四川料理のスゴい人がCook Do®︎〈極 麻辣麻婆豆腐用〉でアレンジレシピをつくってみた【Cook Do®︎対談・後編】

Cook Do®︎でアレンジ本格中華を

前編の記事では、味の素株式会社「Cook Do®︎」の開発担当者、塩谷（えんや）さんと熱い四川料理トークで盛り上がりました。

後編ではさっそく、Cook Do®︎〈極 麻辣麻婆豆腐用〉を使ったアレンジレシピをご紹介いただくことにしましょう。

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つくっていただくのは「鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込み」とおまけの「麻辣ラーメン（麻辣拌麺）」、そしてなんと「水煮牛肉」です！

アレンジ①鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込み（家常土豆鸡翅）

材料（2人前）

• ニンニクの芽　1束（30g）
• じゃがいも　180g（小2個）
• 長ネギ　1/2本
• 鶏の手羽先　6本（280g）
• 塩　ひとつまみ
• コショウ　お好みで
• 生姜チューブ　小さじ1
• 酒　小さじ2
• 極 麻辣麻婆豆腐　1ç®±
• 水　300cc
• 水溶き片栗粉　片栗粉小さじ2と水小さじ2を混ぜておく

人長：まずはですね、ジャーチャントードゥヅーチー（家常土豆鸡翅）ですね。日本語で言うと、鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込みです。調理の所要時間は20分くらいです。

塩谷：人長さんの調理姿を拝見できてうれしいです！　よろしくお願いします。

人長：メニュー名の「家常菜」は中国語で「家庭料理」って意味です。おうちでも簡単においしくつくれるレシピだと思います。材料も鶏の手羽先、じゃがいも、長ネギ、ニンニクの芽。全部スーパーで買えますし、シンプルに4品。そしてこれ、Cook Do®︎の「極 麻辣麻婆豆腐」です。

人長：まずはじゃがいも（小2個）の皮をむきます。包丁じゃなくてピーラーでむいてもいいですよ。

人長：芽はちゃんと取ってください。

人長：じゃがいもは1cm幅にスライスしましょう。感覚でいいので、食べごたえのあるサイズに切ることをイメージしてください。ご飯と一緒に食べやすい大きさがいいでしょうね。

人長：中華包丁ならこんな感じでじゃがいもの方を動かしても切れます。

塩谷：おおー！

人長：みなさんはマネしないでくださいね（笑）。

人長：ニンニクの芽は1束、30gですね。4cmくらいの長さに切りましょうか。

人長：長ネギは1/2本。白いところを4cmくらいの長さに切ります。

人長：鶏の手羽先は6本で280gですね。端の部分は食べにくいので切り落としちゃいます。

人長：ドスン。おうちではマネしないでくださいね。

人長：包丁でももちろんいいですけど、キッチンバサミでチョッキンするとラクです。この関節のところを狙って切りましょう。切りものはこれで終わりです。今日はCook Do®︎があるんで、ソッコーでつくれますね。

人長：この鶏の手羽先に、塩をひとつまみ。コショウはお好みで。生姜チューブ小さじ1。酒小さじ2を入れて……。

人長：もみ込みます。この工程は鶏の手羽先に味をつけるためというよりも、臭み消しですね。

人長：いい香りが出たなってところまでもんでください。おうちでは、ポリ袋の中に入れてもんでもいいですよ。洗い物が少なくて済みますしね。

人長：今回はフライパンに油を引きません。鶏の手羽先は脂があるのでそれを味わいましょう。火をつける前に鶏の手羽先を並べます。皮を下にして入れてください。

人長：中火にしました。

人長：いまジュワジュワと音がしてきましたね。ここから中火で3分です。

──火をつけてからではなく、ジュワジュワしてきてから中火で3分間焼くと。

人長：ここで鶏の手羽先は動かさずに焼きます。なんでかっていうと、皮目を香ばしくしたいんですよ。鶏の手羽先ってどうしても生っぽいグニュグニュした食感とか、皮の部分が苦手な方もいるので。皮を焼くことによってメイラード反応が起こって、香ばしくなる。
やっぱり焼いてから煮込むのと、焼かないで煮込むのとでは、まるで味が変わってくるんですよね。この、皮目をパリッと焼くというひと手間が、大事なポイントです。

