イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析

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イカの塩辛は製法によって細菌群に変化が！ - 風味の特徴を科学的に分析

日本の伝統的な水産発酵食品の1つである「イカの塩辛」。本来の伝統的な製法で作られたものは高塩分で、... 日本の伝統的な水産発酵食品の1つである「イカの塩辛」。本来の伝統的な製法で作られたものは高塩分で、常温で熟成されることで風味が豊かなことが特徴だが、現在市場で主に流通するものは健康志向の関係から低塩分となっており、製造から輸送まで低温管理されている。イカの塩辛は、伝統的な製法では高塩分で常温熟成されていたものの、近年では低塩分での製法が主流となっている(出所:) 北里大学と鈴廣かまぼこの両者は12月25日、両製造方法における同食品の製造過程中の代謝産物の組成と細菌叢の変化を、メタボローム解析とメタゲノム解析により包括的に調査した結果、伝統的な高塩分製法では低塩分製法と比べ、遊離アミノ酸やジペプチド、有機酸などの代謝産物が顕著に増加し、同食品特有の深い味わいを形成することが示唆されたことを共同で発表した。また製造の初期段階では、両製法共に「Vibrio属」や「Psychrobacter属

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