KARAKTERISTIK KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK SNACK BAR BERBASIS

SORGUM (Sorghum bicolor (L.) moench) DAN KACANG METE

The Chemical, Physical, And Organoleptic Characteristics Of Sorghum (Sorghum Bicolor (L.)
Moench) And Cashew Based Snack Bars

Ana Rifdah Salsabiela1*, Chairul Anam Afgani1, Muhammad Alhajj Dzulfikri1

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Teknologi Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, Indonesia
*
Email: [email protected]

ABSTRACT

There are many kinds of local-food based ingredients used as new innovations on making snack bars. The
objective of this study was to determine the effect of adding sorghum and cashew nuts on the quality of snack
bars, including its water content, color and organoleptic quality (hedonic and scoring. This is an experimental
laboratory research conducted in Universitas Teknologi Sumbawa, and was designed using a Completely
Randomized Design with 2 factors, namely shorgum:cashew combinations. Each factor has 3 treatments; A
(80:20), B (50 :50), and C (20:80). Data is analyzed by ANOVA (Analysis of Variance) using SPSS software
with a significance level of 5% and continued with Duncan's Multiple Range Test (DMRT) for any results that
are significantly different. The results showed that the combination of sorghum and cashews gives significant
effect on the water content, color and organoleptic quality of snack bar. The value of water content ranges from
10.97-12.18%, brightness (L* value) ranges from 42.3-46.0 and oHue has an average value of 62.20-84.13
resulted on snack bars with yellow-red in color. The organoleptic test showed the color of snack bar is yellow-
brown-glossy and are acceptable to panelists. The texture of the snack bar is hard and are acceptable to
panelists.

Keywords: Chemical, Physical, Organoleptic, Snack Bar

ABSTRAK

Pesatnya produk snack bar di masyarakat membutuhkan inovasi produk berbasis pangan lokal yang bisa
dikembangkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan sorgum dan
kacang mete terhadap mutu kadar air, warna dan mutu organoleptik secara hedonik dan skoring. Penelitian ini
merupakan penelitian eksperimental laboratorium di Universitas Teknologi Sumbawa dengan menggunakan
metode Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor, yaitu kombinasi penambahan sorgum dan kacang mete
dengan 3 perlakuan, A (80:20), B (50:50), dan C (20:80). Data hasil penelitian dianalisis menggunakan
ANOVA menggunakan software SPSS dengan taraf nyata 5% serta dilanjutkan dengan uji Duncan apabila
terdapat hasil yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi sorgum dan kacang mete
berpengaruh nyata terhadap kadar air, mutu fisik warna dan organoleptik snack Bar. Dengan nilai kadar air
berkisar antara 10,97-12,18 %, nilai kecerahan (L*) berkisar antara 42,3–46,0 dan pada ºHue memiliki rata-rata
nilai dengan range 62,20-84,13 yang menghasilkan warna yellow red. Pada uji organoleptik menunjukkan mutu
warna snack bar yaitu berwarna kuning kecokelatan-cokelat mengkilap, aroma disukai, rasa disukai, serta
bertekstur keras dan disukai.

Kata Kunci: Sorgum, Kacang Mete, Mutu kimia, Mutu Fisik, Organoleptik, Snack Bar.

41
PENDAHULUAN

Sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) merupakan salah satu komoditas pertanian berbasis
pangan lokal yang belum banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Di Indonesia, sorgum
merupakan tanaman serealia pangan ketiga setelah padi dan jagung. Sorgum mempunyai kandungan
gizi dasar yang tidak kalah dibandingkan dengan serealia lain dan mengandung unsur pangan
fungsional. Tanaman sorgum dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku alternatif pangan, pakan dan
industri. Menurut Suarni (2016) biji sorgum mengandung karbohidrat sebesar 73%, lemak 3,5%, dan
protein 10%, serat kasar 2,0 g, dan kandungan energi 329 kkal. Selain sorgum, hasil komoditas pangan
lokal yang ada di Indonesia ialah Jambu Mete (Anacardium occidentale). Sentra produksi utama jambu
mete di Indonesia adalah Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Jawa Timur, Jawa Tengah, Nusa
Tenggara Timur (NTT) dan Nusa Tenggara Barat (NTB). sebagaimana disebutkan Dirjen Perkebunan
(2019) produksi Jambu Mete di NTB sebesar 11.584 ton. Dengan adanya inovasi dan perkembangan
teknologi pengolahan, maka pemanfaatan kacang mete dan sorgum dapat diolah menjadi beberapa
produk turunan salah satunya yaitu Snack Bar.
Snack bar merupakan pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan seperti
umbi-umbian, kacang-kacangan dan buah-buahan kering, Sedangkan binder dalam bar dapat berupa
sirup, caramel, madu, gula dan lain-lain. Kemudian dibentuk menjadi bentuk yang padat dan kompak.
Pemilihan bahan pembuatan snack bar dari kombinasi bahan lokal yang memiliki nutrisi yang baik
merupakan pilihan yang tepat. Snack bar dengan komposisi gizi yang cukup dapat menjadi salah satu
pilihan pangan sehat (Yan dkk. 2017). Penelitian mengenai snack bar sebelumnya telah dilakukan oleh
Rufaizah (2011) dengan menggunakan tepung sorgum dan tepung terigu sebagai bahan utama, dari
hasil penelitiannya menghasilkan kadar air berkisar 11,29%, kadar protein 11,03%, kadar lemak 3,77%
dan kadar karbohidrat sebesar 70,93%. Sedangkan pada penelitian Aminah dkk (2019) yang digunakan
adalah biji hanjeli dan kacang bogor sebagai bahan utama pembuatan Snack Bar. Produk snack bar
telah menjadi makanan yang cukup populer dan mulai berkembang pesat dengan berbagai inovasi
bahan yang digunakan. Sehingga perlu dilakukan penelitian tentang sebuah inovasi pengembangan
bahan pangan lokal khususnya sorgum dan kacang mete menjadi produk olahan yang praktis dan
banyak disukai. Snack bar dipilih agar bahan pangan lokal tersebut lebih dikenal dan mudah
dikonsumsi masyarakat.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji sorgum sosoh yang didapat dari petani
lokal di Sumbawa, kacang mete dari toko bahan Fortuna, Madu hutan sumbawa merek “Samala
Honey”, Gula merek “Gulaku”, dan kismis merek “Raisins”. Alat yang digunakan dalam penelitian ini
ada dua bagian, yaitu alat untuk pembuatan snack bar dan alat untuk analisis. Alat untuk pembuatan
snack bar antara lain: timbangan analog, wadah/baskom, cetakan kue (loyang), kompor, pisau, panci,
sendok, spatula, talenan dan pengering kabinet. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain:
cawan porselin, tang penjepit, timbangan analitik, oven, cabinet dryer dan kuesioner.

Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2021, di Laboratorium Pangan
Terpadu, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Teknologi Sumbawa. Penelitian ini merupakan
penelitian eksperimental yang menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu
kombinasi penambahan sorgum dan kacang mete dengan 3 perlakuan, A (80:20), B (50:50), dan C
(20:80). yang ditambahkan pada madu, gula dan kismis dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh
9 satuan percobaan. Data dianalisa dengan analisis varian (ANOVA) dan apabila menunjukkan
perbedaan maka diuji lanjut dengan uji Duncan pada p < 0,05.

42
Prosedur Pembuatan Snack Bar
Pelaksanaan penelitian ini dimulai dengan pembuatan puff sorgum yang mengacu pada
Penelitian yang dilakukan oleh Ratih, (2019) dengan sedikit modifikasi. Langkah awal yang dilakukan
ialah Biji sorgum yang sudah disosoh kemudian dicuci hingga bersih dan dimasak hingga menjadi nasi
dengan perbandingan beras dan air, yaitu (1:4). Nasi sorgum dikeringkan dengan metode pengeringan
menggunakan sinar matahari hingga didapatkan nasi sorgum kering. Nasi sorgum kering kemudian
digoreng selama ±30 detik pada suhu ±170ºC-200ºC untuk proses puffing, sehingga menjadi puffed
rice sorgum. Selain itu, proses pembuatan kacang mete juga dilakukan. Kacang mete mentah yang
sudah dicuci kemudian dipotong hingga didapatkan potongan Kacang mete kecil dan seragam, agar
tingkat kematangan yang diperoleh merata. Selanjutnya dilakukan pemanggangan dalam loyang dan
lapisan kertas aluminium dengan metode pemanasan menggunakan oven selama 15 menit dengan suhu
120ºC hingga didapatkan kacang mete berwarna cokelat mengkilap dengan aroma khas dan tekstur
yang renyah.
Tahap selanjutnya yang dilakukan dalam penelitian ini ialah pembuatan snack bar sorgum dan
kacang mete mengacu pada Aminah (2019) dengan sedikit modifikasi. Pembuatan snack bar dengan
rice puff sorgum dan kacang mete dilakukan dengan 3 variasi formula pencampuran yaitu pada
Perlakuan A sebanyak (80:20), pada perlakuan B (50:50) dan perlakuan C (20:80) dengan
perbandingan (sorgum : kacang mete). Campuran bahan kering tersebut kemudian ditambahkan binder
atau pengikat dengan bahan tambahan pangan berupa karamael gula dan madu. Kemudian adonan
dicampur hingga tercampur rata lalu ditambahkan kismis sebanyak 10 gr. Setelah tercampur rata
adonan dicetak dalam loyang dan dipanggang dengan oven selama 15 menit dengan suhu 100 C.

