PEMANFAATAN TEPUNG KACANG MERAH DAN SALAK PADANG

SIDIMPUAN (Salacca sumatrana R.) DALAM PEMBUATAN SNACK BAR

UTILIZATION OF RED BEAN FLOUR AND BARK PADANG

SIDIMPUAN (Salacca sumatrana R.) IN THE MAKING SNACK BAR

Linda Nopita Sari Siregar1, Noviar Harun2, Rahmayuni2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
[email protected]

ABSTRACT

The study was purpose to get the best combination of red bean flour and
Padang sidimpuan (Salacca sumatrana R.) bark. The research used a Complete
Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments
were red bean flour 70% : bark fruit 30%, red bean flour 60% : bark fruit 40%, red
bean flour 50% : bark fruit 50%, red bean flour 40% : bark fruit 60% and red bean
flour 30% : bark fruit 70%. The data obtained were analyzed statistically using
Anova and DNMRT at 5%. The research showed that using red bean flour and
bark fruit were significant on water content, ash content, fat content, crude fiber
content, protein content, carbohydrate content and sensory test. The best treatment
of snack bar from this research was red bean flour 40% : bark fruit 30% which
had water content 23,31%, ash content 1,84%, fat content 14,44%, crude fiber
content 8,57%, protein content 13,45%, carbohydrate content 46,94%. light brown
on colour outside and yellowish brown on colour inside, red bean flour and fruit
flavour, red bean flour and fruit taste, the texture creamy and dense and overall
assesment of snack bar was preferred by the panelists.

Keywords : Snack bar, red bean flour and bark fruit.

PENDAHULUAN Kacang merah (Phaseolus

Indonesia merupakan negara vulgaris L.) merupakan salah satu
yang memiliki beraneka ragam jenis jenis kacang-kacangan yang kaya
kacang-kacangan, serealia, dan buah- akan kandungan gizi terutama
buahan yang potensinya belum sebagai sumber karbohidrat, protein,
sepenuhnya tergali untuk dan serat. Mahmud dkk. (2008)
dikembangkan dalam meningkatkan menyatakan di dalam 100 g kacang
penganekaragaman pangan. merah terdapat energi sebesar 314
Ketersediaan kacang-kacangan kkal, karbohidrat 56,2 g, protein 22,1
seperti kacang kedelai, kacang hijau, g, lemak 1,1 g, dan serat 4 g.
kacang tanah, dan kacang merah Pemanfaatan kacang merah
sangat banyak dan mudah diperoleh untuk memenuhi kebutuhan pangan
serta harganya relatif murah. di Indonesia sudah dilakukan
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 1

masyarakat tetapi masih terbatas dan
teknik pengolahannya juga masih Tujuan Penelitian
sederhana, kebanyakan kacang Penelitian ini bertujuan untuk
merah hanya digunakan sebagai mendapatkan perlakuan terbaik dari
pelengkap dalam masakan seperti kombinasi tepung kacang merah dan
pembuatan sup, rendang, kue, dan
buah salak dalam pembuatan snack
makanan bayi. Melihat kandungan bar yang memenuhi Standar
gizi yang terdapat pada kacang Nasional Indonesia Cookies serta
merah seperti karbohidrat, protein, hasil uji sensori yang disukai oleh
dan serat memungkinkan kacang panelis secara keseluruhan.
merah dibuat menjadi tepung yang
dapat digunakan sebagai bahan baku
dalam pengolahan produk pangan BAHAN DAN METODE
alternatif salah satunya menjadi Tempat dan Waktu
snack bar.. Penelitian ini telah
Snack bar merupakan dilaksanakan di Laboratorium
makanan ringan berbentuk batang Pengolahan Hasil Pertanian, Analisis
yang terbuat dari campuran beberapa Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
bahan kering seperti serealia, dan Laboratorium Terpadu Fakultas
kacang-kacangan, dan buah-buahan Perikanan Universitas Riau. Waktu
yang biasa dikonsumsi di sela-sela penelitian berlangsung selama tujuh
waktu makan (Christian, 2011). bulan, yaitu dari bulan Agustus 2016
Menurut Ryland (2010), snack bars hingga Februari 2017.
dapat memenuhi kebutuhan asupan
gizi dan dapat memenuhi rasa lapar. Bahan dan Alat
Pembuatan snack bar dapat Bahan-bahan yang
ditambahkan buah-buahan salah digunakan dalam penelitian ini
satunya adalah buah salak. adalah kacang merah yang diambil
Buah salak yang digunakan dari pasar Panam dan buah salak
dalam pembuatan snack bar adalah yang diambil dari Kota Padang
buah salak yang berasal dari daerah Sidimpuan. Bahan tambahan terdiri
Tapanuli Selatan yang dikenal dari margarin, gula pasir, garam,
dengan salak Padang Sidimpuan telur, dan maltodekstrin. Bahan-
(Salacca sumatrana R.). Kabupaten bahan yang digunakan untuk analisis
Tapanuli Selatan sendiri sudah sejak adalah H2BO3 1%, H2SO4 36,8 N,
lama dikenal sebagai penghasil buah NaOH 40%, Na2S2O3, K2SO4 10%,
salak di Sumatera Utara. Menurut HgO, HCl 0,02 N, N-heksan,
BPS (2015), produksi buah salak di indikator metil merah 1%, alkohol
kota Padang Sidimpuan pada tahun 96%, dan akuades.
2014 mencapai 10.150.000 ton. Buah Alat yang digunakan dalam
salak Padang Sidimpuan umumnya pembuatan snack bar adalah baskom,
dikonsumsi masyarakat dalam loyang, blender, ayakan 80 mesh,
bentuk segar, dijadikan sebagai oleh- pisau, talenan, sendok, oven, kertas
oleh, dan sudah diolah menjadi kue, sarung tangan, sendok goreng,
beberapa produk seperti manisan, kuali, kompor gas, dan timbangan
keripik, selai, dodol, kurma, sirup, analitik. Peralatan analisis yaitu
dan minuman. timbangan analitik, oven, labu
kjelhdal, furnace, cawan porselin,
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 2

