■ハンバーグの正しい作り方

うぬらはハンバーグの作り方がまったくわかっていないようだ。そこでハンバーグの作り方を教えてやろうと思って筆をとる。

そもそもハンバーグとしての利点は以下の２点だ。

１、いろいろ混ぜられる。

２、形が自在である。

１についての利点は皆、心得ているようだ。

野菜を入れてたり、豆腐を入れたり、チーズを入れたり、、まぁ好きにするがよい。

今日言いたいのは２だ。形だ。とくに肉の厚さだ。

ここで認識を改めてほしい。さて、大前提だがハンバーグは肉である。

形が自在であるということは、厚みが自在であるということであるのだ。

つまり、厚い肉を手頃に手に入れる事ができるということだ！そう、厚い肉はうまいのだ。

なぜうまいか。柔らかい肉を作れる温度にしやすいのだ。

柔らかい肉にしやすいからうまい、ということには、素人が焼いたんじゃうまくないということも言い含む。

作り方を伝授しながら説明しよう。美味しいハンバーグの作り方（焼き方）は以下だ。

１冷えたひき肉なら常温まで温めましょう。

　ここは最重要です。アホなやつは冷凍していたハンバーグを

そのまま投入したがりますが。ほんと、帰った方がいいです。

２たくさん揉むことで、（手の暖かさで）温めるのです。

　これ、多くのレシピで書かれている、こねることの最大の利点はなんと温めることなのです。

　なぜか。事前に温まってると、中心温度と表面温度とのギャップが小さくなる。

　すると、美味しい焦げ目のついた生焼けでないハンバーグが作りやすくなる。

（こねてる本人は気づいていないかもしれない）

３フライパンの上で、形を均等に整えましょう。

　えーと、まだフライパンに火をつける、必要はないです。

　フライパンの上で、形を正しく整形しましょう。ぬるいと、ゆるいんで、フライパンの上で。

　ここで最も重要なのは、形を均一にすること。一緒に焼くハンバーグは、すべて同じ大きさ、同じ厚さを心掛けてください。

　あとあれ、真ん中へこませるとか。　

４いよいよ焼きます。

　いまフライパンにはハンバーグが乗ってますね？

　コンロの火力が弱いご家庭の方は、フライパンにハンバーグ詰めすぎないようにね。

　では、火をつけてください。ここからは焼き加減をしっかりと見ていきますよ。

　火力は強火です。触らずに、じっくり待ちます。

待ってる間にハンバーグについての欠点を２つ教えておきましょう。

一、肉としての筋感がない

二、生では食べられない

そうなんです。生では食べられないんです。たとえ牛肉でもだめなんです。レアは。

だからなおさら焼き加減が重要になってくるんですよ。

５焼き加減を見て、ひっくり返し、フタをする。

　どこで焼けたと判断するか、ここをしっかり覚えて帰ってください。

　ハンバーグの側面の色がすこし変わってきてますね？真ん中過ぎぐらいまで色が変わってるでしょうか？

　フライパンの面と接してる部分に焦げはあるでしょうか？

　焦げてたら、返しどきです！！さあ、かえしたら蓋をしてください！！

６蓋をしたら、水を少量投入し、スチームする。

　これ、蒸すというと何を勘違いされそうですが、目的は、蒸気で焼くのです。

　水蒸気は、１００度を超えた水です。フライパンの中の温度を一気に高めるのが目的です。

　肉の厚さによりますが、変なニキビ潰したような汁が上から吹いてたら出来上がってます。

　ひっくり返した後はすぐなので、よく注意してスチームコンベクションフライパンの中を見てくださいね。

以上、どうだったろうか、９割を肉（ハンバーグ）の焼き方に力点を置いて説明した。

そのくらい焼き方（温度管理）が重要ということだ。

ジューシーにするためには卵の量がどうの、牛乳がどうの野菜がどうのこうの、と言いたがるが、

多分君が求めてるハンバーグの作り方の正解はそこにはない。

君が求めてるハンバーグの作り方の正解はこれだ。この焼き方だ。

十分参考にして、今夜は美味しいハンバーグを作ってインスタにでもアップするがよろしい。それではご機嫌よう。

Permalink | 記事への反応(3) | 07:45

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