税金や社会保険料の計算をして103万円の壁の引き上げ案をグラフ化するなど

金融・税金

まえがき

税金完全に理解した。
ふるさと納税の上限額を計算するために所得税と住民税を調べ始め、それだけでは飽き足らず付随する物事をいろいろ調べた。
もはや所得税と消費税の確定申告をe-tax使わずに紙でできる。

今回の成果物はこちら。
exampleディレクトリにJupyter Notebookが入っているのでそれを参照。

この記事では昨今話題の103万円の壁の引き上げ案の比較や、社会保険料やふるさと納税について気づいた点をまとめた。

年収の内訳

まずは所得税やら住民税やら額面から引かれるものを計算できるようになったので、年収の内訳をグラフにした。

年収内訳

所得税「年収103万円の壁」の引き上げ案の比較

国民民主党が出している178万円に引き上げる案と、自民党が出している123万円に引き上げる案では、額だけではなくそもそも内訳が違うので一旦整理したい。
以下ポストをベースに計算をしてみる。

国民民主党方式

所得税の基礎控除と住民税の基礎控除を同額上げる方式。

国民民主党の178万円の壁とは、
・所得税の基礎控除を48万円から75万円上げて123万円にする。
・給与所得控除は最低55万円から変更しない。
・住民税の基礎控除を43万円から75万円上げて118万円にする。
よって、所得税の基礎控除123万円と給与所得控除55万円を合わせて178万円まで非課税となる。

所得税の基礎控除
合計所得金額が2400万円以上の場合について言及されている様子がない。
このような変更案ということにして計算を進めることとする。

合計所得金額 現行103万円の壁
控除額		 国民民主党方式178万円の壁
控除額		 控除額の増減
2,400万円以下 48万円 123万円 +75万円
2,400万円超2,450万円以下 32万円 107万円 +75万円
2,450万円超2,500万円以下 16万円 91万円 +75万円
2,500万円超 0円 75万円 +75万円

住民税の基礎控除
所得税の基礎控除同様、合計所得金額が2400万円以上の場合について言及されている様子がない。
このような変更案ということにして計算を進めることとする。

合計所得金額 現行103万円の壁
控除額		 国民民主党方式178万円の壁
控除額		 控除額の増減
2,400万円以下 43万円 118万円 +75万円
2,400万円超2,450万円以下 29万円 104万円 +75万円
2,450万円超2,500万円以下 15万円 90万円 +75万円
2,500万円超 0円 75万円 +75万円
自民党方式

所得税の基礎控除と給与所得控除の最低控除額を半額ずつ上げる方式。

自民党の123万円の壁とは、
・所得税の基礎控除を48万円から10万円上げて58万円にする。
・給与所得控除の最低控除額を55万円から10万円上げて65万円にする。
・住民税の基礎控除は43万円から変更しない。
よって、所得税の基礎控除58万円と給与所得控除65万円を合わせて123万円まで非課税となる。

所得税の基礎控除
国民民主党同様、所得金額等の合計が2400万円以上の場合について言及されている様子がない。
このような変更案ということにして計算を進めることとする。

合計所得金額 現行103万円の壁
控除額		 自民党方式123万円の壁
控除額		 控除額の増減
2,400万円以下 48万円 58万円 +10万円
2,400万円超2,450万円以下 32万円 42万円 +10万円
2,450万円超2,500万円以下 16万円 26万円 +10万円
2,500万円超 0円 10万円 +10万円

給与所得控除
給与所得控除が上がるのは給与190万円未満の人のみで、給与190万円以上の人は対象外となる。
給与所得控除の計算を厳密にやろうとするとややこしい。
「給与所得控除額」を直接計算するのではなく、「給与所得控除後の給与等の金額」を先に計算してから「給与所得控除額」を算出する。
具体的に書くのは難しいのでPythonの式を示す。（詳細はGithubを参照）