──皮目を焼いてパリッとさせるのがコツと。

人長：3分たったのでひっくり返します。生姜が入ってると、こんなふうに焼き色がつくんですね。

人長：鶏の手羽先をフライパンのこっち側に寄せてですね……ここにじゃがいもを入れます。

人長：じゃがいもも焼いてあげたいので、重ならないように。はい、ここからまた中火で3分焼きます。

塩谷：これは鶏の手羽先から出た脂で十分なんですか。

人長：十分ですね。なので、油を引かなくてもいいです。なんかね、油を入れるとCook Do®︎「極 麻辣麻婆豆腐」のタレが薄くなってしまいますし、あまり余計なことをしない方がいい。
Cook Do®︎に限らず、食材の脂だけでまかなえるのが合わせ調味料のいいところだと思うんですよ。余分なものを入れないで済むというか。

──合わせ調味料は味が決まっているので、変にいじらない方がいい。

人長：あと、中華料理って鍋を振ってワーッてやるイメージじゃないですか。でも、ご家庭でつくる場合は、フライパンは振らないでください。ご家庭の調理器の火力の問題で、火から外すと温度が下がっちゃうんで。振らないで、ちょっと揺するくらいでいいんです。

塩谷：おお、なるほど。

タイマー　（ピピピ、ピピピ）

人長：3分たちました。焼けましたね。鶏の手羽先を一回取り出しまーす。

人長：で、じゃがいもをひっくり返しますね。

──なるほど。ここでじゃがいもが両面焼きになるんですね。

人長：なぜならば、フライパンに全部の食材は入りきらないじゃないですか。それで、順番に入れていくんです。

人長：鶏の手羽先をどかして空いたスペースに、長ネギとニンニクの芽を入れていきます。

人長：このニンニクの芽も、そのままだと硬いんですけど、油通ししたらほど良い柔らかさになっておいしいんですね。なので、ここで一回焼いてあげる調理法をします。中華だと油通しは「ザー（炸）」と言いますけど、ここでは「ジェン（煎）※」します。これも中火で3分焼きます。ところで、中国でもご家庭ではあまり油通しまではしないみたいですね。

（※）ジェン＝中華料理の技法で、煎り（いり）焼くこと

塩谷：そうなんですか。

人長：それもそうですよね。ご家庭で大きな寸胴鍋を用意して、いちいち油通しなんてやらないですよね。だからこの料理は、中国の家庭料理にすごく近いと思ってください。

塩谷：なるほど！

人長：3分たちました。じゃがいももね、こんなふうに色づいて。ニンニクの芽も軽くシナッとしてきました。香りが上がってきましたね。これを全部取り出します。

人長：はい、フライパンが空になりました。そこにCook Do®︎の「極 麻辣麻婆豆腐」です。これ、ポイントはパウチの両側から開けられるところです。まず半分、開けてください。

──Cook Do®︎の開け方の解説！

人長：半分開けていただいてから、さらに反対側から開けると、こんなふうに全開になります。こういうパウチって、きれいに切り取れなくて両側にピラピラが残ってタレがひっかかったりするといやじゃないですか。
味の素社さんはそこらへんもわかっていてパウチの素材を選んでいて、さすがだなと思います。