Uji Kadar Air

Menurut AOAC (2010) pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Adapun prosedur kerja penentuan kadar air sebagai berikut: cawan porselin yang sudah bersih
dikeringkan dalam oven pengering pada suhu 105℃ selama 1 jam. Selanjutnya cawan porselin
didinginkan dalam desikator selama1 jam (setara dengan suhu kamar), kemudian ditimbang dalam
keadaan tertutup (A gram). Sampel sebanyak 1gram dimasukkan ke dalam cawan porselin (B gram).
Kemudian dikeringkan dalam oven 105℃ selama 8 – 12 jam. Setelah itu cawan yang berisi sampel
didinginkan di dalam desikator selama 1 jam, kemudian ditimbang (C gram). Perhitungan kadar air
dilakukan dengan rumus berikut:
Kadar Air (%) = x 100%

Uji Fisik Warna

Menurut Souripet (2015), uji warna secara fisik dilakukan dengan cara mengidentifikasi nilai
L*(nilai kecerahan), a*, b* dan ºHue yang diperoleh dari hasil foto pada produk dengan menggunakan
aplikasi Color Analysis sebanyak 3 kali pengulangan setiap rasio, selanjutnya ditulis dan dihitung nilai
untuk mengetahui warna pada Snack Bar berbasis sorgum dan kacang mete. Nilai ºHue diperoleh dari:

°Hue = tg-1 (b/a)

Keterangan:
°Hue = Warna produk yang dihasilkan
a. = Warna kromatik antara 0 sampai 100 (intensitas warna merah) -0 sampai -80
(intensitas warna hijau)
b. = Warna kromatik antara 0 sampai 100 (intensitas warna kuning) -0 sampai -80
(intensitas warna biru)

Uji organoleptik secara hedonik dan skoring

Analisis organoleptik snack bar sorgum dan kacang mete dilakukan dengan metode hedonik dan
skoring kepada 25 orang panelis tidak terlatih. Uji ini dilakukan terhadap produk akhir Snack bar
dengan menggunakan tes tingkat kesukaan dan skoring konsumen terhadap warna, aroma, rasa, dan

43
tekstur. Pada uji hedonik Pengujian dilakukan dengan menyodorkan secara acak semua sampel yang
masing-masing telah diberi kode yang berbeda. Selanjutnya panelis diminta memberikan penilaian
terhadap sampel sesuai dengan skala hedonik yang ada. Penilaian panelis terhadap parameter
ditunjukkan dengan penilaian berupa angka dengan skala satu sampai lima yaitu: (1) sangat tidak suka,
(2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka dan (5) sangat suka. Uji ini bertujuan untuk mendapatkan
perlakuan terbaik berdasarkan pilihan. Sedangkan uji skoring biasa juga disebut uji skor atau
pemberian skor, pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik
terhadap mutu yang sedang diuji. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, aroma dan warna. Uji skoring dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut
mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun (Triana dkk, 2015).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air
Pada pengujian kadar air rata-rata yang dihasilkan berkisar antara 10.97% sampai 12.18%
dimana nilai rata-rata kadar air pada perlakuan C (20:80) memiliki nilai rata-rata tertinggi yaitu
12.18%. Perlakuan B (50:50) sebesar 11.42% dan perlakuan A (80:20) memiliki nilai rata-rata terendah
yaitu sebesar 10.97%.
Rata-Rata Kadar Air (%)

12,50 c
12,00
b
11,50
a
11,00

10,50

10,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)

Perlakuan

Gambar 1. Grafik rata-rata kadar air snack bar

Nilai ini terbilang rendah dibandingkan dengan hasil penelitian Dwijayanti (2016) tentang Snack
Bar dari tepung labu kuning dan kacang merah yaitu sebesar 20,96%. Sedangkan pada penelitian
Arwin dkk. (2018) menghasilkan kadar air snack bar sebesar 35.00%. Kadar air yang rendah diduga
karena penggunaan bahan baku berupa biji yang telah dijadikan puff dan kacang mete yang telah
melalui proses penggorengan sehingga mengurangi sejumlah kadar air. Dalam pengolahan makanan,
air yang terdapat pada bahan makanan dikurangi dengan cara penguapan atau pengeringan. Menurut
Fatkurahman dkk, (2012) melaporkan bahwa kadar air suatu produk pangan dapat dipengaruhi oleh
waktu dan suhu pemanggangan. Hasil yang diperoleh sejalan dengan yang dilaporkan oleh Pradipta
(2011) pada pembuatan snack bar dari tepung tempe dan buah salak pondoh yang menyatakan semakin
banyak buah salak yang ditambahkan maka kadar air Snack Bar semakin tinggi dengan kadar air
15,11-20,72%. Sehingga dengan rasio sorgum dan kacang mete pada proporsi yang berbeda
memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air snack bar.

Fisik Warna
a. Kecerahan (L*)
Pada pengujian fisik kecerahan warna rata-rata nilai yang dihasilkan cenderung menurun seiring
dengan meningkatnya proporsi kacang mete. Rata-rata nilai kecerahan warna (L*) Snack Bar berkisar
44
antara 42.3 sampai 46.0. Semakin banyak proporsi kacang mete akan menghasilkan warna Snack Bar
semakin cokelat.

