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Umami

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Los tomates maduros son ricos en sabor umami.

Umami (en xaponés: うま味), vocablu que significa sabrosu,[1][2][3][4] ye unu de los cinco sabores básicos xunto col dulce, ácidu, amargosu y saláu. La pallabra umami provién del idioma xaponés (うま味) y significa ‘sabor prestoso, sabrosu’.[5] Esta pallabra foi acuñada pol profesor Kikunae Ikeda y provién de la combinación de los términos umai (うまい) ‘deliciosu’ y el mio (味) ‘sabor’. Los calteres xaponeses, incluyíos los kanji 旨味, que se refieren al umami usar nun sentíu más xeneral, cuando un alimentu en particular ye deliciosu.

Descubrimientu del sabor umami

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Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.

El glutamato tien una llarga historia na cocina.[6] Los mueyos de pexe lleldáu (garum, garo), riques en glutamato, usábense yá na Roma antigua.[7] A fines del sieglu XIX, el chef Auguste Escoffier, quien abrió'l restorán que foi consideráu como'l más glamuroso, costosu y revolucionariu en París, creó comíes que combinaben el sabor umami con sabores duces, ácidos, amargos y salaos.[8] Sicasí, nun conocía la química detrás d'esta carauterística tan particular.

El sabor umami nun foi identificáu puramente hasta qu'en 1908 el científicu Kikunae Ikeda,[9][10]profesor de la Universidá Imperial de Tokiu, afayó que'l glutamato yera'l responsable de la palatabilidad del caldu de l'alga kombu . Reparó que'l sabor del dashi (caldu) de kombu yera distintu de los sabores duce, ácidu, amargosu y saláu; y denominar umami.

Años dempués, en 1913, un discípulu del profesor Ikeda, Shintaro Kodama, afayó que les forgaxes de bonitu secu conteníen otra sustancia umami.[11] Yera'l ribonucleótido IMP. Depués, en 1957, Akira Kuninaka decatóse que'l ribonucleótido GMP presente nos fungos shiitake tamién confería'l sabor umami.[12]Unu de los descubrimientos más importantes de Kuninaka foi l'efeutu sinérgico ente los ribonucleótidos y el glutamato. Cuando se combinen alimentos ricos en glutamato con ingredientes que contienen ribonucleótidos, la intensidá del sabor resultante ye mayor que la suma de dambos ingredientes.

Esta sinergia de umami esplica la razón de delles combinaciones clásiques d'alimentos, empezando pol dashi que los xaponeses preparen con algues kombu y forgaxes de bonitu secu, al que-y siguen otros platos: la sopa de pollu a la que los chinos amiesten cebolles chines y col, según na sopa cock-a-leekie d'Escocia, y los italianos que combinen quesu parmesano con mueyu de tomate y xampiñones.

Propiedaes del sabor umami

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Umami ye un sabor sutil pero de regustu enllargáu y malo de describir. Induz la salivación y una sensación aterciopelada na llingua qu'aguiya'l gargüelu, el cielu la boca y la parte posterior de la boca (pa revisión, Yamaguchi, 1998).[13][14] Por sigo mesmu, umami nun ye sabrosu, pero realza'l sabor prestoso d'una gran cantidá d'alimentos, especialmente en presencia d'arumes complementarios.[15]Pero al igual qu'otros sabores básicos -sacante la sacarosa- umami ye prestosa namái dientro d'un marxe relativamente estrechu de concentración.[13] El sabor umami óptimo depende tamién de la cantidá de sal. Coles mesmes, los alimentos baxos en sal pueden tener un sabor satisfactorio cola cantidá fayadiza de umami.[16] Ello ye que Roinien et al. amosó que les calificaciones de presto, intensidá de sabor y cantidá de sal ideal de les sopes baxes en sal yeren mayores cuando la sopa contenía umami; ente que les sopes baxes en sal y ensin umami resultaron menos prestosos.[17] Polo que cocinar con ingredientes ricos en umami tamién-y dexa amenorgar la cantidá de sal que s'usaría de normal pa realzar el sabor de los alimentos.[18] Dellos grupos de persones, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios col sabor umami por cuenta que'l so sentíu del gustu y la so sensibilidá a los arumes pueden tar menguaos pola edá y les melecines. La perda del sentíu del gustu y del olfatu puede contribuyir a un estáu nutricional deficiente, lo qu'aumenta'l riesgu de sufrir enfermedaes.[19]

Alimentos ricos en umami

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Munchos de los alimentos que podemos consumir a diariu son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural atopar en carnes y verdures, ente que el inosinato provién principalmente de les carnes y el guanilato de les verdures. Poro, el sabor umami ye una carauterística de mancomún d'alimentos que contienen altos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmente pescaos, mariscos, carne curada, cogordes comestibles, hortolices (por casu, tomates, col china, espinaca , etc.) o'l té verde, y en productos lleldaos y añejados (por casu: queso, pastes de camarón, mueyu de soya, etc.)[20]