desikator, penjepit, gelas ukur, labu diperoleh tepung kacang merah.
ukur, gelas piala, erlenmeyer,
soxhlet, corong, pipet tetes, spatula,
Pembuatan Buah Salak Kering
kertas saring, dan sarung tangan.
Pembuatan buah salak kering
Peralatan yang digunakan untuk uji
mengacu pada Pradipta (2011). Buah
sensori adalah nampan, piring
salak disortir dan dikupas kulitnya,
plastik, sendok, kertas label, booth
kemudian buah dipisahkan dari
pencicip, kamera, dan alat tulis.
bijinya dan dipotong-potong
berbentuk dadu ± 5 x 5 mm.
Metode Penelitian Selanjutnya buah salak dikeringkan
Penelitian ini dilaksanakan di dalam oven selama 4,5 jam pada
secara eksperimen dengan suhu 60°C sehingga diperoleh buah
menggunakan Rancangan Acak salak kering.
Lengkap (RAL) dengan perlakuan
perbandingan tepung kacang merah
(K) dan buah salak (S) yang terdiri Pembuatan Snack Bar
dari lima perlakuan yaitu KS1 (70% Pembuatan snack bar mengacu
tepung kacang merah, 30% buah pada Pradipta (2011). Bahan
salak), KS2 (60% tepung kacang tambahan seperti gula, garam,
merah, 40% buah salak), KS3 (50% margarin dan maltodekstrin
tepung kacang merah, 50% buah ditimbang kemudian dicampurkan
hingga merata. Setelah itu
salak), KS4 (40% tepung kacang
merah, 60% buah salak) dan KS5 ditambahkan telur dan diaduk
(30% tepung kacang merah, 70% kembali hingga merata. Selanjutnya
buah salak). ditambahkan tepung kacang merah
dan buah salak kering sesuai
perlakuan dan diaduk kembali
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan hingga diperoleh adonan snack bar.
melalui tiga tahap, yaitu pembuatan Adonan dimasukkan ke dalam
tepung kacang merah, pembuatan loyang yang telah dilapisi terlebih
buah salak kering dan pembuatan dahulu dengan kertas kue dan loyang
diberi sekat dengan ukuran 8 x 2,5
snack bar.
cm. Kemudian dimasukkan ke
dalam oven pada suhu 120°C selama
Pembuatan Tepung Kacang
60 menit sehingga diperoleh snack
Merah
Pembuatan tepung kacang bar dengan ukuran 8 x 2 x 1,5 cm.
merah mengacu pada Yasa dkk.
(2009) kacang merah yang telah Pengamatan
disortir kemudian direndam dengan Pengamatan yang dilakukan
air selama 24 jam, setelah itu dicuci pada penelitian ini adalah kadar air,
dengan air dan ditiriskan selama kadar protein, kadar abu, kadar
±15-20 menit. Selanjutnya kacang lemak, kadar serat yang mengacu
merah dikeringkan di dalam oven pada Sudarmadji dkk. (1997), kadar
selama ±12 jam, suhu 60°C. karbohidrat mengacu pada AOAC
Kemudian dihaluskan dengan (1995) serta uji sensori yang
menggunakan blender dan diaya mengacu pada Setyaningsih dkk.
dengan ayakan 80 mesh sehingga (2010). Uji sensori yang dilakukan
secara deskriptif dan penilaian
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 3

hedonik secara keseluruhan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Data Hasil sidik ragam kadar air,
Data yang diperoleh dianalisa kadar protein, kadar abu, kadar
secara statistik dengan menggunakan lemak, kadar serat kasar, kadar
Analysis of Variance (ANOVA). Jika karbohidrat snack bar dengan
Fhitung • )tabel pada taraf uji 5% perlakuan penggunaan tepung
maka dilanjutkan dengan uji lanjut kacang merah dan buah salak dapat
Duncan;s New Multiple Range Test dilihat pada Tabel 1.
(DNMRT) pada taraf 5%.

Tabel 1. Data Analisis Kimia snack bar

Perlakuan
Analisis Kimia (%)
KS1 KS2 KS3 KS4 KS5
Kadar air (%) 21,1900 21,7900 22,5300 23,3100 23,8300
Kadar abu (%) 2,95000 2,51000 2,05000 1,84000 1,54000
Kadar protein (%) 15,67000 15,06000 14,51000 13,45000 12,51000
Kadar serat kasar (%) 10,99000 9,63000 9,31000 8,57000 8,39000
Kadar lemak (%) 14,93000 14,88000 14,61000 14,44000 14,37000
Kadar karbohidrat (%) 45,23000 45,74000 46,28000 46,94000 47,74000
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%.