Rata-Rata Nilai Warna (L*)

47,5
a
46,0

44,5 b
43,0 c

41,5

40,0
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 2. Grafik rata-rata kecerahan warna snack bar

Kacang mete dan bahan pengikat lainnya telah melalui proses penggorengan hingga
pemanggangan yang membuat warna pangan olahan menjadi gelap hal ini terjadi karena adanya reaksi
oksidasi dengan enzim fenol oksidase sebagai katalis (Rahayu dkk, 2019). Hal yang sama juga
berkaitan dengan reaksi maillard yang terjadi saat proses Pengovenan Snack Bar. Reaksi maillard
adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat, khususnya pada gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna cokelat Warna pada Snack Bar dipengaruhi
oleh bahan-bahan yang digunakan selain itu warna juga dapat disebabkan karena adanya proses
karamelisasi gula dan reaksi maillard. dimana reaksi tersebut terjadi akibat reaksi antara karbohidrat
dalam hal ini gula pereduksi dengan gugus amino dari protein pada suhu tinggi. Reaksi maillard ini
akan menghasilkan produk berwarna kecokelatan yang disebut melaonidin (Arsa, 2016).

b. Nilai Hue
Pada pengujian nilai Hue rata-rata yang dihasilkan berkisar antara 62,20 sampai 84.13. Pada
perlakuan C (20:80) diperoleh nilai rata-rata oHue tertinggi yaitu 84.13, pada perlakuan B (50:50)
diperoleh nilai rata-rata oHue yaitu 77.40 dan pada perlakuan A (80:20) diperoleh nilai rata-rata oHue
terendah sebesar 62.20 Dari ketiga perlakuan yaitu perlakuan A, B dan C berdasarkan deskripsi nilai
o
Hue menunjukkan seluruh sampel memberikan warna yellow red.
Rata-Rata Nilai warna (°Hue)

90,00 c
80,00 b

70,00
a
60,00

50,00

40,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 3. Grafik rata-rata nilai 0Hue Snack Bar

Warna kuning merah (Yellow Red) atau cenderung kecokelatan yang seragam pada semua
perlakuan diduga karena bahan dasar dan proses yang digunakan. Dimana pada bahan utama yang
45
digunakan terdapat sorgum yang memiliki pigmen tanin berwarna putih kekuningan sedangkan pada
kacang mete yang telah melalui proses pemanggangan mengalami perubahan warna menjadi cokelat
mengkilap. Dan pada proses akhir yaitu pencampuran bahan utama dan bahan pengikat yang kemudian
melewati proses pemanggangan mengalami reaksi maillard dan karamelisasi sehingga menyebabkan
warna produk akhir Snack Bar berwarna kuning kecokelatan hinga cokelat mengkilap. Sehingga dalam
deskripsi penilaian warna dengan sistem Hunter dalam nilai o Hue memberikan nilai warna red yellow.

Organoleptik
a. Warna (hedonik)
Rata-rata tingkat kesukaan terhadap warna Snack Bar berkisar antara 3,00 sampai 3,24 dimana
nilai rata-rata pada perlakuan A (80:20) sebesar 3,24. Perlakuan B (50:50) memiliki nilai rata-rata
tingkat kesukaan 3.08 dan perlakuan C (20:80) sebesar 3.00. Dari semua perlakuan dapat disimpulkan
bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada skala netral/agak suka.
Rata-Rata Nilai Warna (H)

5,00

4,00
a a a
3,00

2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 4. Grafik rata-rata hedonik warna Snack Bar

Warna sorgum yang dihasilkan adalah warna putih kekuningan sedangkan warna kacang mete
adalah coklat mengkilap. Warna Snack Bar yang dihasilkan pada penelitian ini adalah kuning
kecokelatan dan cokelat mengkilap. Hal ini juga didukung oleh data hasil penelitian ini pada nilai oHue
yang diperoleh dimana nilai yang diberikan menunjukkan warna yellow Red pada semua perlakuan.
Selain itu karena selama proses pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi
Maillard yang menyebabkan warna Snack Bar untuk seluruh perlakuan menjadi kuning kecoklatan dan
cokelat mengkilap. Reaksi Maillard adalah reaksi non enzimatis yang menyebabkan warna kecoklatan.
Reaksi ini terjadi apabila dalam pangan terdapat gula pereduksi dan senyawa yang mengandung gugus
amin (Kusnandar, 2010). Reaksi Maillard terjadi karena adanya penambahan beberapa bahan
pendukung yaitu: gula, madu yang dipanaskan pada suhu yang tinggi warna yang dihasilkan Snack Bar
ini yang menyebabkan kombinasi perlakuan penambahan sorgum dan kacang mete tidak berpengaruh
nyata terhadap kesukaan panelis pada warna Snack Bar. Hal ini ditunjukan dengan tidak adanya
perbedaan yang nyata terhadap tingkat kesukaan dari perlakuan A sampai dengan pada C karena sama-
sama disukai oleh panelis dengan nilai rata-rata yang sama yaitu berkisar antara 3.00-3,24 dengan
tingkat kesukaan (netral/agak suka).

b. Warna (skoring)
Rata-rata nilai berkisar antara 1,56 sampai 3,16. Dimana pada perlakuan C (20:80) diperoleh
rata-rata tertinggi yaitu 3,16 hal ini menunjukkan bahwa tingkat skoring terhadap warna Snack Bar
pada perlakuan berada pada skala cokelat mengkilap. Sedangkan pada perlakuan B (50:50) diperoleh
rata-rata sebesar 2.00 yang menunjukkan tingkat skoring terhadap warna berada pada skala kuning
kecokelatan. Dan pada perlakuan A (80:20) diperoleh rata-rata sebesar 1,56 yang menunjukkan tingkat
skoring terhadap warna berada pada skala kuning kecokelatan. Pada ketiga perlakuan tersebut

46
menunjukkan hasil bahwa tingkat skoring panelis terhadap warna Snack Bar berbasis sorgum dan
kacang mete berada pada skala kuning kecokelatan sampai cokelat mengkilap.

