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감칠맛

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익은 토마토에 감칠맛 성분이 많이 함유되어 있다.

감칠맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 중국어로는 선미(鮮味)라고 하며, 일본어로는 우마미(일본어: うま味), 영어로는 'Savory taste'(→감치는 맛)라고 한다.[1][2][3][4] 감칠맛(Umami)이라는 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai(うまい: 감치다, 맛있다)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 일반적으로 특정 음식이 맛있다는 의미로 사용된다.

배경

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과학자들은 감칠맛이 실제로 기본 맛 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 감칠맛은 우리나라 옛 조상 때부터 음식이 맛이 있을 때 사용됐던 언어로써 '입에 착 달라붙는 맛 있다'라는 의미로 쓰여져 왔다. 단맛도, 매운맛도, 신맛도, 쓴맛도 아니지만 맛있는 맛, 이 맛을 표현하는데 쓰던 언어이다. 그러나 1985년 하와이에서 개최된 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 감칠맛이라는 용어가 글루타메이트와 뉴클레오타이드의 맛을 나타내는 과학 용어로 공인되었다.[5] 현재 감칠맛은 제5의 기본 맛으로 널리 인정받고 있다. 감칠맛은 구아노신 일인산(GMP)과 이노신 일인산(IMP)과 같은 5'-리보뉴클레오타이드와 아미노산인 L-글루타메이트의 맛이다.[6] 감칠맛은 오랫동안 지속되는 혀를 덮는 듯한 "육수" 또는 "고기" 맛으로, 군침이 돌게 한다. 감칠맛은 인간과 동물의 혀에 있는 특수 수용체 세포에서 글루타메이트의 카복실레이트 음이온을 감지할 때 느껴지는 미각이다.[7][8] 이것은 기본적으로 맛의 균형을 유지하고 요리의 전체 맛을 완성한다. 감칠맛은 광범위한 음식의 맛을 확실히 높인다.[9] 산성형 글루타메이트는 감칠맛을 거의 내지 않는다. 반면에, 글루타메이트의 염은 쉽게 이온화되어 독특한 감칠맛을 낸다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다.[8][10]

감칠맛의 발견

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이케다 기쿠나에

글루타메이트는 오래전부터 요리에 사용되었다.[11] 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈, 가룸은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다.[12] 1800년대 후반에 파리에서 식당을 개업한 요리사 오귀스트 에스코피에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 감칠맛을 결합한 요리를 만들었다.[13] 그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다. 감칠맛은 동경제국대학 이케다 기쿠나에 교수가 1908년에 비로소 제대로 식별했다.[14] 그는 다시마 국물의 감칠맛은 글루타메이트 때문이라는 것을 알아냈다. 다시마 국물의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고, '감칠맛'이라고 명명했다.

1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 가쓰오부시에 또 다른 감칠맛 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다.[15] 그것이 바로 리보뉴클레오타이드 IMP이다. 1957년에 쿠니나카 아키라는 표고버섯에 있는 리보뉴클레오타이드 GMP도 감칠맛을 낸다는 것을 알아냈다.[16] 쿠니나카가 발견한 리보뉴클레오타이드와 글루타메이트 사이의 시너지 효과는 괄목할 만하다. 글루타메이트를 많이 함유한 음식이 리보뉴클레오타이드를 함유한 성분과 결부되어 있는 경우 그 맛의 강도는 두 성분을 합한 수치보다 높다. 이와 같은 감칠맛의 시너지 효과는 다양한 고전적 음식 궁합에 대해 설명할 수 있다. 가령, 일본인이 다시마와 가쓰오부시로 맛국물을 만드는 이유, 중국인이 부추와 배추를 닭곰탕(스콜틀랜드의 닭개장 요리와 유사)에 넣는 이유, 이탈리아인이 버섯과 토마토 소스와 파르미자노 레자노를 조합하는 이유 등을 설명할 수 있다. 성분을 조합할 때 느낄 수 있는 감칠맛은 개별 성분의 맛보다 좋다.

감칠맛의 특성

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감칠맛은 순하지만 오래 지속되는 뒷맛이 있는데 이를 설명하는 것은 쉽지 않다. 감칠맛은 군침을 돌게 하고 혀가 모피로 덮인 듯한 느낌이 들게 하고 목구멍과 입천장과 입의 안쪽을 자극한다.[17][18] 감칠맛은 광범위한 음식에 독특한 맛이 나게 한다. 특히 어울리는 향이 있는 경우에 더욱 그렇다.[19] 그러나 수크로스를 제외 다른 기본 맛과 마찬가지로 감칠맛은 비교적 매우 좁은 농도 범위 내에서만 맛을 낸다.[17] 또한 최적의 감칠맛은 염분의 양에 따라 다르며, 저염식은 적당량으로 만족스러운 맛을 유지할 수 있다.[20] 실제로 Roinien 외 2인은 감칠맛이 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤, 맛 등급 및 맛 강도가 좋았던 반면에 감칠맛이 없는 저염 수프는 맛이 덜했음을 증명했다.[21] 노인과 같은 일부 인구 집단은 약물과 고령으로 미각과 후각 기능이 손상되었기 때문에 감칠맛의 덕을 볼 수 있다. 미각과 후각을 잃은 경우 영양 상태가 나빠져 질병에 걸릴 위험이 높다.[22]

