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Umami

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O molho de soja também é rico em componentes "umami".

Umâmi (旨味 Umami?, umami) é um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado, e é uma palavra de origem japonesa (うま味?), que significa "gosto saboroso e agradável".[1] Essa escrita, em particular, foi escolhida a partir da palavra umai (うまい) "delicioso" e mi (味) "gosto". Os caracteres 旨味 são usados com um significado generalizado, quando um alimento é considerado delicioso.

O umâmi foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido oficialmente pela comunidade científica nos anos 2000, após identificarem receptores específicos (mGluR4) para o aminoácido glutamato (principal representante do gosto umami) na língua humana.

Histórico

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Por muito tempo, cientistas debateram se o umâmi era mesmo um gosto básico. Em 1985, no Havaí, durante o primeiro Simpósio Internacional sobre o tema, o umâmi foi oficialmente reconhecido como o termo científico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleotídeos,[2] representado, principalmente pelo aminoácido L-glutamato e pelos 5’-ribonucleotídeos, como guanosina-5'-monofosfato (GMP) e inosina-5'-monofosfato (IMP).[3]

A sensação do gosto umâmi é proporcionada após a ligação das moléculas acima mencionadas com receptores especializados presentes nas membranas das células gustativas humanas e animais.[4][5] Seu efeito fundamental é a capacidade de equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato. O umâmi também pode melhorar a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009).[6] Os sais do ácido glutâmico, produzidos industrialmente, como o glutamato monossódico (MSG), monopotássico ou monoamônio, ionizam-se facilmente e apresentam esse gosto característico. Os sais de nucleotídeos, inosinato e guanilato dissódico ampliam a intensidade do gosto dos glutamatos, pois agem sinergicamente com este aminoácido.[5][7]

Descoberta do gosto umâmi

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Kikunae Ikeda

O glutamato possui uma longa história na culinária.[8]Molhos de peixe fermentado (garum) são ricos em glutamato e já eram usados na Roma antiga.[9]No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamourosos de Paris, criou refeições que combinavam umâmi com os demais gostos,  mas ainda não conhecia as peculiaridades químicas do gosto em particular.[10]

O umâmi não tinha sido propriamente identificado até 1908. Quando o cientista e professor da Universidade Imperial de Tóquio, Kikunae Ikeda,[11] verificou que o glutamato era responsável pela palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu, chamado de kombu dashi, percebeu que havia algo distinto dos sabores básicos conhecidos até então (doce, azedo, amargo e salgado), e o chamou de umami.

Mais tarde, um discípulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriu em 1913 que flocos de bonito seco, também utilizados para o preparo de kombu dashi, continham outra substância que conferia o umâmi,[12] o 5'-ribonucleotídeo IMP.

Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o 5'-ribonucleotídeo GMP, presente em cogumelos shiitake, também proporcionava o gosto umâmi.[13] Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico entre os 5'-ribonucleotídeos e o glutamato. Quando alimentos ricos em glutamato são combinados com ingredientes que possuem 5'-ribonucleotídeos, a intensidade de gosto resultante é maior do que a soma dos dois ingredientes separados.Esta sinergia do Umami fornece uma explicação para várias harmonizações de ingredientes clássicos.

Este conceito se inicia com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de bonito seco e a combinação continua em vários outros pratos. Por exemplo, os chineses acrescentam alho-poró chinês e repolho à sopa de galinha, semelhante à sopa escocesa cock a leekie. Os italianos adicionam queijo parmesão ao molho de tomate com cogumelos. A sensação do gosto umami desses ingredientes misturados ultrapassa o gosto de cada um deles sozinho.

Propriedades do gosto umâmi

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O umâmi possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produção de saliva, além de uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de trás da boca (Yamaguchi, 1998).[14][15]

Sozinho, o umâmi não é necessariamente saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de aromas correspondentes.[16] Como outros gostos básicos, com a exceção da sacarose, o umâmi deve estar dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita.[14] O gosto Umami ideal depende também da quantidade de sal.

Roininen et al. (1996) mostrou que as classificações de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha umâmi, enquanto sopas com pouco sal sem umâmi eram menos saborosas.[17]

Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto umâmi, porque sua sensibilidade ao gosto e ao cheiro é prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doenças.[18]

Alimentos umâmi

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O gosto umâmi é comum em alimentos que contêm L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crustáceos, carnes curadas, certas hortaliças (repolho chinês, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou chá verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camarão, extrato de levedura, molho de soja, etc.).[19]

O primeiro encontro de uma pessoa com umâmi é geralmente pelo leite materno ,[20] mas muitos alimentos consumidos diariamente são ricos em umâmi. O leite materno contém aproximadamente a mesma quantidade de umâmi que caldos.