Rata-Rata Nilai Warna (S)

5,00

4,00
[VALUE] c
3,00
[VALUE] b
2,00 [VALUE] a

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 5. Grafik rata-rata skoring warna Snack Bar

Warna sorgum yang dihasilkan adalah putih kekuningan sedangkan warna kacang mete adalah
cokelat mengkilap. Selain itu karena selama proses pemanggangan terjadi reaksi pencokelatan non
enzimatis yaitu reaksi maillard yang terjadi saat proses pengovenan kacang mete hingga
pemanggangan produk Snack Bar dimana reaksi tersebut terjadi akibat reaksi antara karbohidrat dalam
hal ini gula pereduksi dengan gugus amino dari protein pada suhu tinggi. Reaksi maillard ini akan
menghasilkan produk berwarna kecokelatan yang disebut melaonidin (Rahayu dkk, 2019). Maka dari
itu pada formulasi dengan kacang mete yang lebih banyak akan menghasilkan warna Snack Bar
semakin cokelat. Reaksi maillard terdiri atas tiga tahap. Tahap awal adalah tahap pembentukan
glikosimin. Tahap kedua adalah senyawa glikosimin mengalami dehidrasi menjadi turunan furan,
redukton dan senyawa karbonil yang lainnya. Tahap akhir adalah pengubahan dari furan dan karbonil
menjadi senyawa citarasa dan warna (Hustiany, 2016). Maka dari itu konsentrasi sorgum yang lebih
banyak akan menghasilkan warna yang lebih kuning meskipun suhu, proporsi bahan pengikat dan lama
pemanggangan nya sama.

c. Aroma (hedonik)
Rata-rata yang di hasilkan berkisar antara 2,60 sampai 3,20. Pada perlakuan A (80:20), B (50:50)
dan C (20:80) diperoleh nilai rata-rata berturut-turut sebesar 2.60; 3,00; dan 3,20, hal ini menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma Snack Bar berbasis sorgum dan kacang mete berada
pada skala netral/agak suka.
Rata-Rata Nilai Aroma (H)

5,00

4,00
c
b
3,00 a

2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 6. Grafik rata-rata hedonik aroma Snack Bar

Aroma yang berbeda dari semua perlakuan ini disebabkan adanya pengaruh pemanasan pada
suhu yang tinggi dan juga penambahan gula, dan madu yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian
47
bersifat volatil (Wonorahrjo, 2015). Senyawa furaneol pada madu dan gula memberikan aroma seperti
harum manis, yang dapat terbentuk pada makanan yang mengandung gula pereduksi dan asam amino.
Senyawa furaneol (4- hidroksi-2,5- dimetil-3-(2H)-furanon) terbentuk melalui reaksi Maillard dari 2-
hidroksi proponal (Surani dkk., 2016). Reaksi Maillard berperan dalam pembentukan citarasa dan
aroma yang dikehendaki konsumen. Hal ini juga menjadi dasar bahwa aroma yang terbentuk dari
Snack Bar masih dalam kisaran disukai oleh panelis.

d. Aroma (skoring)
Rata-rata nilai berkisar antara 2,92 sampai 3,28. Pada perlakuan C (20:80) diperoleh rata-rata
tertinggi yaitu 3,28. Pada perlakuan B (50:50) diperoleh rata-rata sebesar 2,96 sedangkan pada
perlakuan A (80:20) diperoleh rata-rata terendah sebesar 2,92 hal ini menunjukkan bahwa tingkat
penerimaan panelis terhadap aroma Snack Bar pada perlakuan A, B dan C berada pada skala beraroma.

5,00
Rata-Rata Nilai Aroma (S)

4,00
a
a a
3,00

2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 7 Grafik rata-rata aroma skoring Snack Bar

Snack Bar berkontribusi terhadap pemberian aroma. Hal ini sejalan dengan penelitian Andriani
(2018) dimana Pemanasan ditujukan untuk meningkatkan karakteristik aroma yang merupakan
kombinasi reaksi Maillard dan komponen volatil yang diserap dari minyak. Selain itu penambahan
bahan lainnya seperti madu, gula dan kismis dengan jumlah yang sama dan pemakaian suhu serta
waktu lama pemanggangan setiap perlakuan sama menjadikan aroma yang dihasilkan sama rata atau
seragam yaitu beraroma gurih Snack Bar pada umumnya. Selain itu sorgum tidak memiliki aroma yang
khas, artinya beraroma serelia pada umumnya (Lestari dan Kristiastuti, 2016) dan kacang mete
mempunyai aroma yang gurih (Fitriani dan Astuti, 2013). Sehingga pada proporsi sorgum lebih banyak
dari kacang mete atau pun begitu sebaliknya proporsi kacang mete lebih banyak dari sorgum, aroma
yang dihasilkan akan tetap sama yaitu aroma gurih dari Snack Bar. Wonorahrjo (2015) juga
menjelaskan bahwa senyawa furaneol pada madu dan gula memberikan aroma seperti harum manis,
yang dapat terbentuk pada makanan yang mengandung gula pereduksi dan asam amino. Senyawa
furaneol (4- hidroksi-2,5-dimetil-3-(2H)-furanon) terbentuk melalui reaksi Maillard dari 2- hidroksi
proponal (Suryani dkk., 2014). Reaksi Maillard berperan dalam pembentukan citarasa dan aroma yang
dikehendaki konsumen. Hal ini juga menjadi dasar bahwa aroma yang terbentuk dari Snack Bar masih
dalam kisaran beraroma gurih.

