胡椒とブラックペッパーの違い？

スパイス売り場に行くと、胡椒と表記されたものとブラックペッパーと表記されたものがありますよね。日本語と英語の呼び方の違いなのか、それとも種類が違うのか迷ったり。そこで今回は、胡椒とブラックペッパーの違い、粒の大きさによる使い分けなどをご紹介します。

 

「◯◯ペッパー」、どれも元は同じ！？

じつはブラックペッパーでもホワイトペッパーでも「胡椒」という植物が原料であることは同じ。
収穫時期や加工方法によって色・使い方が異なるのだそう。
代表的なところでは、
ブラックペッパー：完熟していない緑色の果実を乾燥させたもの。
ホワイトペッパー：完熟した赤色の実から、果皮を取り除いて目立たなくしたもの。
なのだそう。
スパイスを多く作っているS&Bによると、ブラックペッパーは表皮が残っているので香りが強く、臭みを消したいときや、ペッパーの香り、臭みを消したいときに使うと効果的。
ホワイトペッパーは色も白く風味がマイルドなので、粒を目立たせたくないクリーム系の料理や、白身魚などのたんぱくな素材の料理に使うと効果的なのだそうです。

 

基本情報

胡椒は、コショウ科コショウ属のつる性植物であり、果実が香辛料として利用されています。
強い辛味とさわやかな香りが特徴的であり、数多く存在する香辛料の中でも人気が高く、様々な料理に用いられています。

黒胡椒（ブラックペッパー）と白胡椒（ホワイトペッパー）の2種類は有名ですが、他にもピンクペッパーやグリーンペッパーなどもあり、いずれも同じ植物から採れますが、製法が異なります。黒胡椒（ブラックペッパー）は直径5～6mmの球形粗粒で、白胡椒は滑らかな灰白色の表面をしていて大きさは同じです。

香味は黒胡椒（ブラックペッバー）の方が強く、食欲をそそります。

 

胡椒の歴史

胡椒の英語名である「ペッパー」は、サンスクリット語で長胡椒を意味する「ピッパリー」という言葉に由来しています。原産地であるインドでは、紀元前500年代にはすでに胡椒の栽培が始まっていたといわれており、古代ギリシャでは医薬品として、ローマ帝国では貨幣のひとつとして使われていました。

その後、東インド会社によって、胡椒はヨーロッパに持ち込まれました。中世になると、調味料として利用されるようになりましたが、原産地であるインドから長い期間と労力をかけて運ばれていたため、胡椒は大変貴重なものとして扱われていました。

また、聖武天皇の遺物が納められた「正倉院御物」に胡椒が含まれていたため、少なくとも西暦749年以前には日本に胡椒が伝えられたと考えられています。

 

胡椒の生産地

胡椒の原産地はインドの南西部にあるマラバル地方です。その他、マレーシア、インドネシア、ブラジル、ベトナムなどでも生産されています。

 

胡椒の種類と特徴

・黒胡椒（ブラックペッパー）

成熟した胡椒の実を皮ごと乾燥させたものです。
刺激的な辛味が特徴であり、肉料理をはじめ、多くの西洋料理に使われています。

・白胡椒（ホワイトペッパー）

収穫した胡椒の実を10日ほど水につけ、皮を取り除いてから乾燥させたものです。
穏やかな辛味が特徴であり、白身魚・鶏肉・卵などの比較的淡白な素材の料理に用いられています。

・緑胡椒（グリーンペッパー）

未熟な胡椒の実を乾燥させたり、フリーズドライさせたものです。
辛味や香りに加えて色合いを楽しむことができ、主にひき肉料理などに使われます。叩き潰さず実のまま用いられることが大半だといわれています。

黒胡椒や白胡椒の実をそのまま使うのは、肉やピクルスの漬け汁、煮込み料理などであり、ほとんどの料理にはペパーミル（胡椒挽き）で挽いたものが使われます。
また、近年ではカラフルペッパー（ミックスペッパー）という黒胡椒、白胡椒、緑胡椒を混ぜたものも様々な料理に用いられています。

 

胡椒に含まれる成分と性質

胡椒に含まれる辛味成分はピペリンであり、黒胡椒に多く含まれています。
ピペリンの他に、シャビシン、ピペラニンなどの物質がありますが、胡椒に含まれている大部分の辛味成分はピペリンです。
ピペリンは、抗菌作用や防腐作用、抗酸化作用[※2]などがあることで知られています。

 

胡椒とブラックペッパーの違い

ブラックペッパーは胡椒の一種です。胡椒は、作り方の違いにより「ブラックペッパー」と「ホワイトペッパー」に分けることができます。

日本で一般的に売られている「コショー」とカタカナ表記された粉末のものの多くは、ブラックペッパーとホワイトペッパーを細かく粉末状にしてブレンドしたものです。
ちなみに、このブラックペッパーとホワイトペッパーを混ぜた商品は、日本独自でアメリカやヨーロッパでは見られないんだとか。

