Sabor umami

O umami (うま味 en xaponés) é o quinto sabor ademais dos catro básicos: doce, salgado, acedo e amargo. Así como o sabor doce indica presenza de enerxía nun alimento, umami é o sinal que indica existencia de proteínas como fonte de nutrientes esenciais para a vida.

Historia e características

O umami é o denominado quinto sabor. É unha categoría do sentido gusto que imprime unha sensación duradeira e saborosa que cobre a superficie da lingua. Esta sensación é debida á presenza de detectores dos anións de carboxilato procedentes do ácido glutámico en células especializadas na lingua de humanos e animais. Ten a capacidade de equilibrar e redondear o sabor de sopas e dunha gran variedade de comidas non doces. As froitas, mollos e algúns produtos derivados do leite non combinan ben co gusto umami. Existen receptores especializados para o umami na lingua humana que recoñecen o grupo carboxilo do ácido glutámico.

Descubrimento e estudos

O sabor umami foi descuberto no ano 1913 polo químico xaponés Kikunae Ikeda nunha investigación realizada sobre o Katsuobushi (peza de bonito curado ao aire). Descubriuse tamén a existencia deste sabor noutras especies como a dos chimpacés, hámsteres, e cans. Investigouse mediante técnicas de neurotecnoloxía o efecto que xera o sabor umami no córtex cerebral e comprobouse como actúa sinerxicamente con outros sabores. Nestes estudos comprobouse, así mesmo, a existencia de neuronas especializadas na resposta ao sabor xerado polo umami, do mesmo xeito que existen outras específicas para outros sabores. En estudos mostrouse igualmente que o sabor umami se produce no sistema sensorial mediante unha combinación de sabores e cheiros.

Algúns grupos de poboación, tal e como os anciáns, cuxo gusto e olfacto están debilitados debido á idade e, nalgúns casos, á medicación, pódense beneficiar do emprego de alimentos con umami. A perda de sabor e olor pode contribuír a unha diminución nas características nutricionais da dieta, sendo a causa de diversas enfermidades. Os alimentos que posúen este sabor adoitan ser preferentes na elección. É por esta razón polo que se adoita empregar na elaboración ou saborización de certos aperitivos e sopas instantáneas.

Onde se atopa

O ácido glutámico ou os glutamatos, atopados en certos alimentos, proveñen da hidrólise de certas proteínas das carnes, dos queixos, das sopas elaboradas con produtos animais e dos mariscos e agúns moluscos como poden ser as ostras. O sabor umami atópase igualmente de forma natural en certos alimentos vexetais como son as espinacas, o té verde, os tomates e certos cogomelos. Tamén se atopa nalgúns legumes e na fermentación dos mesmos, coma no caso da salsa de soia.

Véxase tamén

Ligazóns externas

Umami, artigo en El País. (en castelán)
El quinto sabor es el umami (en castelán)
Que es umami Arquivado 15 de setembro de 2019 en Wayback Machine. (en castelán)
O que é Umami, qual é o gosto?" (en portugués)