e. Rasa (hedonik)
Rata-rata berkisar antara 2,68 sampai 3,84 dimana nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada
perlakuan C (20:80) yaitu 3,84. Hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
Snack Bar pada perlakuan C berada pada suka, pada perlakuan A (80:20) diperoleh rata-rata terendah
yaitu 2,68 hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis pada perlakuan A berada pada skala
agak suka, dan pada perlakuan B (50:50) diperoleh nilai rata-rata sebesar 3.15 dengan skala agak suka.
Dari semua perlakuan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis berada pada skala agak suka
hingga suka.
48
Rata-Rata Nilai Rasa (H)
5,00
c
4,00
b
3,00 a

2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 8. Grafik rata-rata hedonik rasa Snack Bar

Subtitusi sorgum dan kacang mete berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
Snack Bar. Rasa yang muncul pada produk disebabkan oleh adanya berbagai jenis rasa dari bahan-
bahan pada produk seperti sorgum, kacang mete, gula, kismis, dan madu. Menurut Agung dkk, (2018)
Rasa sorgum cenderung hambar sedangkan rasa mete panggang terasa gurih sehingga semakin banyak
mete yang ditambahkan maka citarasa snack bar semakin baik. Hal ini juga didukung berdasarkan data
snack bar dengan penambahan mete terbanyak mendapat skor 4, sedangkan yang lainnya mendapatkan
skor 3. Sehingga dapat disimpulkan bahwa semakin banyak mete yang ditambahkan rasa snack bar
semakin disukai oleh panelis. Sesuai dengan penelitian Fatmawati (2012) di jelaskan bahwa citarasa
pada suatu produk juga di pengaruhi oleh bahan pendukung lainnya. Semua perlakuan masuk dalam
kategori suka dan sangat suka. Pada penambahan kacang mete dengan proporsi yang lebih banyak
menunjukkan hasil yang sangat disukai oleh panelis yaitu memberikan rasa yang manis cenderung
gurih karena rasa dari kacang mete yang lebih dominan. Sedangkan sorgum memiliki rasa yang
hambar.

f. Rasa (skoring)
Rata-rata nilai berkisar antara 2,84 sampai 3,20. Pada perlakuan C (20:80) diperoleh rata-rata
tertinggi yaitu 3,20. Sedangkan pada perlakuan B (50:50) diperoleh rata-rata yaitu 3.16, dan pada
perlakuan A (80:20) diperoleh rata-rata sebesar 2.84. Pada ketiga perlakuan tersebut menunjukkan
hasil bahwa tingkat penerimaan skoring panelis terhadap rasa Snack Bar berbasis sorgum dan kacang
mete berada pada skala manis gurih.

5,00
Rata-Rata Nilai Rasa (S)

4,00
a a
a
3,00

2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 9. Grafik rata-rata skoring rasa Snack Bar

Snack Bar sorgum dan kacang mete tidak berpengaruh terhadap tingkat penerimaan skoring
panelis pada rasa Snack Bar. Hal ini dikarenakan adanya bahan tambahan seperti madu, gula dan
49
kismis dengan proporsi yang sama yang menghasilkan rasa manis. Rasa juga dapat dipengaruhi oleh
beberapa faktor, diantaranya senyawa kimia, konsentrasi, suhu dan interaksi dengan komponen rasa
yang lain Rasa yang muncul pada produk disebabkan oleh adanya berbagai jenis rasa dari bahan-bahan
pada produk seperti sorgum, kacang mete, gula, kismis, dan madu. Menurut Agung dkk, (2018) Rasa
sorgum cenderung hambar sedangkan rasa mete panggang terasa gurih sehingga semakin banyak mete
yang ditambahkan maka citarasa snack bar semakin baik. Data hasil penelitian menunjukkan pada uji
skoring rasa diperoleh rata-rata 3 dimana nilai tersebut berada dalam kisaran manis ke gurih. Citarasa
pada suatu produk juga di pengaruhi oleh bahan pendukung lainnya.

g. Tekstur (hedonik)
Rata-rata berkisar antara 2,28 sampai 3,52 dimana nilai rata-rata pada perlakuan A (80:20)
sebesar 2,28 dengan tidak suka. Pada perlakuan B (50:50) memiliki nilai rata-rata tingkat kesukaan
3.00 dengan skala agak suka. Dan perlakuan C (20:80) memiliki nilai rata-rata tertinggi sebesar 3.52
dengan skala suka. Dari semua perlakuan dapat disimpulkan bahwa tingkat kesukaan panelis berada
pada skala tidak suka hingga suka. Tekstur Snack Bar berkaitan erat dengan bahan yang digunakan.
Rata-Rat Nilai Tekstur (H)