人長：そしたらパウチを半分に折って、さらに半分にして、キュッて最後まで絞り出してください。これですべて出すことができます。

人長：この時点で香りがすごいですよ。麻辣の香りがしっかりしてきます。

人長：ここに水を300cc入れます。まだ火はついてないですよ。

──塩谷さん、まさかこのタレが水で割られることになるとは想定してなかったのでは。

塩谷：そうですね。でも、すごく楽しみです（笑）。

人長：ここで火をつけて、よく溶かします。中火です。

人長：沸く前でいいので、先に鶏の手羽先を入れます。じゃがいもや長ネギを先に入れるとクタクタになっちゃうので、後回しです。野菜の食感は残したいので。

人長：おうちに落とし蓋がある人は使ってください。落とし蓋なんてないよって人は、アルミホイルでも大丈夫です。

人長：こんな感じであらかじめアルミホイルをフライパンのサイズに折りたたんだものを使います。これで5分、煮込みましょう。

人長：おいしくなーれー。

タイマー　（ピピピ、ピピピ）

人長：香り、どうですか。

塩谷：いいですね！　もうできあがってる香りがします。

人長：次に入れるのが、長ネギさんとじゃがいもさんです。ニンニクの芽はまだちょっと入れずに待ちましょう。

人長：アルミホイルで落とし蓋をして、さらに3分煮ます。

──塩谷さん、この「極 麻辣麻婆豆腐」をスープのベースにするという発想はありましたか。

塩谷：こういう発想はなかなかなかったです。

人長：十分、これで四川風のうまい煮込み料理がつくれます。今日は鶏の手羽先ですけど、鶏のもも肉でもいいですし、胸肉でもおいしいですよ。胸肉はちょっと繊維があるので、薄くスライスして焼く時間を短めに、3分くらいにしたらいいと思います。

塩谷：このレシピで鶏の手羽先がおすすめな理由は？

人長：煮込み料理って、出汁（だし）を生かしたいんですよ。今回、肉に鶏の手羽先を選んだ理由は、手羽に骨があって、うま味がたっぷり出るので。

塩谷：ああ、なるほど！

人長：いちおう理由があるんです。3分煮たので、じゃがいもに火が通ったかどうかを串を刺してチェックしておきましょう。

人長：ここにニンニクの芽を入れます。赤と緑は補色なので、お互いの色が映えますよね。お料理はまず見た目、それから出てきたときの香り、最後に味。見た目も大事です。

人長：いったん火を止めて。小さじ2の片栗粉と小さじ2の水でつくった水溶き片栗粉を入れます。

塩谷：とろみですね。

人長：今回はタレに水を追加しているので、パウチに入ってるとろみだけだと足りなくなるんです。ここでとろみを追加するんですね。

人長：片栗粉って、火が入ると固まるじゃないですか。火をつけながら水溶き片栗粉を入れるとダマになるんですよ。なので、まずは火を止めてから、混ぜてあげる。

塩谷：火を止めてから混ぜるのは大事ですよね。よく「ダマになる」っていう声を聞きますが、そういう課題があるので、Cook Do®︎の麻婆豆腐の素では、とろみ付け不要として、パウチひとつで調理できるようにしています。    

人長：なるほど。重要なところですからね。さて、しっかり混ぜてから、強火にしましょう。こうすれば全体が均等に混ざっていきますよ。あとはとろみがつくまで煮込んであげるんです。

人長：水溶き片栗粉って、中途半端に火を通すと片栗粉と水に戻っちゃう。しっかりと火を通してあげないといけないんです。仕上げにちゃんと煮込んでくださいね。

──いま、すごくいい匂いしてますけど、全部この「極 麻辣麻婆豆腐」から出ているんですよね。

人長：そうなんですよー。本当にこれしか調味料を使ってないじゃないですか。プロとしては、これはマジで「やられた」って感じですよね。さて、これを盛り付けまーす。

塩谷：このアレンジは思いつかなかったですね。

人長：でもこれ、簡単ですよね。材料も手に入れやすいものばかりですし。

塩谷：失敗せずにつくれそうですしね。

人長：ですです。はい、最後にこれで仕上げます。付属の花椒粉。

──いま国内で手に入る花椒の中でも、そうとう上等なブツですよね。

人長：かなりいい香りです。

人長：僕、これ振りかけてるときに思ったんですよ。「まだ花椒が出てくる！」って。それくらい、しっかり花椒が入ってる。「こんなにケチらないで入れてるんだ」って、ホントに思いました。こういうのって、花椒とは言いながらけっこう（量が）入っていないものが多いじゃないですか。

塩谷：この商品のために、花椒の量にもこだわりました。

人長：ですよね。はい、これで完成です。

さっそく食べてみましょう

塩谷・人長：いただきまーす。

人長：いや、うまいよやっぱり。いいっすね、この花椒の香りが。

塩谷：いろんな味がきますね。最初に口に入れるとくる味と、その後からくる辛みとかシビれとか。

人長：じゃがいもの甘みだとか、鶏の手羽先の出汁が効いていて。これがうまいですよね。最初に香ばしく焼いているので、この香りもね、すごくいいです。焼いてから煮込んで正解だったな。なんか、焼き鳥な感じ。しかも麻辣の。麻辣焼き鳥。

