老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】 | サライ.jp｜小学館の雑誌『サライ』公式サイト

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老舗蕎麦『神田まつや』に教わる、乾麵が格段においしくなる茹で方【年越しは「新蕎麦の乾麵」で】 | サライ.jp｜小学館の雑誌『サライ』公式サイト

創業140年。江戸の粋が息づく老舗蕎麦『神田まつや』の主人が伝授「乾麵のおいしいお蕎麦が増えていま... 創業140年。江戸の粋が息づく老舗蕎麦『神田まつや』の主人が伝授「乾麵のおいしいお蕎麦が増えています。材料も製麵技術もどんどんよくなっているのでしょう。昔と比べると格段の差です」そう語るのは、東京・神田の老舗蕎麦店『神田まつや本店』６代目主人の小高孝之さんだ。蕎麦はもちろん手打ちで、打ちたての香り高い蕎麦を提供している。贔屓筋でいつも満席の繁盛店で、厨房に注文を通す声がひっきりなしに行き交う。そんな蕎麦の老舗に、「乾麵」でいかにすればおいしい蕎麦がつくれるのかを指南してもらった。蕎麦つゆも手軽な市販品を使った。手打ち麵と乾麵とでは茹で方から違ってくるが、小高さんはいつものように手際よく進めていく。最後は必ず冷水で締める乾麵をおいしくいただくには、一にも二にも茹で方にある。小高さんは、そのポイントをこう語る。「まず浸漬。茹でる前に麵を水に浸しておくと、より香りが引き立ちます。浸

sumanhoho 山田昌治『麺の科学　粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ (ブルーバックス)』に書いてあった茹で方だ。高温の時間を出来るだけ減らしてにおい物質が逃げるのを防ぐ目的だったはず

2024/12/26 リンク