5,00

4,00 c
b
3,00
a
2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 10 Grafik rata-rata hedonik tekstur Snack Bar

Snack Bar sorgum dan kacang mete berpengaruh terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur Snack Bar berbasis sorgum dan kacang mete. Adanya pengaruh dikarenakan sifat bahan yang
digunakan, penggunaan substitusi sorgum dan kacang mete pada masing-masing perlakuan
memberikan pengaruh tekstur kepada setiap perlakuan. Sorgum memiliki tekstur yang keras
dikarenakan telah melalui proses Puffing sehingga diperlukan proses dan tambahan bahan lain untuk
memperbaiki karakteristiknya. Kacang mete itu sendiri bersifat sedikit renyah. Menurut Kusumadewi
(2010) tekstur pada produk makanan kering dipengaruhi oleh kadar air yang terikat dalam matriks
karbohidrat. Kadar air menentukan kesegaran, stabilitas, dan pengawetan pangan. Kadar air merupakan
komponen yang sangat penting karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa bahan pangan.
Tekstur Snack Bar berhubungan dengan kadar air Snack Bar. Semakin rendah kadar air Snack Bar,
maka Snack Bar semakin keras. Selain itu tekstur pada Snack Bar masih dalam kisaran disukai oleh
panelis yang cenderung keras dan masih bisa diterima panelis. Hal ini juga didukung oleh data
penelitian pada kadar air yang menunjukkan hasil perlakuan A dengan perbandingan sorgum terbanyak
menghasilkan nilai kadar air tertinggi sehingga tekstur pada perlakuan A cenderung keras. Hal ini
sejalan dengan penelitian Aminah (2019) dimana pada tekstur akhir dari produk Snack Bar yang
dihasilkan di pengaruhi oleh bahan serta proses yang digunakan.

h. Tekstur (Skoring)
Rata-rata berkisar antara 2,00 sampai 3,56. Pada perlakuan A (80:20) diperoleh rata-rata tertinggi
yaitu 3,56, sedangkan pada perlakuan B (50:50) diperoleh rata-rata sebesar 2,76 dan pada perlakuan C
(20:80) diperoleh rata-rata terendah yaitu 2,00. Dari ketiga perlakuan ini menunjukkan bahwa tingkat
skoring panelis terhadap tekstur Snack Bar berbasis sorgum dan kacang mete berada pada skala kurang
50
keras, keras hingga sangat keras. Tekstur Snack Bar dipengaruhi oleh penggunaan bahan utama yaitu
sorgum puff dan kacang mete serta bahan pengikat Snack Bar seperti gula, madu dan kismis yang
berfungsi untuk memperbesar stabilitas Snack Bar, volume, memperbaiki tekstur, dan pembentuk
warna dan aroma pada Snack Bar (Sari, 2015).

5,00

Rata-Rata Nilai Tesktur (S)

4,00 a

3,00 b

c
2,00

1,00
A (80:20) B (50:50) C (20:80)
Perlakuan

Gambar 11. Grafik rata-rata skoring tekstur Snack Bar

Snack Bar sorgum dan kacang mete berpengaruh terhadap tekstur Snack Bar. Penggunaan
substitusi sorgum dan kacang mete pada masing-masing perlakuan memberikan pengaruh tekstur
kepada setiap perlakuan. Sorgum memiliki tekstur yang keras dikarenakan telah melalui proses Puffing
sehingga diperlukan proses dan tambahan bahan lain untuk memperbaiki karakteristiknya. Sedangkan
hasil dari kacang mete itu sendiri bersifat sedikit renyah. Menurut Kusumawati (2012), tekstur pada
produk makanan kering dipengaruhi oleh kadar air yang terikat dalam matriks karbohidrat. Kadar air
menentukan kesegaran, stabilitas, dan pengawetan pangan. Kadar air merupakan komponen yang
sangat penting karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa bahan pangan (Kusnandar,
2010) Tekstur Snack Bar berhubungan dengan kadar air Snack Bar. Semakin rendah kadar air Snack
Bar, maka Snack Bar semakin keras. Hal ini sejalan dengan penelitian Aminah (2019) dimana pada
tekstur akhir dari produk Snack Bar yang dihasilkan di pengaruhi oleh bahan serta proses yang
digunakan. Maka dapat disimpulkan bahwa meningkatnya tekstur disebabkan karena adanya
penambahan sorgum puff dan bahan pengikat yang bereaksi.