Kadar Air kadar air buah salak setelah

Hasil sidik ragam dikeringkan sebesar 20,31%
menunjukkan bahwa penggunaan sedangkan kadar air tepung kacang
tepung kacang merah dan buah salak merah sebesar 9,14%. Kadar air
berpengaruh nyata terhadap kadar air kacang merah lebih rendah setelah
snack bar yang dihasilkan. Kadar air dijadikan tepung disebabkan
tertinggi terdapat pada perlakuan menguapnya air dari dalam bahan
KS5 (tepung kacang merah dan buah akibat proses pengeringan begitu
buah salak 30 : 70) yaitu 23,83%, juga pada buah salak. Pengeringan
sedangakan kadar air terendah merupakan suatu usaha untuk
terdapat pada perlakuan KS1 (tepung menurunkan kandungan air dari
kacang merah dan buah salak 70 : suatu bahan sampai batas tertentu.
30) yaitu sebesar 21,19%. Kadar air suatu bahan yang
Data Tabel 1 menunjukkan dikeringkan dipengaruhi oleh waktu,
bahwa semakin banyak buah salak suhu pengeringan, dan luas
yang digunakan maka kadar air permukaannya (Muchtadi, 2013).
snack bar semakin meningkat, Tingginya kadar air juga dipengaruhi
sebaliknya kadar air snack bar akan kandungan serat yang terdapat pada
menurun seiring dengan banyaknya kulit kacang merah dan kulit ari buah
tepung kacang merah yang salak yang tidak dikupas pada saat
digunakan. Buah salak memiliki pembuatan tepung dan pengeringan
kadar air yang lebih tinggi buah salak. Serat dapat
dibandingkan tepung kacang merah. mempengaruhi besarnya kadar air
Hasil analisis menunjukkan bahwa karena memiliki kemampuan
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 4

mengikat air yang tinggi (Pangastuti berpengaruh nyata terhadap kadar
dkk., 2013). Kemampuan serat dalam abu snack bar yang dihasilkan.
mengikat air berkaitan dengan Kadar abu snack bar berkisar antara
aktivitas air dalam bahan, semakin 1,54-2,95%. Kadar abu tertinggi
banyak air yang terikat pada serat terdapat pada perlakuan KS1 sebesar
maka semakin tinggi kadar air pada 2,95%, sedangkan kadar abu
buah salak. Menurut Kusnandar terendah terdapat pada perlakuan
(2011) aktivitas air dalam bahan KS5 sebesar 1,54%. Besarnya kadar
pangan terdiri dari air bebas dan air abu snack bar yang dihasilkan
terikat. Air bebas berada pada dipengaruhi oleh penggunaan tepung
permukaan bahan pangan yang tidak kacang merah dan buah salak yang
terikat pada matriks pangan, digunakan, semakin banyak tepung
sedangkan air terikat merupakan air kacang merah maka kadar abu yang
yang terikat pada matriks pangan dihasilkan semakin tinggi dan
yang susah diuapkan atau semakin banyak buah salak maka
dihilangkan selama proses kadar abu snack bar semakin
pengeringan. menurun. Hal ini sejalan dengan
Kadar air snack bar yang hasil analisis kadar abu yang telah
diperoleh belum memenuhi SNI dilakukan pada tepung kacang merah
kadar air cookies yaitu maksimal 5%. dan buah salak setelah dikeringkan
Hal ini disebabkan karena tingginya yang menunjukkan bahwa kadar abu
kandungan air dari bahan baku, tepung kacang merah lebih tinggi
bentuk, ukuran, ketebalan, waktu, yaitu 2,64% dibandingkan kadar abu
serta suhu pemanggangan snack bar buah salak setelah dikeringkan yaitu
yang berbeda dengan cookies. 1,98%.
Menurut Fatkurahman dkk. (2012), Kadar abu snack bar
kadar air suatu produk pangan dapat perlakuan KS4 dan KS5 yang
dipengaruhi oleh waktu dan suhu dihasilkan sudah memenuhi SNI
pemanggangan. Hasil yang diperoleh kadar abu cookies yaitu maksimal
sejalan dengan penelitian Pradipta 2%. Pradipta (2011) menghasilkan
(2011) pada pembuatan snack bar snack bar yang terbuat dari tepung
dari tepung tempe dan buah salak tempe dan salak pondoh dengan
pondoh yang menyatakan semakin kadar abu sebesar 1,99-2,37%,
banyak buah salak yang ditambahkan sedangkan hasil penelitian Amalia
maka kadar air snack bar semakin (2011) menghasilkan snack bar dari
tinggi dengan kadar air 15,11- tepung tempe dan buah nangka
20,72%. Amalia (2011) dengan kadar abu sebesar 1,32-
menghasilkan snack bar yang terbuat 1,36%. Kadar abu snack bar pada
dari tepung tempe dan buah nangka penelitian ini lebih rendah
dengan kadar air sebesar dibandingkan kadar abu snack bar
19,66-22,18%. Hasil analisis kadar yang terbuat dari tepung tempe dan
air pada produk komersil sebesar salak pondoh, tetapi lebih besar dari
10,98%. snack bar yang terbuat dari tepung
tempe dan buah nangka. Hasil
Kadar Abu analisis kadar abu pada produk
Hasil sidik ragam komersil sebesar 2,50%.
menunjukkan bahwa penggunaan
tepung kacang merah dan buah salak Kadar Lemak
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 5

