakan menyebabkan berwarna putih, sehingga nilai warna yang
menurunkan nilai kesukaan panelis dan tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan control dan
semakin tidak keras. Hal ini disebakan tekstur disukai oleh panelis. Sedangkan dengan
pada makanan sangat ditentukan oleh kadar metode scoring, rata-rata skor yang diberikan
air, kandungan lemak dan jenis karbohidarat oleh panelis berkisar antara 2,15 –4,80, yakni
serta protein penyusunnya. Hal ini sejalan berada pada kriteria putih sampai cokelat.
dengan penelitian (Suarni 2005) bahwa kadar Skor tertinggi terdapat pada perlakuan B5
air juga dapat mempengaruhi tekstur jika (tepung ketan 0% : tepung jagung ketan
kadar air tinggi tekstur menjadi lembek, selain 100%) yaitu 4,80, sedangkan skor terendah
itu kadar pati juga mempengaruhi jika terdapat pada perlakuan B0 (control) yaitu
semakin tinggi kandungan amilopektinnya 2,15. Semakin rendah proporsi tepung ketan
tekstur pada jagung akan menjadi lunak, dan meningkat proporsi tepung jagung ketan
sehingga cenderung menghasilkan tekstur yang digunakan menyebabkan warna menjadi
produk akhir yang rapuh dan mudah hancur cokelat dan menurunkan nilai kesukaan
(Haryadi,1992). panelis. Warna dange berasal dari warna
bahan yang digunakan. Pada proses
5. Sensoris Warna pemasakan tepung jagung yang mempunyai
Proporsi tepung ketan dan tepung jgung zat gizi protein akan mengalami denaturasi
ketan yang berbeda memberikan pengaruh atau kerusakan yang efeknya akan merubah
yang berbeda nyata terhadap warna Dange. warna dari bahan tersebut menjadi browning.
Pengaruh tersebut dapat dilihat pada Gambar Hal ini disebabkan karena adanya reaksi
5. pencoklatan nonenzimatis atau reaksi Maillard
6.00 pada saat proses pengolahan. Reaksi Maillard
4.80a 4.75a 4.65a 4.80a
5.00 4.50a
4.25a
merupakan reaksi antara gugus gula pereduksi
Nilai Warna

4.00 3.45bc 3.30bc 3.55b dengan gugus amina primer, dan

2.85b 2.75b
3.00 menghasilkan warna cokelat (Winarno 2004),
2.15c
2.00 sehingga warna yang dihasilkan dange seiring
1.00 dengan meningkatnya tepung jagung ketan
0.00 menghasilakan warna yang berwarna cokelat,
B0 B1 B2 B3 B4 B5 sehingga warnanya tidak dikehendaki atau
Perlakuan disukai oleh panelis tidak dikehendaki atau
tidak disukai oleh panelis.
Hedonik Scoring
6. Sensoris Aroma
Gambar 5. Pengaruh Rasio Tepung Proporsi tepung ketan dan tepung jagung
Ketan dan Jagung Ketan ketan yang berbeda memberikan pengaruh
Terhadap Warna Dange yang berbeda nyata terhadap aroma Dange.
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan Pengaruh tersebut dapat dilihat pada Gambar
bahwa, rata-rata nilai yang diberikan oleh 6.
panelis terhadap warna Dange dengan metode
hedonik berkisar antara 2,75 – 4,80 yaitu
berada pada tingkat tidak suka sampai suka.
Nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat
pada perlakuan B0 (control) yaitu 4,80,

5
5.00 4.70 a 4.75 a 4.75 a 4.65 a 7. Sensoris Rasa
Nilai Aroma
3.85 a Proporsi tepung ketan dan tepung jagung
4.00 3.45 b
3.20 ab 3.15 b
2.75 bc 2.75 b ketan yang berbeda memberikan pengaruh
3.00 2.25 c 2.30 c yan berbeda nyata terhadap rasa Dange.
2.00 Pengaruh tersebut dapat dilihat pada Gambar
1.00 7.
0.00
B0 B1 B2 B3 B4 B5 4.65 a
5 4.45 a 4.55 a
4.35 a
Perlakuan 3.75 a
4
3.15 b 3.05 b