現行103万円の壁
給与等の収入金額		 現行103万円の壁
給与所得控除後の給与等の金額		 自民党方式123万円の壁
給与等の収入金額		 自民党方式123万円の壁
給与所得控除後の給与等の金額
～550,999円 0 ～650,999円 0
551,000円～1,618,999円 a - 550_000 651,000円～1,899,999円 a - 650_000
1,619,000円～1,619,999円 1_069_000    
1,620,000円～1,621,999円 1_070_000    
1,622,000円～1,623,999円 1_072_000    
1,624,000円～1,627,999円 1_074_000    
1,628,000円～1,799,999円 round(intfloor(a/4, 3) * 2.4 + 100_000)    
1,800,000円～3,599,999円 round(intfloor(a/4, 3) * 2.8 - 80_000) 1,900,000円～3,599,999円 round(intfloor(a/4, 3) * 2.8 - 80_000)
3,600,000円～6,599,999円 round(intfloor(a/4, 3) * 3.2 - 440_000) 3,600,000円～6,599,999円 round(intfloor(a/4, 3) * 3.2 - 440_000)
6,600,000円～8,499,999円 round(a * 0.9 - 1_100_000) 6,600,000円～8,499,999円 round(a * 0.9 - 1_100_000)
8,500,000円～ a - 1_950_000 8,500,000円～ a - 1_950_000
税額と減税率のグラフ

第2号被保険者（会社員）と第1号被保険者（自営業者）に分けて、税額と減税率をそれぞれグラフにした。

ここでの「税額」は便宜上、額面と手取りの差としている。
会社員であれば、社会保険料（被保険者負担）＋所得税＋住民税が税額。
自営業者であれば、国民健康保険＋国民年金保険＋所得税＋消費税＋住民税が税額。

100万円以下のあたりでグラフが飛び出ている箇所があるのは、なんらかの免除とかそういう関係でズレていると思われる。
本筋とはあまり関係ないのでノイズとして一旦無視する。

税額
減税率

自民党案
まず税額グラフを見ると、現行の制度で支払っている税額と自民党案で想定される税額はほぼ変わらず線もほぼ重なっている。

次に減税率グラフ。
会社員の103〜190万円は給与所得控除を上げたことにより減税率が大きくなっている。
給与所得控除の恩恵を受けない所得層だと高所得者も低所得者も同じくらいの減税率となっている。

メインターゲットは103万円以下で働くアルバイトやパートタイマー。
減税率でいうと、150万円くらいまでならお得感がある。
それ以外の所得層や自営業者はまぁ申し訳程度。

国民民主党案
減税率グラフを見ると、会社員と比較して自営業者は700万円以下の減税率が大きくなる。

メインターゲットは低所得者を中心とした全所得者。
減税率でいうと、220万円くらいまでならお得感がある。
税額も減税率も、慣れ親しんだ累進課税に沿った減税がされているので特段違和感はないというか特筆することがない。

減税額の具体的な数値

上に貼った玉木氏のポストと比べると、概ね一致しているが低所得層の額にはややズレがある。
把握できていない低所得者向けの減税措置などがあるのかもしれない。

第2号被保険者（会社員）の場合。

年収 自民党案 減税額 国民民主党案 減税額
2,000,000円 10,100円 81,300円
3,000,000円 10,100円 113,300円
5,000,000円 10,200円 131,900円
6,000,000円 10,200円 151,600円
8,000,000円 20,400円 228,100円
10,000,000円 20,500円 228,200円

第1号被保険者（自営業者）の場合。

年収 自民党案 減税額 国民民主党案 減税額
2,000,000円 10,100円 179,875円
3,000,000円 10,100円 200,475円
5,000,000円 10,200円 233,475円
6,000,000円 20,400円 299,375円
8,000,000円 20,400円 299,475円
10,000,000円 23,500円 250,590円
思うところ

この話題は1度控除額を上げて終わりではなく、今後も物価に合わせて控除額を連動させていくことが重要に思う。
国民民主党は恒久的な連動を目的として、今回ざっくり180万円などとしなかったのだろうと思っている。

自民党案の給与所得控除は、今回の上げ方の規則に沿って今後も連動させ続けていくのはなかなか難しい。
式を作り直すのも面倒だし、システム改修は言わずもがな面倒。
最低控除額を引き上げ続けると低所得者と高所得者の控除額の差が少なくなっていく。
そうすると控除額としては、所得を問わず控除額が一律に近づいていく。
控除対象としては、低所得のしきい値が上がり、低所得者認定されれば控除を受けられ、低所得者ではない人は今まで通り課税されることとなる。