Hasil sidik ragam tepung kacang merah dan buah salak
menunjukkan bahwa penggunaan berpengaruh nyata terhadap kadar
tepung kacang merah dan buah salak protein snack bar yang dihasilkan.
berpengaruh nyata terhadap kadar kadar protein snack bar yang
lemak snack bar yang dihasilkan. dihasilkan berkisar antara 12,51-
Kadar lemak snack bar yang 15,67%. Kadar protein tertinggi
dihasilkan pada masing masing terdapat pada perlakuan KS1 yaitu
perlakuan berkisar antara 14,37- 15,67% sedangkan yang terendah
14,93%. Snack bar yang dihasilkan pada perlakuan KS5 12,51%. Kadar
memiliki kadar lemak tertinggi pada protein snack bar cenderung
perlakuan KS1 yaitu 14,93%, meningkat dengan semakin
sedangkan yang terendah pada banyaknya penambahan tepung
perlakuan KS5 yaitu 14,37%. Hal ini kacang merah dan menurunnya
menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan buah salak. Peningkatan
tepung kacang merah dan semakin kadar protein snack bar ini
sedikit buah salak yang digunakan disebabkan kandungan protein
maka kadar lemak snack bar yang tepung kacang merah lebih tinggi
dihasilkan lebih tinggi. Berdasarkan dari protein buah salak. Hasil analisis
analisis yang dilakukan, tepung menunjukkan bahwa kadar protein
kacang merah mengandung lemak tepung kacang merah lebih tinggi
sebesar 2,41% dan buah salak yaitu 19,08% sedangkan kadar
sebesar 0,8. protein buah salak setelah
Hasil kadar lemak yang dikeringkan yaitu 0,2%.
diperoleh pada penelitian ini sejalan Hasil penelitian ini sejalan
dengan penelitian Pradipta (2011) dengan penelitian Wibowo (2013)
pada pembuatan snack bar dari pada pembuatan snack bar dari
tepung tempe dan buah salak pondoh kacang merah dan apel malang yang
yang menyatakan semakin banyak menunjukkan bahwa semakin banyak
penambahan buah salak maka kadar penambahan kacang merah maka
lemak snack bar semakin rendah kadar proteinnya semakin meningkat
dengan kadar lemak sebesar dengan kadar protein sebesar 11,73-
18,77-24,88%. Penelitian Wibowo 12,24%. Hasil yang diperoleh juga
(2013) menghasilkan snack bar dari didukung oleh penelitian Pradipta
kacang merah dan apel malang (2011) pada pembuatan snack bar
dengan kadar lemak sebesar 22,81- dari tepung tempe dan salak pondoh
29,66%. Amalia (2011) yang menunjukkan bahwa semakin
menghasilkan snack bar dari tepung banyak penambahan buah salak
tempe dan buah nangka dengan maka kadar proteinnya semakin
kadar lemak sebesar 19,35-23,08%. menurun dengan kadar protein
Kadar lemak produk komersil yang sebesar 15,87-23,66%.
dianalisis sebesar 17,05%. Menurut Kadar protein semua
Zoumas dkk. (2002) kadar lemak perlakuan sudah memenuhi SNI
pangan berbentuk bar yaitu sebesar protein dari cookies yaitu minimal
35-45%. 6%. Menurut Zoumas dkk. (2002)
protein untuk pangan berbentuk bar
Kadar Protein berkisar antara 10-15% dan telah
Hasil sidik ragam memenuhi protein snack bar yang
menunjukkan bahwa penggunaan dihasilkan. Berdasarkan analisis
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 6

yang dilakukan pada produk ini sejalan dengan analisis yang telah
komersil memiliki kadar protein dilakukan pada tepung kacang merah
sebesar 12,25%. Penelitian Amalia dan buah salak setelah dikeringkan
(2011) menghasilkan snack bar dari menunjukkan bahwa kadar serat
tepung tempe dan buah nangka tepung kacang merah sebesar 3,18%
dengan kadar protein sebesar dan buah salak setelah dikeringkan
16,86%. Beberapa produk yang sebesar 2,28%. Hasil penelitian
terbuat dari olahan kacang-kacangan Pradipta (2011) pada pembuatan
baik kacang merah, kacang kedelai, snack bar dari tepung tempe dan
dan kacang hijau memiliki salak pondoh sejalan dengan kadar
kandungan protein berkisar 5-18% serat pada penelitian ini yang
(Mahmud dkk., 2008) dan beberapa menunjukkan bahwa semakin banyak
produk olahan yang menggunakan penambahan buah salak maka kadar
kacang merah memiliki kandungan seratnya semakin rendah berkisar
protein berkisar antara 6-13%, 15,84-17,12%. Penelitian Amalia
diantaranya cookies dan crackers (2011) menghasilkan snack bar yang
minimal 6% dan 8% (SNI, 1992). terbuat dari kombinasi tepung tempe
Penelitian Astuti dkk. (2014) dan buah nangka dengan kadar serat
menghasilkan cake berbasis tepung sebesar 15,21-15,97%.
komposit organik kacang merah,
kedelai, dan jagung dengan protein Kadar Karbohidrat
12,35%. Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa penggunaan
Kadar Serat Kasar tepung kacang merah dan buah salak
Hasil sidik ragam berpengaruh nyata terhadap kadar
menunjukkan bahwa penggunaan karbohidrat snack bar yang
tepung kacang merah dan buah salak dihasilkan. Kadar karbohidrat snack
berpengaruh nyata terhadap kadar bar dihitung secara by difference,
serat snack bar yang dihasilkan artinya kandungan tersebut dari hasil
kadar serat snack bar yang pengurangan angka 100 dengan
dihasilkan berkisar antara 8,39- persentasi komponen lain yaitu kadar
10,99%. Kadar serat tertinggi air, kadar abu, kadar protein, dan
terdapat pada perlakuan KS1 yaitu kadar lemak (Andarwulan dkk.,
10,99% sedangkan yang terendah 2011). Kadar karbohidrat snack bar
pada perlakuan KS5 8,39%. Kadar yang dihasilkan berkisar antara
serat snack bar yang dihasilkan 45,23-47,74%. Kadar karbohidrat
menunjukkan bahwa semakin banyak yang terdapat pada buah salak dan
tepung kacang merah dan tepung kacang merah terhitung
berkurangnya buah salak maka kadar sebagai total karbohidrat dengan
serat yang dihasilkan semakin tinggi. menggunakan perhitungan by
Kacang merah dan buah salak yang difference. Kadar karbohidrat
digunakan sebagai bahan baku dalam tertinggi terdapat pada perlakuan
pembuatan snack bar tinggi akan KS5 yaitu 47,74% sedangkan yang
kandungan serat. Mahmud dkk. terendah terdapat pada perlakuan
(2008) menyatakan bahwa kacang KS1 yaitu 45,23%. Semakin banyak
merah memiliki kandungan serat penambahan buah salak dan semakin
sebanyak 4 g, sedangkan buah salak sedikit penambahan tepung kacang
memiliki serat sebanyak 3,2 g. Hal merah maka kadar karbohidrat pada
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 7