 

ブラックペッパーとホワイトペッパーの違い

ブラックペッパーとホワイトペッパーの違い、ご存知ですか? 実は同じ胡椒の実から作っているのですが、見た目だけでなく、香りや辛みも違います。 

ブラックペッパー

作り方：まだ熟していない胡椒の実を、天日乾燥させたものを使う。
味：辛味がホワイトペッパーに比べて強く、野生的な香り。
適した料理：ステーキなどの肉料理。

ホワイトペッパー

作り方：熟した実を水に浸し、皮をとって天日乾燥させたもの使う。
味：ブラックペッパーほど辛味がなく、上品な香り。
適した料理：白身魚や鶏肉などの淡泊な素材を使う料理。色を汚さないように作りたい色の淡いホワイトソースやポタージュなどにも適しています

胡椒の粒の大きさによる使い分け

胡椒には、ホールや粗挽き、パウダーなど種類がたくさんあります。それぞれの特徴と使い分けをご紹介しますので、参考にしてみてくださいね。

粒子の大きさによって、ホール（粒）、クラッシュ、粗挽き、グラインド、パウダー、と小さくなっていきます。こしょうの香りは粒が大きいほど香りのもちはよくなります。

じっくり香りを引き出したいときはホール（粒）が適しています。下ごしらえには、まぶしやすいパウダータイプやグラインドがよいでしょう。調理中に使うのは、粗挽きやクラッシュが向いています。

 

ホール

・特徴：粒
・使い分け：じっくり香りを引き出したいとき。（煮込み、マリネ液に漬け込む等）

クラッシュ

・特徴：ホールを粗く砕いたもの
・使い分け：香りが持続しやすく、風味をやんわりとしみこませたいとき。

粗挽き

・特徴：クラッシュより少し細かく砕いたもの
・使い分け：香りが持続しやすく、風味もやんわりとしみこませたいとき。あるいは、挽きたてのピリッとした辛味を楽しみたいとき。（カルボナーラなどに添えて、口の中でかんだ時に広がる香りを楽しむ使い方も）

グラインド

・特徴：あらびきより少し細かい粒からパウダーまで混ざっている
・使い分け：下ごしらえにまぶしやすく、料理中や出来上がった料理への使用など幅広く使用可能

パウダー

・特徴：かなり細かく粉砕したもの ・使い分け：下ごしらえにまぶしやすく、料理中や出来上がった料理への使用など幅広く使用可能。舌触りを邪魔しないので、なめらかな食感のものとも好相性。

胡椒の香りは揮発性なので、粒が大きいほど香りのもちがよくなると言われています。
胡椒の香りは、やっぱり挽きたてが一番。香りを楽しみたい方は、ホールの胡椒を買い、使うときにミルで挽くのがオススメですよ。

 

乳製品、卵料理などのアクセントに

チーズや生クリームを利用した濃厚な料理や、シンプルな卵料理のアクセントとしてブラックペッパーあらびきは重宝します。ブラックペッパーの料理での役割は「辛み付け」がメインですが、実はブラックペッパーの「香り」も食欲をそそるとても大切な要素です。

濃厚な料理にブラックペッパーあらびきを加えることで、辛みと香りの効果で飽きることなく最後まで召し上がることができます。

 

噛んだ時に広がるブラクペッパーの香り

ブラックペッパーの香りと少しの辛みを加えたいときには、パウダーよりもあらびきが便利です。料理全体にブラックペッパーのさわやかな香りをプラスしてくれますが、辛みは強く感じないので食べやすい味わいに仕上がります。ブラックペッパーの粒をカリっと噛んだ時に口の中に広がる香りとほのかな辛みが楽しめます。

 

胡椒の効果

●冷えを改善する効果

胡椒に含まれるピペリンには、エネルギー代謝を上げる働きと、血管を広げて血流をスムーズにする働きによって、冷えを改善する効果が期待できます。
ピペリンは神経伝達物質である「アドレナリン（エピネフリン）」の放出を促し、体の中で熱やエネルギーを生み出す酵素の働きを促進すると考えられています。

●栄養の吸収を促進する効果

栄養素が体の中で効率的に利用されるためには、吸収された栄養素を体のすみずみまで運ぶ血液の濃度を高めることが重要となります。
胡椒に含まれるピペリンには、血中濃度を高める作用があるため、栄養の吸収を促進する効果が期待されています。

その他、胡椒に含まれるピペリンは食欲増進効果があることでも知られています。

 

胡椒はこんな方におすすめ

○冷え性の方
○疲労を回復したい方
○食欲を増進させたい方