──麻辣焼き鳥ですか。

人長：ホントホント。ウソだと思ったら大間違いなんだからね。

──ウソだと思ってはいないですよ（笑）。

塩谷：すごくおいしいです！　家でこの味が食べられるなら、素晴らしいですね。なんだか、お店で食べてるみたいな味ですよね。うーん、ちゃんとシビれてきます。

人長：最初はそんなにシビれないんですよね。食べてるうちに、だんだんビリビリしてくる。

塩谷：食べていると、どんどん味に変化が出てきます。心地いいシビれ感で、くせになるおいしさです。

おまけの麻辣ラーメン（麻辣拌麺）

材料（1人前）

• 鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込みをつくった際に余った煮汁
• 中華麺　1玉
• シャンツァイ（パクチー）　ひとつかみ
• ラー油　お好みで（たくさんあるとおいしい）
• 花椒パウダー　お好みで

人長：さてここに、先ほどの鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込みの煮汁が余ってるじゃないですか。

──ムムッ？

人長：ここに、こっそりゆでておいた中華麺1玉をですね……。

──うーわー！

人長：中火で熱しながらあえてですね。

人長：麺によって味が違うんで、味見しますね……って、うま！　やば！　もういい、なにもいらない。

人長：私は辛いもの好きなので、さらにここに「追いラー油」を。

人長：お皿に麺を盛り付けたら、仕上げに緑をあしらって。

──さらにシャンツァイをひとつかみ。いいですねー！

人長：余った花椒パウダーで追い花椒もしましょう。とろみもついているので麺にもよく絡みます。これはおいしいと思いますよぉぉぉ！

人長：完成でっす。

副産物の麻辣ラーメン（麻辣拌麺）を食べましょう

塩谷：あえ麺とは……斬新なアレンジですね！

人長：しかもこれは鶏の手羽先とじゃがいもの麻辣煮込みの「副産物」ですからね。残った煮汁に絡めるだけなので、わざわざこれのためにつくるレシピじゃないので。それがいいところですよね。

塩谷：しっかり味がついてますよ。いろいろな香辛料の風味も。

人長：香ばしいラー油の香りがしますね。ラー油を入れて正解でした。たぶん、ラー油がちょっとだったらこんなにおいしくならなかったかも。辛いけど、食えないくらいの辛さではないですよね。

塩谷：はい。でも、食べ進めてくると後から辛さがきますね。最初は余裕なんですけれど……。

──なんか辛さで目がバキバキになってますけど、大丈夫ですか（笑）。

塩谷：大丈夫です（笑）。気持ちのいい辛さです。シャンツァイとの相性がいいです。

人長：たしかに一般の人には辛いかもしれないです。でも、この商品は「一般の人向けでは……」？

塩谷・人長：（声をそろえて）「ない！」。

──わはははは（一同爆笑）。

アレンジ②水煮牛肉

材料（2人前）

使用する材料については、過去のこちらの『メシ通』の記事↓の材料欄を参考にしてください。

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「辛いスープ」の材料

• 極 麻辣麻婆豆腐　1ç®±
• 水　150cc

なんと水煮牛肉のスープが「極 麻辣麻婆豆腐」だけでつくれるという驚きの事実が判明。

ほかの部分のレシピは以前の記事と同じです。まずは上のリンク先のレシピどおりに調理していただき、記事中盤にある「辛いスープをつくります」と見出しのあるパートだけ、以下を参考にしてみてください。

塩谷：四川料理が好きな人って、水煮牛肉がお好きですよね。

人長：水煮牛肉をつくる具材や手順は変わらず、Cook Do®︎の「極 麻辣麻婆豆腐」だけでスープができちゃうんです。こちらはチャチャッといきますね。

人長：フライパンに「極 麻辣麻婆豆腐」を入れます。

──けっこうな数の調味料を合わせたスープがこのひと袋でできちゃうのはスゴい。

人長：ここに水を150cc入れます。このときは、火を止めておいてください。そして中火で熱して、沸いたら味をチェックしましょうね。もし濃かったら水を追加してください。