snack bar cenderung semakin penambahan tepung tempe maka
meningkat. Buah salak mengandung kadar karbohidratnya semakin
karbohidrat monasakarida yang menurun. Rata-rata kadar
terdiri dari sukrosa, fruktosa, dan karbohidrat snack bar yang terbuat
galaktosa (Direktorat Gizi Kesehatan dari tepung tempe dan buah salak
Republik Indonesia 1976). pondoh berkisar antara 33,97-
Komponen yang terdapat pada 42,64%. Hal ini sejalan dengan
kacang merah berupa pati, pentosa, penelitian Wibowo (2013) pada
galaktosa, selulosa, dan pembuatan snack bar dari kacang
oligosakarida (Key 1979). merah dan apel malang yang
Rendahnya kandungan karbohidrat menunjukkan bahwa semakin banyak
pada tepung kacang merah kacang merah maka karbohidratnya
disebabkan karena adanya proses semakin rendah dengan kadar
perendaman dalam pembuatan karbohidrat berkisar antara 27,43-
tepung kacang merah yang dapat 35,00%. Penelitian Amalia (2011)
menurunkan kandungan karbohidrat menghasilkan snack bar yang terbuat
(oligosakarida). Oligosakarida dari tepung tempe dan buah nangka
merupakan zat anti nutrisi yang dengan karbohidrat sebesar 35,24-
terdapat pada kacang merah sehingga 40,32%. Menurut Zoumas dkk.
penurunan kandungan oligosakarida (2002) kadar karbohidrat pangan
sangat diharapkan karena dapat berbentuk bar berkisar antara 40-
menurunkan zat anti nutrisi pada 50% dan telah memenuhi kadar
kacang merah. Menurut Pangastuti karbohidrat snack bar pada
dkk. (2013) proses perendaman dapat penelitian ini.
menurunkan zat anti nutrisi pada
kacang merah. Uji Sensori deskriptif dan hedonik
Hasil kadar karbohidrat yang secara keseluruhan
diperoleh sejalan dengan penelitian Berdasarkan hasil sidik
Pradipta (2011) dalam pembuatan ragam analisis kimia penilaian
snack bar dari tepung tempe dan sensori semua perlakuan penggunaan
buah salak pondoh yang tepung kacang merah dan buah salak
menunjukkan bahwa semakin banyak KS1 hingga KS5 ternyata berbeda
penambahan buah salak maka nyata. Rekapitulasi hasil penilaian
karbohidratnya semakin meningkat, terhadap seluruh parameter snack
sedangkan semakin banyak bar dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 1. Data Analisis Kimia snack bar

Uji sensori SNI Perlakuan
KS1 KS2 KS3 KS4 KS5
Rasa Normal 4,07d 3,50c 2,90b 2,60b 2,13a
Aroma Normal 3,97d 3,43c 3,03bc 2,60ab 2,37a
Warna luar Normal 4,27d 3,73c 2,93b 2,13a 1,80a
Warna dalam Normal
4,73d 4,27c 3,50b 2,70a 2,57a
Tekstur 3,93c 3,77c 3,17b 2,60a 2,53a
Penilaian
3,56a 3,64ab 3,86b 3,88b 3,81ab
keseluruhan
Keterangan : Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%.
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 8

warna luar: 1= Sangat cokelat muda, 2= Cokelat muda, 3= Agak cokelat tua, 4= coklat tua, 5=
Sangat coklat tua. Warna dalam: 1= Sangat kuning 2= Kuning, 3= Cokelat kekuningan, 4= Cokelat
muda, 5=Cokelat. 1= Sangat berasa buah salak, 2= Berasa buah salak, 3= Berasa kacang merah
dan buah salak, 4= Berasa kacang merah, 5= Sangat berasa kacang merah. 1= Sangat lunak dan
lembut, 2= lunak dan lembut, 3= Padat dan lembut, 4= Padat dan kasar, 5= Sangat padat dan kasar.
1= Sangat beraroma buah salak, 2= Beraroma buah salak, 3= Beraroma kacang merah dan buah
salak, 4= Beraroma kacang merah, 5= Sangat beraroma kacang merah.