El primer alcuentru de los humanos col sabor umami ye al probar la lleche materno.[21] Contién casi tantu sabor a umami como los caldo. Nel casu de los caldos, el conteníu de glutamato puede variar. Por casu, el dashi xaponés tien una sensación bien nítida del sabor umami porque nun contién carne. Nel dashi, el L-glutamato provién de l'alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de forgaxes de bonitu secu (katsuobushi) o sardines pequeñes seques (niboshi). Sicasí los caldos y consomés occidentales o chinos ufierten un sabor más complexo por cuenta de un amiestu más amplio d'aminoácidos provenientes de güesos, carnes y verdures. El xamón ibéricu tien tamién sabor a umami.[22]

Receptores gustativos

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Toles papiles gustatives de la llingua y otres rexones de la boca pueden detectar el sabor umami independientemente del so allugamientu. El mapa de la llingua nel cual la perceición de los distintos sabores alcontrar en determinaes zones de la llingua ye un conceutu erróneu bien común.[ensin referencies]

Estudios de bioquímica identificaron los Receptor de gustu receptores del gustu responsables de la perceición de umami (una forma modificada de mGluR4, mGluR1 ) y un Receptor de gustu receptor del gusto tipu 1 (T1R1 + T1R3)) y toos atopáronse nes papiles gustatives de cualquier rexón de la llingua.[23][24][25] L'Academia de Ciencies de Nueva York acotó l'aceptación d'esti receptores, mentando que

Los recién estudios moleculares identificaron candidatos importantes pa receptores del sabor umami, incluyendo'l heterodímero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor metabotrópico de glutamato tipu 1 (mGluR1) y el receptor metabotrópico de glutamato tipu 4 (mGluR4) (dambos escareciendo de la mayor parte del so dominiu N-terminal estracelular) y el mGluR4 cerebral
[ensin referencies]

Los receptores mGluR1 y mGluR4 son específicos del glutamato, ente que T1R1 + T1R3 son los responsables de la sinergia descrita por Akira Kuninaka en 1957. Sicasí, el rol específicu de cada tipu de receptor nes papiles gustatives nun ta dafechu claro. Son receptores acoplaos a proteínes G (GPCRs) con molécules de señalización qu'inclúin proteínes G beta-gama, PLCb2 y lliberación del calciu (Ca2+) intracelular mediáu por PI3 .[26] El Ca2+ activa la canal de potencial de receptor transitoriu, melastatina 5 (TrpM5) que conduz a la depolarización de la membrana y la consecuente lliberación d'ATP y secreción de neurotransmisores qu'inclúin a la serotonina .[27][28][29][30]

Les célules que respuenden al estímulu del sabor umami nun tener la típica sinapsis, sinón que'l ATP lleva les señales del gustu a los nervios gustativos y en respuesta, el celebru interpreta ya identifica la calidá del sabor.[31][32]