감칠맛이 풍부한 음식

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일상적으로 소비할 수 있는 다양한 음식에 감칠맛이 많이 함유되어 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있지만 이노신산은 주로 고기에 많이 함유되어 있고 구아닐산은 주로 채소에 많이 함유되어 있다. 따라서 감칠맛은 L-글루타메이트, IMP 및 GMP를 많이 함유하는 음식에 흔하다. 주로 어류, 조개, 절인 고기, 채소(예: 버섯, 익은 토마토, 배추, 시금치, 셀러리 등) 또는 녹차및 발효 숙성 제품(예: 치즈, 새우젓, 간장 등)이 그런 음식에 해당한다.[23] 인간은 모유를 통해 감칠맛을 처음으로 접한다.[24] 모유에는 같은 양의 맛국물과 거의 동일한 양의 감칠맛이 함유되어 있다. 나라마다 사용하는 성분은 다르다. 일본의 맛국물은 고기를 사용하지 않기 때문에 매우 순수한 감칠맛이 난다. 맛국물의 경우 L-글루타메이트는 다시마에서 나오고 이노신산은 가다랑어포 플레이크(가쯔오부시)나 작은 마른 멸치(니보시)에서 나온다. 반대로, 서양이나 중국의 국물에는 뼈, 고기 및 채소의 아미노산을 광범위하게 혼합하므로 훨씬 복잡한 맛이 난다.

미각 수용체

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혀나 기타 입 부위에 있는 맛봉오리는 그 위치에 상관없이 감칠맛을 감지할 수 있다. 혀의 부위에 따라 느끼는 맛이 다르다는 혀 지도는 잘못된 상식이다. 생화학적 연구에서 감칠맛을 식별하는 미각 수용체를 확인했다. mGluR4의 변형된 형태, mGluR1 및 미각 수용체 유형 1 (T1R1 + T1R3)이 이에 해당하는데, 이 미각 수용체는 모두 혀의 곳곳에 있는 맛봉오리에서 발견되었다.[25][26][27] 뉴욕과학아카데미(New York Academy of Sciences)는 "최근 분자생물학 연구에서 대부분의 N-말단 세포 외 영역(taste-mGluR4 및 truncated-mGluR1) 및 brain-mGluR4가 없는 끝이 잘린 유형 1 및 4 대사성 글루타메이트 수용체와 이질이합체 T1R1/T1R3을 비롯한 유력한 감칠맛 수용체를 확인했다."라고 발표하면서 이런 미각 수용체의 존재를 입증하였다.[7] mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R1 + T1R3은 쿠니나카 아키라가 1957년에 이미 설명한 시너지 효과를 유발하는 미각 수용체 유형이다. 그러나 맛봉오리 세포에 있는 각 수용체 유형의 구체적인 역할은 여전히 명확하지 않다. 그들은 세포 내 저장소에서 G 단백질 베타-감마, PLCb2 및 PI3-매개 칼슘(Ca2+) 방출을 비롯한 유사한 신호 분자를 갖는 G 단백질 결합 수용체(GPCR)이다.[28] Ca2+은 세포막 탈분극과 그 결과로 ATP의 방출 및 세로토닌을 비롯한 신경전달물질의 분비를 유도하는 선택적 양이온 통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5(TrpM5)를 활성화한다.[29][30][31][32] 감칠맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 시냅스가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 뇌에 전달한다.[33][34]

같이 보기

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각주

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  1. ↑ “"감칠맛이란?"”. The Umami Information Center. 2011년 7월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 5월 16일에 확인함. 
  2. ↑ “"감칠맛이 우마미다."”. 2011년 9월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 5월 16일에 확인함. 
  3. ↑ “Cambridge Advanced Learner's Dictionary”. Cambridge University Press. 2011년 1월 1일에 확인함. 
  4. ↑ “Merriam-Webster English Dictionary”. Merriam-Webster, Incorporated. 2011년 1월 1일에 확인함. 
  5. ↑ Y. Kawamura and M.R. Kare, 편집. (1987). 《감칠맛: 기본 맛》. New York,NJ: Marcel Dekker. 
  6. ↑ Yamaguchi S, Kumiko N (2000년 4월). “감칠맛과 식미”. 《Journal of Nutrition》 130 (4): 921S–26S. PMID 10736353. 
  7. ↑ 가 나 Thomas E. Finger, ed, 편집. (2009). 《후각과 미각에 관한 국제 심포지엄，Volume 1170》. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 
  8. ↑ 가 나 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (2006년 11월). “포유류 미각 수용체 및 세포”. 《Nature》 444 (7117): 288–94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952. 
  9. ↑ Beauchamp G (2009년 9월). “"감칠맛에 대한 감각 및 수용체 반응: 선구적 연구 개요"”. 《Am J Clin Nutr》 90 (3): 723S–7S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462E. PMID 19571221. 
  10. ↑ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (2008년 10월). “"글루타메이트를 감지하는 미각 기관의 다중 수용체 시스템"”. 《Biological & Pharmaceutical Bulletin》 31 (10): 1833–7. doi:10.1248/bpb.31.1833. PMID 18827337. 
  11. ↑ Lehrer, Jonah (2007). 《프루스트는 신경과학자 》. Mariner Books. doi:0908/1043570 |doi= 값 확인 필요 (도움말). ISBN 9780547085906. 
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  13. ↑ 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 감칠맛， NPR
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  15. ↑ Kodama S (1913). 《Journal of the Chemical Society of Japan》 34: 751.  |제목=이(가) 없거나 비었음 (도움말)
  16. ↑ Kuninaka A (1960). 《Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan》 34: 487–492.  |제목=이(가) 없거나 비었음 (도움말)
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참고 문헌

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  • Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress (향미 화학: 30년 동안의 진보 과정). 저자: Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. 맛국물과 감칠맛: 일본 요리법의 핵심. London: Eat-Japan / Cross Media, 2009

외부 링크

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