パン工房くろしぇっと：天然酵母

パン工房くろしぇっと：天然酵母

パン生地の発酵種を酵母の種類で分類すると、大きく二つに分かれます。 一つは一般的にイーストと言われ...概要を表示 パン生地の発酵種を酵母の種類で分類すると、大きく二つに分かれます。 一つは一般的にイーストと言われる工業的に純粋培養した酵母を使用した発酵種です。 もう一つは小麦粉やライ麦粉などの穀粉や果実に付着した野生酵母を培養して作った発酵種で、19世紀にイーストが開発されるまでは、古代から永年にわたって製パンに利用されていました。 自然発酵種と呼ばれるものは、こちらの発酵種にあたります。 工業的に培養されたイーストは安定した品質と強い発酵力を持ち、保管も簡単で扱いやすいため、現在パン製造に多く用いられています。 しかし、野生酵母を利用した自然発酵種によるパンのもつ味わいは格別で、また、パンのしっとり感を長続きさせるなど、新たな注目が集まっています。 始めにライ麦と温水、少量のモルトを合わせた生地を発酵させます。 さらに小麦と温水を継ぎ足す事で、ある程度粘性のある発酵種ができます。 この作業を繰り返す

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