Ver tamién

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Referencies

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  1. ↑ ¿Qué ye umami?. Archivado del original el 2011-07-26. https://web.archive.org/web/20110726060953/http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/. Consultáu'l 2018-10-31. . Centru d'información de umami.
  2. ↑ Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors. Archivado del original el 2011-09-26. https://web.archive.org/web/20110926215551/http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html. Consultáu'l 2018-10-31. 
  3. ↑ Lapowsky, Issie (9 de febreru de 2010). «Umami, savory 'fifth taste,' now available in a tube in grocery stores». Daily News.
  4. ↑ Cambridge Advanced Learners Dictionary & Thesaurus. http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami.  Cambridge University Press. Consultáu'l 1 de xineru 2011.
  5. ↑ Breen, Jim. «Alrodiu de umami», en EDICT. Consultáu'l 31 d'avientu del 2010.
  6. ↑ Proust was a Neuroscientist. Mariner Books. 2007. ISBN 978-0-547-08590-6. 
  7. ↑ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise Y, Miyano H, Kimura T, Curtis R (Agostu 2010). «Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy.» Journal of Food Composition and Analysis 23 (5): 442-446. Consultáu'l 9 de xineru de 2015.
  8. ↑ Krulwich, Robert. (n'inglés) «Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami.» NPR. Consultáu'l 9 de xineru de 2015.
  9. ↑ (n'inglés) «Umami taste receptor identified». Nature. Consultáu'l 26 de xunu de 2013.
  10. ↑ Ikeda K (Payares 2002). «Nuevos condimentos». Sentíos químicos (27 (9)):  páxs. 847-9.. doi:10.1016/j.jfca.2010.03.005. (traducción parcial de Ikeda, Kikunae (1909). "Nuevos condimentos[Xapón.]". “Revista de la sociedá de químicos de Tokiu” 30: 820–836.)
  11. ↑ Kodama, S (1913). Revista de la sociedá de químicos de Xapón 34: 751.
  12. ↑ Kuninaka, A (1960). Revista de la sociedá de químicos pa l'agricultura de Xapón 34: 487-492.
  13. ↑ 13,0 13,1 Yamaguchi S (1998). "Propiedaes básiques de umami y los sos efeutos nel sabor de los alimentos". Crítiques internacionales d'alimentos14 (2&3): 139–176.. doi:10.1080/87559129809541156. .
  14. ↑ Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K (Agostu 2009). "Contribución de les sustancies con sabor umami na salivación mientres comíes".. Journal of Medical Investigation 56 (suplementu):  páxs. 197–204.. doi:10.2152/jmi.56.197. PMID 20224181. .
  15. ↑ Edmund Rolls (Setiembre 2009). "Imáxenes neuronales funcionales del sabor umami: ¿Qué ye lo que fai que umami sía prestosu?".. The American Journal of Clinical Nutrition 90 (suplementu):  páxs. 804S–813S.. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217. .
  16. ↑ Yamaguchi S, Takahashi; Takahashi, Chikahito (1984). "Interacciones del glutamato monosódico y el cloruru de sodiu na salobridad y palatabilidad d'una sopa simple".. Journal of Food Science 60:  páxs. 82–85.. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x. 
  17. ↑ Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H (Setiembre 1996). "Los efeutos del sabor umami no prestosu de les sopes baxes en sal mientres pruebes repitíes".. Physiology & Behavior 60 (3):  páxs. 953–958.. PMID 8873274. 
  18. ↑ Umami – El Gran Desconocíu. http://recetasabc.com/umami-el-gran-desconocíu/. . Recetes ABC
  19. ↑ Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H (Julio 2009). "¿Puede ameyorar la salú de los adultos mayores con suplementos de glutamato monosódico?".. Am J Clin Nutr 90 (3):  páxs. 844S–849S.. doi:10.3945/ajcn.2009.27462X. PMID 19571225. 
  20. ↑ Ninomiya K (1998). "Escurrimientu natural". Crítiques internacionales d'alimentos. 14.  páxs. 177–211.. doi:10.1080/87559129809541157. 
  21. ↑ Agostini C, Carratu B, Riva Y, Sanzini Y (Agostu 2000). "Conteníu llibre d'aminoácidos en fórmules estándares pa infantes: Comparanza cola lleche materno humana".. Journal of American College of Nutrition 19 (4):  páxs. 434-438.. PMID 10963461. 
  22. ↑ caviar-el-foie-y viñar.html
  23. ↑ Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000). "Funciones variaes d'un receptor metabotrópico de glutamato como receptor de gustu". Nature Neuroscience 3 (2): 113–119.. doi:10.1038/72053. PMID 10649565. 
  24. ↑ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA et al. (2002). "Un receptor de sabor d'aminoácidos". Nature 416 (6877): 199–202.. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099. 
  25. ↑ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005). "Clonación y carauterización d'una nueva variación de mGluR1 de les papiles vellosas que funciona como receptor del estímulu del L-glutamato". Chem Senses 30 (Suplementu): i25–i26.. doi:10.1093/chemse/bjh095. PMID 15738140. 
  26. ↑ Kinnamon SC (2011). "Tresmisión de señales del gustu – dende la llingua a los pulmones". Acta Physiol: non–non.. doi:10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMID 21481196. 
  27. ↑ Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF (2002). "Canal receptora de potencial transitoriu espresáu en célules receptores del gustu". Nat Neurosci 5 (11): 1169-76.. doi:10.1038/nn952. PMID 12368808. 
  28. ↑ Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ (2003). "Codificación de los sabores duces, amargos y umami: distintes célules receptores comparten víes de tresmisión de señales". Cell 112 (3): 293–301.. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520. 
  29. ↑ Dando R, Roper SD (2009). "Comunicación de célula a célula en papiles gustatives intactes al traviés de señales ATP de los hemicanales de panexina 1". J Physiol 587 (2): 5899–906.. doi:10.1016/S0092-8674(03)00071-0. PMID 12581520. 
  30. ↑ Roper SD (Agostu 2007). "Transducción de señales y procesu d'información nes papiles gustatives de mamíferos". Pflügers Archiv 454 (5): 759-76.. doi:10.1007/s00424-007-0247-x. PMID 17468883. 
  31. ↑ Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC (2004). "Carauterización morfolóxica de les célules receptores d'aguarones qu'espresen componentes de la vía de fosfolipasa “C". J Comp Neurol 468 (3): 311-321.. doi:10.1002/cne.10963. PMID 14681927. 
  32. ↑ Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H (2009). "Identificación del tresportador vesicular de nucleótidos nes célules del gustu". Biochem Bhiphys Res Commun 388 (1): 1-5.. doi:10.1016/j.bbrc.2009.07.069. PMID 19619506. 

Bibliografía

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  • Química del sabor: Trenta años de progresu por Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; Artículu: Umami y palatabilidad d'alimentos, por Shizuko Yamaguchi y Kumiko Ninomiya. ISBN 0-306-46199-4
  • Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; y Mikuni, Kiyomi. Prólogu escritu por Heston Blumenthal. Dashi and Umami: El corazón de la cocina xaponesa. Londres: Eat-Japan / Cross Media, 2009.

Enllaces esternos

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