政党同士の話し合いはタイトルとしての「n万円の壁」というワードに引っ張られすぎている感じは否めない。
正直、額よりも国民民主党方式を採用するのか自民党方式を採用するのかということの方が大きいように思う。
国民民主党案は全所得層向けの可処分所得を上げる案であり、自民党案は低所得者向けの社会保障案と言える。

社会保険「年収106万円の壁」はあまり意味を成していない

所得税の壁が議論される中、社会保険の壁を撤廃して年収106万円以下でも社会保険に加入することが決まった。
増税だと言っている人を多く見かけたけど、調べてみるとあまりインパクトはないのでは？という話。

社会保険の加入条件

大きく分けて3つの加入条件がある。

（1）は、正社員。
（2）アは、長めに働くパートやバイト。
（2）イは、短めに働くパートやバイト。

（1）被保険者
厚生年金保険に加入している会社、工場、商店、船舶などの適用事業所に常用的に使用される（※）70歳未満の方は、国籍や性別、年金の受給の有無にかかわらず、厚生年金保険の被保険者となります。

（2）パートタイマー・アルバイト等
ア．短時間就労者
パートタイマー・アルバイト等でも事業所と常用的使用関係にあり、1週間の所定労働時間および1カ月の所定労働日数が、同じ事業所で同様の業務に従事している通常の労働者の4分の3以上である方は被保険者となります。

イ．短時間労働者
雇用したパートタイマー・アルバイト等の所定労働時間および所定労働日数が、通常の労働者の4分の3未満であっても、以下の（ア）から（ウ）をすべて満たす場合は、被保険者になります。
（ア）週の所定労働時間が20時間以上あること
（イ）所定内賃金が月額8.8万円以上であること
（ウ）学生でないこと
適用事業所と被保険者｜日本年金機構

労働時間と月額を実数にして計算

労働時間が通常の労働者の4分の3
1日の所定労働時間が8時間、1ヵ月の所定労働日数が20日の事業所の場合、通常の労働者は1ヶ月あたり160時間働くことになる。
この事業所で短時間就労者として働く場合、労働時間が120時間以上であれば（2）アに該当することになる。

8時間 * 20日 = 160時間
160時間の4分の3 = 160時間 * 3 / 4 = 120時間

週の所定労働時間が20時間
以下の定義に当てはめて1カ月単位で計算すると、1ヶ月あたり86時間40分となる。
上記事業所で働く場合、1ヶ月あたりの労働時間が86時間40分以上120時間未満であれば（2）イの（ア）に該当することになる。
※上限の120時間は事業所によって変わる。

週20時間 = 20時間 / 12 * 52 = 月86時間40分

（1）週の所定労働時間が20時間以上であること
週の「所定労働時間」とは、就業規則、雇用契約書等により、その者が通常の週に勤務すべき時間のことです（雇用保険の取り扱いと同様です）。

「所定労働時間」が週単位で定まっていない場合の算定方法

・1カ月単位で定められている場合
1カ月の所定労働時間を12分の52で除して算定します（※）。
特定の月の所定労働時間に例外的な長短がある場合は特定の月を除いて算定します。

・1年単位で定められている場合
1年間の所定労働時間を52で除して算定します（※）。

・1週間の所定労働時間が短期的かつ周期的に変動する場合
その周期における1週間の所定労働時間の平均により算定します。

※1年間の月数を「12」、週数を「52」として週単位の労働時間に換算するものです。
短時間労働者に対する健康保険・厚生年金保険の適用の拡大｜日本年金機構

所定内賃金が月額8.8万円
いわゆる年収106万円の壁。

労働時間86時間40分で月額8.8万円を稼ぐには時給1015.38円。
時給1015円以下の人は、先に労働時間の条件を満たし、後に月額の条件を満たす。
時給1016円以上の人は、先に月額の条件を満たし、後に労働時間の条件を満たす。