Nilai Rasa
2.65 b 2.75 b 2.85 b
Hedonik Scoring 3 2.40 bc
1.95 c
2
Gambar 6. Pengaruh Rasio Tepung
Ketan dan Jagung Ketan 1
Terhadap Aroma Dange 0
B0 B1 B2 B3 B4 B5
Berdasarkan Gambar 4.6 menunjukkan
Perlakuan
bahwa, rata-rata nilai yang diberikan oleh
panelis terhadap aroma Dange dengan metode Hedonik Scoring
hedonik bekisar antara 3,05– 4,75 yaitu
berada pada agak tidak suka sampai suka. Gambar 7. Pengaruh Rasio Tepung
Nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat Ketan dan Jagung Ketan
pada B1 (tepung ketan 80% : tepung jagung Terhadap Rasa Dange
ketan 20%) dan B2 (Tepung ketan 60% :
Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan
tepung jagung ketan 40%) yaitu 4,75 dan
bahwa, rata-rata nilai yang diberikan oleh
merupakan perlakuan yang disukai panelis,
panelis terhadap rasa dange dengan metode
sedangkan nilai terendah terdapat pada
hedonik bekisar antara 3,05 – 4,65 yaitu
perlakuan B5 (tepung ketan 0% : tepung
berada pada tingkat tidak suka sampai suka .
jagung ketan 100%) yaitu 3,05. Sedangkan
Nilai kesukaan panelis yang tertinggi terdapat
dengan metode scoring, rata-rata skor yang
pada perlakuan B0 (control) yaitu 4,65,
diberikan oleh panelis berkisar antara 2,25 –
sedangkan nilai terendah terdapat pada
3,85 yakni berada pada kriteria tidak beraorma
perlakuan B5 yaitu 3,05. Hal ini disebabkan
jagung ketan sampai beraroma jagung ketan .
karena kebiasaan panelis yang mengkonsumsi
Skor tertinggi terdapat pada perlakuan B5
dange menggunakan bahan baku tepung
yaitu 3,85 (tepung ketan 0% : tepung jagung
ketanSedangkan dengan metode scoring, rata-
ketan 100%) sedangkan yang terendah
rata skor yang diberikan oleh panelis berkisar
terdapat pada perlakuan B0 yaitu 2,25%
antara 1,95 – 3,75 berada pada kriteria yakni
(control). Semakin tinggi penambahan tepung
tidak berasa jagung ketan sampai dengan
jagung dan semakin rendah penambahan
berasa jagung .Skor tertinggi terdapat pada
tepung ketan maka semakin menurunkan nilai
perlakuan B5 (tepung ketan 0% : tepung
kesukaan panelis. Hal ini sejalan dengan
jagung ketan 100%) yaitu 3,75, sedangkan
penelitian Suarni (2009) melaporkan bahwa
yang terendah terdapat pada perlakuan B0
persentasi tepung jagung terhadap terigu akan
(control) yaitu 1,95. Semakin rendah proporsi
mempengaruhi aroma produk. Penggunaan
tepung ketan dan tingginya proporsi tepung
tepung jagung 100 % memberikan tingkat
jagung ketan yang digunakan menyebabkan
penerimaan yang rendah. Hal ini juga
berkurangnya tingkat kesukaan panelis pada
disebabkan karena selama pemanggangan
rasa dange. Hal ini sejalan dengan penelitian
senyawa-senyawa volatil menguap sehingga
Hirda, dkk (2014) bahwa semakin tinggi
aroma bahan dasar sebagian besar hilang
perbandingan tepung jagung maka nilai
akibat pemasakan (Febrianto dkk., 2014).
organoleptik rasa dari Cookies juga semkain