Existem algumas diferenças entre caldos de diferentes países. O dashi japonês dá uma sensação de gosto umâmi bastante puro, porque não é baseado em carnes. No dashi, o L-glutamato vem da alga marinha kombu (Laminaria japonica) e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas (niboshi). Em contraste, caldos ocidentais ou chineses têm um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de aminoácidos provenientes de ossos, carnes e legumes.

Pode–se dizer que o sabor doce e o umami evoluíram como “sensores energéticos” para reconhecer as fontes de energia de carboidratos e proteínas[21]

Receptores gustativos

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Todas as papilas gustativas na língua e outras regiões da boca podem detectar o gosto umâmi independentemente de sua localização.

O mapa da língua, que indicava que os gostos eram distribuídos em regiões diferentes da língua, é um equívoco comum. Estudos bioquímicos identificaram os receptores gustativos responsáveis pela percepção do umami, mGluR4, mGluR1 e receptor gustativo tipo 1 e 3 (T1R1 + T1R3), e verificaram que todos estavam presentes nas papilas gustativas e em qualquer região da língua.[22][23][24]

A Academia de Ciências de Nova Iorque corroborou a aceitação desses receptores e afirmou que "estudos recentes de biologia molecular identificaram fortes candidatos a receptores de umâmi, incluindo o herodímero T1R1/T1R3 e receptores truncados metabotrópicos de glutamato do tipo 1 e 4, a maioria com ausência do domínio extracelular N-terminal (taste-mGluR4 e truncated-mGluR1) e brain-mGluR4.[4]

Os receptores mGluR1 e mGluR4 são específicos para o glutamato, enquanto que T1R1 + T1R3 são responsáveis pela sinergia já descrita por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel de cada tipo de receptor nas células de papila gustativa permanece incerto. Eles são receptores acoplados às proteínas G (GPCRs) com moléculas de sinalização semelhante, que incluem proteínas G beta-gama, PLCb2 e a liberação de cálcio (Ca2+) mediada por IP3 a partir de armazenamentos intracelulares.[25]

O Ca2+ ativa o canal de cátion seletivo do receptor de potencial transitório melastatina 5 (TrpM5) que leva à despolarização da membrana e à consequente liberação de ATP e secreção de neurotransmissores, incluindo a serotonina.[26][27][28][29]

As células que respondem aos estímulos de gosto Umami não possuem sinapses típicas, mas o ATP transmite sinais de gosto para os nervos gustativos e, por sua vez, para o cérebro, que interpreta e identifica a qualidade do sabor.[30][31]