Warna kacang merah memiliki kandungan

Hasil sidik ragam protein yang tinggi, semakin tinggi
menunjukkan bahwa penggunaan protein suatu bahan maka semakin
tepung kacang merah dan buah salak banyak asam amino yang terkandung
berpengaruh nyata terhadap atribut dalam bahan tersebut. Asam amino
warna yang dihasilkan. Penilaian akan bereaksi dengan gula reduksi
panelis secara deskriptif terhadap pada tepung kacang merah dan buah
warna luar snack bar berkisar antara salak saat pemanggangan sehingga
1,80-4,27% (cokelat hingga cokelat terjadi reaksi maillard yang
tua) sedangkan warna dalam snack menjadikan warna snack bar menjadi
bar berkisar antara 2,57-4,37% cokelat.
(cokelat kekuningan hingga cokelat). Warna snack bar yang
Hal ini menunjukkan bahwa dihasilkan berbeda antara bagian luar
penggunaan tepung kacang merah dan bagian dalam, warna yang
dan buah salak berpengaruh terhadap dihasilkan adalah cokelat muda
warna snack bar yang dihasilkan. hingga cokelat kekuningan pada
Semakin banyak tepung kacang bagian dalam sedangkan bagian luar
merah maka warna snack bar cokelat tua hingga cokelat. Warna
semakin gelap yaitu cokelat tua yang dihasilkan juga berasal dari
sedangkan semakin banyak buah bahan tambahan yang digunakan
salak yang digunakan maka warna seperti margarin dan telur yang
snack bar lebih cerah yaitu coklat berwarna kuning. Kusnandar (2010)
muda. Hal ini sejalan dengan menyatakan bahwa margarin
Fatimah dkk. (2013) yang PHQJDQGXQJ SURYLWDPLQ $ -
menyatakan bahwa semakin banyak karoten) yang dapat berkontribusi
penggunaan tepung kacang merah pada pembentukan warna kuning
dalam pembuatan biskuit, maka pada produk yang dihasilkan.
warna biskuit akan semakin cokelat.
Warna snack bar juga Aroma
dipengaruhi oleh kulit kacang merah Hasil sidik ragam menunjukkan
yang tidak dikupas pada saat bahwa penggunaan tepung kacang
pembuatan tepung kacang merah. merah dan buah salak memberikan
Menurut Cahyani (2011) warna pengaruh nyata terhadap aroma
cokelat berasal dari kulit kacang snack bar yang dihasilkan. Penilaian
merah yang mengandung antosianin panelis secara deskriptif terhadap
sehingga warna produk yang aroma snack bar berkisar antara
dihasilkan lebih gelap dan buah salak 2,37-3,97 (beraroma buah salak
setelah dikeringkan yang berwarna hingga tepung kacang merah). Hal
kuning kecokelatan karena terjadinya ini menunjukkan bahwa penggunaan
reaksi maillard pada saat tepung kacang merah dan buah salak
pengeringan buah salak. Tepung berpengaruh terhadap aroma snack

1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \

2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 9

bar yang dihasilkan. Semakin yang terbuat dari kacang merah dan
banyak tepung kacang merah maka apel malang lebih padat seiring
snack bar lebih beraroma kacang dengan banyaknya kacang merah
merah sedangkan semakin banyak yang digunakan.
buah salak yang digunakan maka Tekstur snack bar berkaitan
snack bar lebih beraroma buah salak. dengan sifat bahan baku yang
Berdasarkan uji sensori yang digunakan dan kadar air yang
dilakukan menunjukkan bahwa terkandung dalam bahan, dimana
semakin sedikit jumlah tepung semakin rendah kadar air maka
kacang merah dan meningkatnya tekstur yang dihasilkan semakin
jumlah buah salak yang digunakan padat dan sebaliknya. Tepung kacang
maka snack bar cenderung beraroma merah memiliki kadar air yang lebih
buah salak. Hal ini disebabkan rendah yaitu 9,14% dibandingkan
karena pada saat buah dikeringkan buah salak yaitu 20,31% sehingga
senyawa volatil pada buah salak semakin banyak penggunaan tepung
menguap. Komponen pembentuk kacang merah maka tekstur yang
aroma pada buah-buahan adalah dihasilkan semakin padat. Selain itu
senyawa ester (Winarno, 2008). tekstur juga dipengaruhi oleh kadar
Menurut Apriliyanti (2010) aroma protein pada bahan yang digunakan.
dapat dihasilkan apabila zat-zat Snack bar yang memiliki kadar
volatil dalam bahan menguap pada protein lebih tinggi memiliki tekstur
proses pemanasan. Aroma snack bar yang lebih padat.
juga dapat disebabkan oleh berbagai
komponen bahan lain dalam adonan
Rasa
seperti margarin, gula, dan telur.
Hasil sidik ragam
menunjukkan bahwa penggunaan
Tekstur
tepung kacang merah dan buah salak
Hasil sidik ragam
berpengaruh nyata terhadap rasa
menunjukkan bahwa penggunaan
snack bar yang dihasilkan. Penilaian
tepung kacang merah dan buah salak
panelis terhadap rasa snack bar
berpengaruh nyata terhadap uji
berkisar antara 2,13-4,07% (berasa
sensori terhadap tekstur snack bar
buah salak hingga berasa kacang
yang dihasilkan. Penilaian panelis
merah). Perbedaan rasa disebabkan
secara deskriptif terhadap tekstur
perbedaan penggunaan tepung
snack bar berkisar antara 2,53-3,93%
kacang merah dan buah salak,
(padat dan lembut hingga padat dan
sehingga berpengaruh terhadap rasa
kasar). Perbedaan tekstur snack bar
snack bar yang dihasilkan. Hal ini
ini disebabkan penggunaan tepung
menunjukkan bahwa semakin banyak
kacang merah dan buah salak yang
tepung kacang merah maka rasa
berbeda. Tekstur snack bar semakin
snack bar cenderung berasa kacang
padat dan kasar seiring dengan
merah, sedangkan semakin banyak
semakin bertambahnya penggunaan
buah salak yang ditambahkan rasa
tepung kacang merah dan lebih padat
snack bar cenderung berasa buah
dan lembut seiring semakin
salak. Rasa snack bar yang
banyaknya buah salak yang
dihasilkan juga dipengaruhi oleh
ditambahkan. Hal ini sejalan dengan
bahan tambahan yang digunakan
pendapat Wibowo (2013) yang
seperti gula, garam, dan
menyatakan bahwa tekstur snack bar
1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 10

