インスタアップデートしてるのに、グリッドの並び替えができません。なぜですか？

スマホが古いからではないでしょうか？

そのような新機能の追加系は、あくまでもInstagramのアカウント側のアップデートによるものだが、 これはInstagram運営側の権限による自動的かつランダムなアップデートなので、新機能が追加されるまでそのアカウントを使い続けるしかありません。 なおInstagramのアプリ側のアップデートは全く無関係です。