──沸いてから味見をするのは、温めた方が味がわかりやすいからですね。

人長：そうですそうです。さて、ここにチャン（※過去記事参照）しておいた牛肉を入れて、中火で煮詰めます。

──ここから先も、以前の記事と同じつくり方になりますね。

人長：そうです。牛肉を煮て、とろみがついたらOKです。火を通しすぎると肉が硬くなっちゃうので、そこだけ注意してください。

人長：これを野菜が敷いてあるお皿に注ぎ、唐辛子の粉をドバー！　と振りかけ、熱したサラダ油をジューッと回しかければ、完成です。

▲画像はメシ通：四川料理の代表選手「水煮牛肉」は「辛い・うまい・食感」の三層構造がジュワッと刺激的なんです【四川料理のスゴい人】より

──ホントに早い、手軽、簡単。なんというか……Cook Do®︎、やばいっすね。

人長：そして付属の花椒パウダーをかけて。シャンツァイものせて。これでホントに完成です。

水煮牛肉を食べてみましょう

塩谷：すごい！　香りも刺激的ですし、食欲をそそりますね。

人長：熱した油を唐辛子の粉にかけると、ジュッとした音とともに食欲をそそる香りが立ちますよね。

塩谷：かなり本場の香りがしますね。

人長：唐辛子を、真っ黒じゃないですけど、香ばしくなるまで揚げてあげることによって香りが良くなるんですね。

塩谷：なるほど。

人長：四川料理では、焦がした唐辛子を「フーラー（煳辣）」って言うんです。「焦がし唐辛子」という味付けのスタイルなんですね。

塩谷：ではさっそく、いただきます。

人長：まずは牛肉を1枚、ぜひいってみてください。お野菜抜きで、肉だけで。

塩谷：うーん……（ニッコリ）、これはおいしいです！

人長：次に野菜を。

塩谷：ああ。野菜がたくさん食べたくなる味わいですね。野菜に甘みが感じられて、すごくタレとマッチしています！　見た目がかなり辛そうですけど、普通にいけます。辛くないことはないんですけど、想像していた味よりも上品な辛さで。

人長：これはご飯がないと絵にならない。これをご飯にワンバンしてですね。

塩谷：ワンバンして……。

人長：うん、米が甘い！

塩谷：めちゃくちゃご飯に合いますね。絶品です。

──これもCook Do®︎の「極 麻辣麻婆豆腐」でつくってるんですよね。水煮牛肉が市販の合わせ調味料で調理できるのは、うれしいですよね。

今回の取材で、味の素社のCook Do®︎と、「四川料理のスゴい人」人長良次料理長は、本格中華の味をご家庭でも楽しめるようにしたいという意志を共有している、いわば同志のようなものだと感じました。

そしてCook Do®︎の野心作「極 麻辣麻婆豆腐」は、想像以上に本格的な商品でした。

麻婆豆腐はもちろん、四川料理の水煮牛肉がお店レベルでつくれてしまうポテンシャルを持っていることに、開発者の塩谷さんさえも驚いていたことが印象的でした。

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▼【味の素KK】「Cook Do®」公式ホームページ

www.ajinomoto.co.jp

▼人長良次さんの本

sansaibooks.stores.jp

お店情報

リバヨンアタック

住所：東京都中央区日本橋室町3-4-4 OVOL日本橋ビルB1F
電話番号：03-3548-0840
営業時間：月曜日～金曜日: 11:30～15:00 （料理LO. 14:30）、17:30～23:00 （料理LO. 22:00 ドリンクLO. 22:30）
第2・第4土曜日: 17:00～22:00 （料理LO. 21:00 ドリンクLO. 21:30）
定休日：土曜日（第1・第3）、日曜日、祝日

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撮影：平山訓生

書いた人：鷲谷憲樹

フリー編集者。ライフハック系の書籍編集、専門学校講師、映像作品のレビュアー、社団法人系の広報誌デザイン、カードゲーム「中二病ポーカー」エバンジェリストなど落ち着かない経歴を持つ器用貧乏。

• X：@nwashy

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