maltodekstrin. Menurut Winarno oleh panelis adalah snack bar
(2008) gula dan garam berperan dengan rasa tepung kacang merah
dalam pengolahan makanan yang dan buah salak, warna luar cokelat
berfungsi untuk meningkatkan muda dan warna dalam cokelat
citarasa, aroma, memperbaiki sifat kekuningan, beraroma tepung kacang
fisik, dan sebagai pengawet. merah dan buah salak serta tekstur
Maltodekstrin bertujuan untuk yang padat dan lembut.
melapisi komponen flavor
(Oktaviana, 2012).
Rekapitulasi Snack bar Perlakuan
Hasil penilaian panelis
Terpilih
terhadap snack bar yang dihasilkan
Hasil rekapitulasi semua data
sejalan dengan penelitian Pradipta
analisis kimia (kadar air, protein,
(2011) pada pembuatan snack bar
lemak, abu, serat, karbohidrat) serta
dari tepung tempe dan buah salak
uji sensori snack bar dari semua
yang menunjukkan bahwa semakin
perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
banyak penambahan buah salak
Berdasarkan hasil uji sensori dan
maka rasa snack bar cenderung
analisis kimia snack bar terpilih
berasa buah salak. Fatimah dkk.
yaitu perlakuan KS4 dengan
(2013) pada pembuatan cookies dari
penggunaan tepung kacang merah
kacang merah juga menunjukkan
40% dan buah salak 60%. Hal ini
bahwa semakin banyak penambahan
dikarenakan pada uji sensori
tepung kacang merah maka cookies
terhadap warna, rasa, dan aroma
yang dihasilkan lebih berasa kacang
snack bar telah memenuhi standar
merah.
mutu cookies yaitu normal begitu
juga dengan analisis kimia snack bar
Penilaian Keseluruhan perlakuan KS4 telah memenuhi SNI
Hasil sidik ragam kadar abu dan protein cookies.
menunjukkan bahwa penggunaan Berdasarkan hasil uji sensori secara
tepung kacang merah dan buah salak keseluruhan KS4 memiliki skor
berpengaruh nyata terhadap tingkat tertinggi dari hasil penilaian panelis
kesukaan panelis secara keseluruhan dari perlakuan KS1, KS2, KS3, dan
terhadap snack bar yang dihasilkan. KS5 yaitu disukai oleh panelis. Snack
Berdasarkan data pada table 2 dapat bar perlakuan terbaik memiliki kadar
diketahui nilai rata-rata penilaian air 23,31%, kadar protein 13,45%,
hedonic secara keseluruhan snack kadar lemak 14,44%, kadar abu
bar memiliki skor 3,56- 3,88 (agak 1,84%, kadar serat kasar 8,57%, dan
suka hingga suka). kadar karbohidrat 46,94% dengan
Penilaian keseluruhan deskripsi warna luar cokelat muda,
merupakan parameter dari atribut warna dalam cokelat kekuningan,
mutu snack bar yang dinilai oleh beraroma kacang merah dan buah
panelis secara keseluruhan. Atribut salak, berasa kacang merah dan buah
tersebut meliputi warna, aroma, rasa, salak serta tekstur padat dan lembut.
dan tekstur. Snack bar yang disukai

1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \

2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 11

Tabel 3. Data Rekapitulasi Snack bar Perlakuan Terpilih
Perlakuan
Parameter pengamatan SNI
KS1 KS2 KS3 KS4 KS5
1 Analisis kimia
Kadar air (%) Maks 5% 21,19a 21,79b 22,53c 23,31d 23,83e
Kadar abu (%) Maks 2% 2,95c 2,51bc 2,05ab 1,84a 1,54a
Kadar protein (%) Min 6% 15,67d 15,06cd 14,51c 13,45b 12,51a
Kadar serat (%) - 10,99c 9,63b 9,31b 8,57a 8,39a
Kadar lemak (%) - 14,93c 14,88c 14,61b 14,44a 14,37a
Kadar karbohidrat (%) - 45,23a 45,74ab 46,28bc 46,94c 47,74d
2 Uji sensori (deskriptif)
Rasa Normal 4,07d 3,50c 2,90b 2,60b 2,13a
Aroma Normal 3,97d 3,43c 3,03bc 2,60ab 2,37a
Warna luar Normal 4,27d 3,73c 2,93b 2,13a 1,80a
Warna dalam Normal 4,73d 4,27c 3,50b 2,70a 2,57a
Tekstur 3,93c 3,77c 3,17b 2,60a 2,53a
3 Uji sensori
- 3,56a 3,64ab 3,86b 3,88b 3,81ab
(hedonik)
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang berbeda menunjukkan berbeda nyata
menurut uji DNMRT pada taraf 5%.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Penggunaan tepung kacang Saran
merah dan buah salak berpengaruh Perlu dilakukannya penelitian
nyata terhadap kadar air, kadar lebih lanjut untuk penurunan kadar
protein, kadar lemak, kadar abu, air pada produk snack bar seperti
kadar serat kasar, kadar karbohidrat metode pada pengeringan buah yang
serta uji sensori secara deskriptif lebih tepat, pengujan daya simpan
snack bar yang meliputi warna, rasa, serta penambahan buah kering yang
tekstur, aroma serta penerimaan lebih bervariasi.
secara keseluruhan.
Perlakuan terbaik dari parameter DAFTAR PUSTAKA
yang telah diamati adalah perlakuan Amalia, R. 2011. Kajian
KS4 yaitu tepung kacang merah 40% karakteristik fisiokimia dan
dan buah salak 60%. Snack bar yang organoleptik snack bar
dihasilkan mengandung kadar air
23,31%, kadar protein 13,45%, kadar dengan bahan dasar tepung
lemak 14,44%, kadar abu 1,84%, tempe dan buah nangka
kadar serat kasar 8,57%, dan kadar kering sebagai alternatif
karbohidrat 46,94% Penilaian pangan CFGF (Casein Free
keseluruhan disukai panelis dengan Gluten Free). Skripsi.
deskripsi warna luar cokelat muda,
warna dalam cokelat kekuningan, Program Studi Teknologi
beraroma tepung kacang merah dan Hasil Pertanian Fakultas
buah salak, berasa kacang merah dan Pertanian Universitas Sebelas
buah salak serta tekstur padat dan Maret. Surakarta.
lembut.

