豚の角煮に何回かチャレンジしていますが、お店みたいにやわらかくならないです。どうしたらやわらかくなるのでしょう？ ３０分くらいゆでてから食べる大きさに切ってフライパンでこんがり焼いてから醤油と酒と味醂と砂糖で３０分くらい煮込んでいます。 作り方が間違っているでしょうか？

まず、焼付けは最初にやってください。煮崩れを防ぐためと、肉汁が漏れ出るのを防ぐための工程ですので最初にしなければ殆ど意味がなくなります。 次に下ゆでをします。ネギ・しょうがなどの香味野菜とともに沸騰させたお湯で２０分ほど煮てアクを取ってください。 水を替えて煮込みに入ります。味付けはお好みで結構です。我が家はシンプルに醤油・みりん・酒を同率で配合します。 約２時間最初は沸騰させ、すぐに弱火にして落し蓋をしてコトコトに込みます。身異聞が減ってきたら随時補充します。 ２時間経ったら、火を落として少なくとも１時間以上休ませます。 じつはここがポイントです。２時間経った時点で肉は柔らかくなっておらず、味も染みていません。むしろ肉は固く汁は表面から２・３ミリだけ染み込んでいるだけです。しかし、肉の細胞は熱によって破壊されているので火からおろして熱が奪われることによって浸透圧が逆に働き、汁が次第に肉の細胞に染みこみ同時にパンパンに張っていた細胞膜も緩んでくるのです。 こうして知ると脂分を再度浸み込ませた肉は味もよく肉質も柔らかくなります。最後に再度火にかけて１時間ほど弱火で煮込むとプルプルのお箸で切れる豚の角煮が完成します。 水分量は最後まで肉が水線から顔を出さないように保ってください。顔を出してしまうとその部分が乾いて固くなってしまいます。どうしてもすいぶんりょうが少なくなるときは、キッチンペーパーなどをかぶせて乾かないようにしてください。

先ず、生肉をカットし、フライパンで表面に焼き目が付く程度に火をいれます。その後、流水でさらして油抜きを二〇分程度。そこから出汁6・酒1・濃い口醤油1.2・味醂1・砂糖1.2で常温から入れ、強火で沸騰する手前で中火に・・煮汁が二割程度減った段階でとろ火に・・そこから二時間。火を止め一晩かけて荒熱を取りましょう。完璧です。 砂糖の量は好みで増やしてください。

煮込みが柔らかくならないのは「染みてない」のが第一要因。 浸透圧などの問題があります。 まずタレですが「普通にすすれます？」 スープのように普通に飲めたらNG、明らかに濃度が足りません。 またタレ自体がサラサラだと染み込みにくいので本当に僅か(本当に1つまみ程度だけ)片栗粉を溶いてやると染みやすくなります。 で、どうも煮れば柔らかくなると思ってる人が多いんですが、本当に柔らかくするには煮ないんですよ。 正確には煮た後に「休ませる」工程が必要です。 最低でも煮たあとに一時間ほど放置してください、このときにタレを吸い込んで柔らかくなります。 これは角煮だけではなく煮るもの全て(煮物やカレーも)において共通事項です。 --------補足 本当は水飴は入れないほうが全体的にすっきりと深みが良く仕上がります。 (入れると焦げやすくベットリとしてしつこくなりやすい) まず柔らかくなる様になってからでも遅くないのでは？＞水飴 変えすぎると旨く出来なかったときに何が悪かったのかの判断が付け辛くなりますよ。

生肉を焼いて焦げ目をつけてから味付けした煮汁で２時間以上 は中火でコトコト煮込んでみて下さい 煮込み時間が足りないだけだと思いますよ☆ 煮込み時間さえかければお鍋が勝手に作ってくれます☆

圧力鍋を使ってみてはいかがでしょうか？？