Notas

  1. ↑ Jim Breen. «Entrada de EDITA para umami»  Obtido em 31 de dezembro de 2010.
  2. ↑ Y. Kawamura e M.R. Kare, ed (1987). «Umami: um gosto básico,. Nova Iorque». NJ: Marcel Dekker 
  3. ↑ Yamaguchi S, Kumiko N (Abril de 2000). «Umami e apetência alimentar». Journal of Nutrition. 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353 
  4. ↑ a b Thomas E. Finger, ed (2009). «Simpósio internacional sobre olfato e paladar». Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 1170 
  5. ↑ a b Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (Novembro de 2006). «Os receptores e as células do paladar de mamíferos». Nature. 444 (7117): 288–94. PMID 17108952. doi:10.1038/nature05401 
  6. ↑ Beauchamp G (Setembro de 2009). «Respostas sensoriais e dos receptores ao umami: uma visão geral do trabalho pioneiro». Am J Clin Nutr. 90 (3): 723S–7S. PMID 19571221. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E 
  7. ↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (Outubro de 2008). «Sistemas receptores múltiplos para detecção de glutamato no órgão de paladar». Biological & Pharmaceutical Bulletin. 31 (10): 1833–7. PMID 18827337. doi:10.1248/bpb.31.1833 
  8. ↑ Lehrer, Jonah (2007). «Proust era um neurocientista». Mariner Books. ISBN 9780547085906 
  9. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Agosto de 2010). «Aminoácidos e minerais em vestígios antigos de molho de peixe (garum) amostrados no "Garum Shop" de Pompéia, Itália». Journal of Food Composition and Analysis. 23 (5): 442–446. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005 
  10. ↑ Doce, Azedo, Salgado, Amargo... e Umami, NPR
  11. ↑ Ikeda K (Novembro de 2002). «Novos temperos». Chemical Senses. 27 (9): 847–9. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847  (tradução parcial de Ikeda, Kikunae Ikeda, Kikunae (1909). «Novos temperos [Japão]». Journal of the Chemical Society of Tokyo. 30: 820–836 )
  12. ↑ Kodama S (1913). Journal of the Chemical Society of Japan. 34: 751 
  13. ↑ Kuninaka A (1960). Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan. 34: 487–492 
  14. ↑ a b Yamaguchi S (1998). «Propriedades básicas do umami e seus efeitos no sabor da comida». Food Reviews International. 14 (2&3): 139–176. doi:10.1080/87559129809541156 
  15. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (Agosto de 2009). «Contribuição de substâncias de gosto umami na salivação humana durante a refeição». Journal of Medical Investigation. 56 (suplemento): 197–204. PMID 20224181. doi:10.2152/jmi.56.197 
  16. ↑ Edmund Rolls (Setembro de 2009). «Neuroimagem funcional do gosto umami: o que torna o umami agradável?». The American Journal of Clinical Nutrition. 90 (suplemento): 804S–813S. PMID 19571217. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R 
  17. ↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (Setembro de 1996). «Efeito do gosto umami na agradabilidade de sopas com pouco sal durante teste repetido». Physiology & Behavior. 60 (3): 953–958. PMID 8873274 
  18. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (Julho de 2009). «A suplementação alimentar de glutamato monossódico pode melhorar a saúde dos idosos?». Am J Clin Nutr. 90 (3): 844S–849S. PMID 19571225. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X 
  19. ↑ Ninomiya K (1998). «Ocorrência natural». Food Reviews International. 14 (2&3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157 
  20. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E (Agosto de 2000). «Conteúdo de aminoácido livre em fórmulas infantis padrões: comparação com leite humano». Journal of American College of Nutrition. 19 (4): 434–438. PMID 10963461 
  21. ↑ TAMBELI, Cláudia Herrera, Fisiologia Oral, Editora Artes Médicas São Paulo ISBN 978­85­367­0216­2, 2014
  22. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). «Uma variante de receptor de glutamato metabotrópico funciona como um receptor gustativo». Nature Neuroscience. 3 (2): 113–119. PMID 10649565. doi:10.1038/72053 
  23. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA; et al. (2002). «Um receptor gustativo de aminoácido». Nature. 416 (6877): 199–202. PMID 11894099. doi:10.1038/nature726 
  24. ↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). «Clonagem e caracterização de uma nova variante mGluR1 de papilas valadas que funciona como um receptor dos estímulos de L-glutamato». Chem Senses. 30 (Suppl): i25–i26. PMID 15738140. doi:10.1093/chemse/bjh095 
  25. ↑ Kinnamon SC (2011). «Sinalização de receptores gustativos - das línguas aos pulmões». Acta Physiol: no–no. PMID 21481196. doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x 
  26. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). «Um canal de receptor de potencial transitório expresso em células de receptores gustativos». Nat Neurosci. 5 (11): 1169–76. PMID 12368808. doi:10.1038/nn952 
  27. ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). «Codificando gostos doces, amargos e umami: células receptoras diferentes compartilhando caminhos de sinalização». Cell. 112 (3): 293–301. PMID 12581520. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0 
  28. ↑ Dando R, Roper SD (2009). «Comunicação célula-para-célula em papilas gustativas intactas através de sinalização ATP de hemicanais de junção gap de pannexin 1». J Physiol. 587 (2): 5899–906. doi:10.1113/jphysiol.2009.180083 
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  30. ↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). «Caracterização morfológica de células de receptores gustativos de ratos que expressam componentes do caminho sinalizador de fosfolipase C». J Comp Neurol. 468 (3): 311–321. PMID 14681927. doi:10.1002/cne.10963 
  31. ↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). «Identificação do transportador vesicular de nucleotídeo (VNUT) em células gustativas». Biochem Bhiphys Res Commun. 388 (1): 1–5. PMID 19619506. doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069 

Referências

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  • Química de sabor: trinta anos de progresso por Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artigo: Umami e apetência alimentar, por Shizuko Yamaguchi e Kumiko Ninomiya. ISBN: 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; e Mikuni, Kiyomi. Prefácio de Heston Blumenthal. Dashi e Umami: o coração da cozinha japonesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009

Ligações externas

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