メルカリの本人確認のときのマイナンバーは メルカリ運営に職業や収入がわかるのでしょうか？

一切わかりません。 マイナンバーもわかりません。 あくまで写真付きの本人確認書類としてのみ使います。 つまり、住所氏名生年月日性別のいわゆる基本四情報のみです。