動物の骨からスープを取るのって 骨周りの肉や軟骨、中の髄じゃなくて、いわゆる骨の部分から出汁って出るんでしょうか？

骨の髄という奴です。豚骨ラーメンは、骨の関節部分の「げんこつ」と呼ばれる部分を割って、コラーゲンを多く含んでいるため長く煮込むとゼリー状になり、それが白濁したスープの元になります。また、骨髄の部分には良質のタンパク質、絶品のスープには欠かせない、美味しいエキスが溢れています。

言われてみれば旨味成分というのはアミノ酸だから、骨の部分の寄与は少ない様な気もする・・・。骨は基本的にカルシウム（無機質）とコラーゲン（有機質）からできているので、コラーゲンから出汁が取れると思います。