1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \

2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 12

AOAC. 1995. Official Methods of Y. Aritonang. 2013. Uji daya
Analysis. Association of terima dan nilai gizi biskuit
Official Analytical Chemists. yang dimodifikasi dengan
tepung kacang merah. Jurnal
Washington. kesehatan masyarakat. Volume
2(6): 1-7.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian sifat
fisikokimia dan sensori Institut Pertanian Bogor. Vol. 21 (3)
tepung ubi jalar ungu : 186-193.
(Ipommea batatas) dengan Key. 1976. Food Legumes. Tropical
variasi proses pengeringan. Product Institute. London.
Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan
Komponen Makro. Penerbit
Surakarta.
Dian Rakyat. Jakarta.

Badan Pusat Statistik Padang Mahmud, M. K., N. A. Hermana, I.

Sidimpuan. 2015. Padang Zulfianto, R. R. Ngadiarti, B.
Sidimpuan dalam Angka. Apriyantono, Hartati,
Padang Sidimpuan. Bernadus. dan Tinexcelly.
2008. Tabel Komposisi
Badan Standarisasi Nasional Pangan Indonesia. PT Elex
Indonesia. Briket Arang Media Komputindo. Kompas
Kayu. SNI Nomor 01-6235- Gramedia. Jakarta.
2000.
Muchtadi, T. R. dan Sugiono. 2013.
Cahyani, K. D. 2011. Kajian kacang Prinsip Proses dan
merah (Phaseolus vulgaris) Teknologi Pangan. Alfabeta.
sebagai bahan pengikat dan Departemen Ilmu dan
pengisi sosis ikan lele. Skripsi. Teknologi Pangan Fateta.
Fakultas Pertanian Universitas Institut Pertanian Bogor.
Sebelas Maret. Surakarta. Bogor.

Christian, M. 2011. Pengolahan

banana bars dengan inulin Oktaviana, Y. R. 2012. Kombinasi
sebagai alternatif pangan konsentrasi maltodekstrin
darurat. Skripsi. Fakultas dan suhu pemanasan
Teknologi Pertanian Institut terhadap kualitas minuman
Pertanian Bogor. Bogor. serbuk instan belimbing
wuluh (Averrhoa bilimbi L).
Direktorat Gizi, Departemen Skripsi. Fakultas Teknobiologi
Kesehatan Republik Indonesia. Universitas Atma Jaya.
1976. Daftar Komposisi Yogyakarta.
Bahan Makanan. Barata. Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, dan
Jakarta D. Ishartani. 2013.
Karakteristik sifat fisik
Fatimah, P. S., E. Nasution, dan E. kimia tepung kacang merah

1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \

2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 13

(phaseolus vulgaris l.) formulasi pembuatan snack
dengan beberapa perlakuan bar kacang merah-apel
pendahuluan. Jurnal malang dengan
Teknosains Pangan. Volume menggunakan program
2(1): 20-29. linear. Artikel. Jurusan
Teknologi Pangan Fakultas
Pradipta, I. 2011. Karakteristik Teknik Universitas Pasundan.
fisikokimia dan sensoris Bandung.
snack bar tempe dengan
penambahan salak pondoh Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan
kering. Skripsi. Program dan Gizi. Gramedia Pustaka
Studi Teknologi Hasil Utama. Jakarta.
Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Zoumas, B. L., L. E. Armstrong., J.
Surakarta. R Backstrand., W. L.
Chenoweth., P. Chinachoti., B.
Ryland D., M, Vaiseygenser, S. D P. Klein., H. W. Lane., K. S.
Arntfield, dan L. J, Marsh., M. Tolvanen. 2002.
Malcolmson. 2010. High-Energy, Nutrient-Dense
Emergency Relief Product.
Development of a nutritious
Food and Nutrition Board.
acceptable snack bar using Institute of Medicine. National
micronized flaked lentils. Academy Press, Washington,
Food Research International. DC.
Volume 43: 642-649.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono,
dan M. P. Sari. 2010. Analisis
Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Insitut
Pertanian Bogor Press. Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan
Suhardi. 1997. Prosedur
Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.

Yasa I. W. S., Nazaruddin, dan S.

Saloko. 2009. Keefektifan
berbagai jenis tepung
kecambah kacang
meningkatkan mutu
makanan sapihan tradisional.
Prosiding Seminar Nasional.
Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas
Mataram. Mataram.

Wibowo, O. A. 2013. Optimasi

1. Mahsiswa Teknologi Pertanian \
2. Dosen Mahasiswa Teknologi Pertanian

JOM Faperta UR Vol 4 NO 1 FEBRUARI 2017 14