6
menurun hal yang sama juga dilaporkan oleh Giliestyaningrum, A. 2016. Perbedaan Kualitas
Murtiningsih (2013) bahwa rasa biskuit Onde-Onde Ceplis tepung Ketan
semakin menurun seiring dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
Varietas Jago. Skripsi. Jurusan
meningkatnya proporsi tepung jagung.
Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
KESIMPULAN
He, H and R.C. Hoseney. 1991. Gas Retention
Berdasarkan hasil analisis dan in Bread Dough During Baking. J.
pembahasan yang terbatas pada ruang lingkup Cereal Chemistry.
penelitian ini, maka dapat ditarik beberapa
kesimpulan sebagai berikut : Hirda M, Linda, M dan Zulkifli L., 2014,
Pengaruh Metode Pembuatan Tepung
Jagung Dan Perbandingan Tepung
1. Pelakuan penggunaan tepung ketan dan Jagung Dan Tepung Beras Terhadap
tepung jagung ketan pada proporsi Mutu Cookies. Program Studi Ilmu
berbeda tidak berpengaruh nyata danTeknologi Pangan Fakultas
terhadap kandungan nutrisi kadar air, Pertanian USU: Medan.
namun berpengaruh nyata kadar lemak
Imanningsih, Nelis. 2012. Profil Gelatinasi
dan kadar pati.
Beberapa Formulasi TepungTepungan
2. Perlakuan penggunaan tepung ketan dan untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.
tepung jagung ketan pada proporsi Jurnal Penel Gizi Makan, 35(1): 13-22
berbeda berpengaruh nyata terhadap
parameter sensoris tekstur, warna,aroma Kamal, D.,S., 2015. Eksperimen Pembuatan
dan rasa menggunakan metode hedonik Wingko Menggunakan Bahan Dasar
Campuran Jagung Manis dengan
dan scoring.
Tepung Ketan. Skripsi. Pendidikan
3. Perlakuan terbaik pada rasio tepung Program Studi Kesejahteraan Keluarga
ketan dan tepung jagung ketan diperoleh (Tata Boga). Universitas Negeri
dari perlakuan B3 (tepung ketan 40% : Semarang.
tepung jagung ketan 60%) merupakan
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi Minyak
perlakuan terbaik karena dari sensoris
dan Lemak. UI Press. Jakarta.
rasa, aroma, warna dan teksur agak
disukain oleh panelis dengan peniliaian
Kopyra, A.K., A. Szmigiel, T. Zajac, and A.
scoring tekstur agak keras, berwarna Kiadacka. 2012. Some aspect of
agak putih, agak beraroma jagung ketan, cultivation and utilization of waxy maize
dan tidak berasa jagung ketan dengan (Zea mays L. spp. ceratina). Acta
kadar air 17,12%, kadar lemak 10,64% Agrobotanica, 65(3): 3-12.
dan kadar pati 15,29%.
Koswara, S., 2006, Lebih Akrab Denngan Kue
DAFTAR PUSTAKA Basah. http://www.ebookpangan.com.
Antarlina SS dan Utomo JS. 1993. Kue kering
dari bahan tepung campuran jagung, Larasati, D., 2016. Perbandingan Tepung
Beras Putih (Ci Asem) Dengan Tepung
gude, dan kedelai. Risalah Seminar Hasil Beras Ketan Hitam (Setail) Dan
Penelitian Tanaman Pangan 1992. Konsentrasi Buah Murbei (Moris
nigra.L) Terhadap Karakterisrik Opak
Balittan Malang. Ketan Hitam. Skripsi. Jurusan Teknologi
Aviana, T dan Tiurlan, F. H., 2014. Pangan. Fakultas Teknik. Universitas
Karakteristik Kerupuk Dari Tepung pasundan.
Jagung Pulu (Zea mays L). Journal of
Agro-bosed Industry. 31 (2). Hal. 70- Maemunah, 2008.Produksi Mutu Fisiologis
76. Benih Jagung Lokal ‘Pulut’ Terhadap

7
Pemberian Nitrogen. J.Agrisains, 9 (3): Variates Jagung. Jurnal Balai Pertanian
113-118. Tanaman Serelia. 32(1). Hal. 50-56.

Maimunah, S,. 2003. Pengaruh Variasi Dosis Suarni dan Muhammad T.R., 2015. Prospek
Ragi dan Lama Fermentasi Terhadap Pemanfaatan Jagung Pulut Untuk
Kadar Glukosa Dan Kadar Alkohol Pada Bahan Diversifikasi Pangan. Balai
Tape Ketan Hitam. Skripsi Tidak PenelitianTanaman Serelia. Sulawesi
Diterbitkan. Malang: FMIPA Jurusan Selatan.
Bilogi Universitas Islam Negeri Malang.
Sunarti T.C., Riyani, N.A. Permatasari,
Majid, U., 2015. Pengembangan Jagung Lokal N.Richana, F Kasim. 2009.
Dalam Upaya Mendukung Ketahanan Characteristic of six Indonesia Corn
Pagan. Balai Pengkajian Teknologi grains and their flour. Proceedings
Petanian Maluku. Maluku. International Symposium Agriculture
Engineering towards sustainable
Murtiningsih., 2013, Peran Pektin dan Sukrosa Agriculture in Asia.
Pada Selai Ubi Jalar Ungu, UPN Jawa
Timur, Surabaya.
Richana. N. 2010. Tepung Jagung
Termodifikasi Sebagai Pengganti
Terigu. Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian, 32 (6): 12-
13.

Singgih, W.D,. 2015. Pengaruh Subtitusi

Proporsi Tepung Beras Ketan Dengan
Kentang Pada Pembuatan Wingko
Kentang. Jurnal Pangan dan
Agroindustr, 3 (4 ):1573-1583.

Suarni dan Yasin., 2011. Jagung Sebagai

Sumber Pangan Fungsional, Iptek
Tanaman Pangan, 6 (1): 20-25
http://www.jurnal.litbang.pertanian.go
.id/index.php/ippan/view/2595
(Diakses tanggal 03 Mei 2018).

Suarni., 2009, Prospek Pemanfaatan Tepung

Jagung untuk Kue Kering (Cookies),
Jurnal Penelitian dan Pengembangan
Pertanian, Badan Pengembangan
Pertanian, Bogor.
http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/i
ndex.php/jppp/article/view/7774
(diakses tanggal 20 Oktober 2018).

Suarni. 2010. Pemanfaatan tepung jagung

untuk olahan stik. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 7(1):23-31.
http://pangan.litbang.pertanian.go.id/f
iles/05-Suarni.pdf(diakses tanggal 20
Oktober 2018)

Suarni, I.U.,Firmansyah, dan M.Aqil., 2013.

Keragaman Mutu Pati Beberapa