KESIMPULAN

Snack bar dari sorgum dan kacang mete yang dihasilkan dalam penelitian ini memiliki
karakteristik yaitu kadar air berkisar antara 10,97-12,18%. karakteristik fisik kecerahan warna (*L)
berkisar antara 42,4-46,0 dengan nilai oHue 62,2 – 84,13 yang menunjukkan seluruh sampel
memberikan warna Red Yellow. Perlakuan perbandingan sorgum dan kacang mete berpengaruh nyata
terhadap kadar air dan fisik warna. SNI kadar air Snack Bar belum ada namun nilai tersebut telah
sesuai dengan standar rata-rata kadar air dari Snack Bar komersial dan USDA yaitu 11,40 - 12,46 %.
Karakteristik organoleptik snack bar sorgum dan kacang mete memiliki nilai parameter warna yang
mengarah cokelat mengkilap, beraroma, rasa manis, dan tekstur yang keras. Berdasarkan hasil uji
kimia, fisik dan organoleptik snack bar biji sorgum dan kacang mete, dapat disimpulkan bahwa produk
ini berpotensi untuk dijadikan pangan bergizi dengan karakteristik yang disukai konsumen. Perlakuan
terbaik diperoleh pada perlakuan C dengan kombinasi sorgum sebanyak 20 gram dan kacang mete
sebanyak 80 gram.

51
DAFTAR PUSTAKA

Agung, T. K., Karimah, I., & Alviona, Y. Y. (2017). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Dan
Penambahan Tepung Wortel Terhadap Daya Terima Mi Basah. Jurnal Media Informasi, Vol. 13.
No. 2, Hal: 43-47.
Aminah, S., Amalia, L., dan Hardianti, S. (2019). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Snack Bar
Biji Hanjeli (Coix lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor. Jurnal Agroindustri Halal, Vol. 5, No.2,
Hal:212-219.
Andriani, W. O. R. A. 2018. Karateristik Organoleptik dan Nilai Gizi Snack Bar Berbasis Tepung
Beras Merah (Oryza nivara) dan Tepung Jagung (Zea mays L.) Sebagai Makanan Selingan
Tinggi Serat. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol.3, No. 6, Hal: 1448-1459.
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA :
Association of Official Analytical Chemist, Inc. 2010.
Arsa, M.A. 2016. Proses Pencokelatan (Browning Process) Pada Bahan Pangan. Skripsi. Denpasar:
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana (Sari, 2015)
Arwin, Tamrin, dan Baco AR. 2018. Kajian Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Snack Bar Berbasis
Tepung Beras Merah dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sebagai Makanan Selingan
Yang Berserat Tinggi. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, Vol.3, No. 2, Hal: 1152-1162.
Direktorat Jendral Perkebunan. 2019. Produksi jambu mete. Jakarta: Kementrian Pertanian.
Dwijayanti, D.M. 2016. Karakteristik Snack Bars Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita
moschata) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Bahan Pengikat. Skripsi.
Jember: Universitas Jember.
Fatkurahman. R., Windi. A., dan Basito. 2012. Karakteristik Sensoris Dan Sifat Fisikokimia Cookies
Dengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Dan Tepung Jagung (zea mays (L)).
Jurnal Teknosains. Vol.1, No. 2, Hal: 82-90.
Fitriani, A. A. N dan Astuti, N. 2013. Pengaruh Proporsi Tepung Jagung dan Mocaf Terhadap Kualitas
Jamof Rice Instan Ditinjau dari Sifat Organoleptik. EJournal Boga dan Gizi, Vol.2, No. 3, hal.
34-43.
Husniati, R. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan. Banjar Baru:
Lambung Mangkurat University Press.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Kusumawati, D. D., Amanto, B. S. & Muhammad, D. R. A. 2012 Pengaruh Perlakuan Pendahuluan
dan Suhu Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus
heterophyllus). J. Teknosains Pangan Vol 2 No 2, Hal: 41–48.
Lestrai, Y. P dan Kristiastuti, D. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) dan
Proporsi Daging dengan Tepung Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) Terhadap Sifat Organoleptik
Kerupuk. E-journal Boga, Vol. 5, No.1, hal. 37-45.
Pradipta, I. 2011. Karakteristik fisikokimia dan sensoris snack bar tempe dengan penambahan salak
pondoh kering. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret. Surakarta
Rahayu, A. P., Istianah, N dan Ali, Y. 2019. Pengaruh proporsi tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren
Terhadap Sifat Fisik Mi Kering Bebas Gluten. Jurnal Pangan dan Agroindustri, Vol. 7, N0. 4,
hal. 22-30.
Rufaizah, U. (2011). Pemanfaatan Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L. Moench) Pada Pembuatan
Snack Bar Tinggi Serat Pangan Dan Sumber Zat Besi Untuk Remaja Putri (Paradisiaca). Jurnal
Agritech, Vol. 35, No. 1, Hal:60-63
Souripet, A. 2015. Komposisi, Sifat Fisik dan Tingkat Kesukaan Nasi Ungu. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol. 4, No. 1, Hal: 25-32. ISSN. 2302-9218.
Suarni. 2016. Peranan Sifat Fisikokimia Sorgum Dalam Diversifikasi Pangan Dan Industri Serta
Prospek Pengembangannya. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 35 No. 3, Hal. 99-110
Yan MR, Andrew P, Gillian AW, John K, Elaine CR. 2017. Snack bar compotitions and their acute
glycemic and satiety effects. Asia Pacific Journal Clinical Nutrition 26(4):624-629.
52