月額8.8万円 / 労働時間86時間40分 = 時給1015.38円

この条件が追加されたのは平成28年。
当時の最低賃金を調べると、最低は宮崎県と沖縄県で714円、最高は東京都で932円。
宮崎県で最低賃金で働く人は、123時間15分働き88,000.50円を得た時に加入条件を満たす。
東京都で最低賃金で働く人は、94時間26分働き88011.86円を得た時に加入条件を満たす。
給料の高い業種などで労働時間が同じでもそれなりの所得があるなら加入してねという趣旨だったように見える。

令和6年度の最低賃金を調べると、最低は秋田県で951円、最高は東京都で1,163円。
秋田県で最低賃金で働く人は、92時間33分働き88,015.05円を得た時に加入条件を満たす。
東京都で最低賃金で働く人は、86時間40分働き100,785.58円を得た時に加入条件を満たす。
最低賃金の上昇によって都心部で働く人は全員高給取り扱いされることになり、労働時間が加入条件を満たす時には全員が月額の加入条件を満たすようになった。
そのため時給の額に関わらず一律で労働時間が加入条件となった。

学生でないこと

以下のように定義されている。
条件がnotとandとorで繋がれていて分かりづらいが要は「学生期間中のみ働く予定の全日制の学校に通う学生は社会保険に加入する必要がない」と言い換えられる。
そういう学生は、労働時間が通常の労働者の4分の3以上にならない限りいくら稼ごうとも社会保険に加入する必要がない。

（3）学生でないこと
大学、高等学校、専修学校、各種学校（修業年限が1年以上の課程に限る）等に在学する生徒または学生は適用対象外となります（雇用保険の取り扱いと同様です）。ただし、次に掲げる方は被保険者となります。

対象者
・卒業見込証明書を有する方で、卒業前に就職し、卒業後も引き続き同じ事業所に勤務する予定の方
・休学中の方
・大学の夜間学部および高等学校の夜間等の定時制の課程の方等
短時間労働者に対する健康保険・厚生年金保険の適用の拡大｜日本年金機構

辻褄と地域差
地域によって賃金の相場は異なるが月額条件は一律なので、同じ働き方をしていても物価が高い地域ほど加入条件を満たしやすいと言える。
年収106万円の壁という言葉はよく聞くが、現代の物価で言えば月額よりも労働時間が加入条件になっているのが実情だろうと思う。

学生の場合、労働時間だけ気をつけていれば良い。
学生以外の場合、労働時間と月額の両方を気をつける必要があるが、昨今のインフレにより主に労働時間が加入条件を満たす決定打になる。

年収106万円の壁の撤廃での影響

事業所の条件として、従業員51人以上か否かという条件が撤廃される。
労働者の条件として、月額8万8000円以上か否かという条件が撤廃される。

これによって新たに加入条件を満たすことになる対象は、従業員50人以下の事業所か、賃金が低い地方の労働者ということになる。
小さな企業と地方の労働者への増税と言える。
月額の条件については長期的に見れば今後物価上昇が続き日本全国の最低賃金が1016円以上になれば影響はないし形骸化されつつある月額の条件を残しておく必要もないとも言える。（影響を完全になくすなら全国の最低賃金が1016円に達したあとで撤廃しても良いとも言える）

この日の案では、賃金の要件を撤廃します。時期は2026年10月を想定しています。すでに方針を確認している企業規模要件の撤廃時期は、2027年10月を想定しています。
撤廃されれば、賃金の額にかかわらず、週に20時間以上働くと、厚生年金に加入し、保険料を支払う必要が出てきます。
また、これまで対象外だった個人事業所についても5人以上の従業員がいる場合は、2029年10月から加入の対象とする方向です。
一連の見直しで、新たにおよそ200万人が厚生年金の加入対象になる見込みだとしています。
年収の壁 106万円 撤廃でどうなる 社会保険料負担の要件 いつから変わる？ | NHK

月額を1円安くするだけで社会保険料が安くなる

社会保険に加入することになると手取りが減るというのは有名な話。
それとは別に社会保険に加入する人の中でも、数万円刻みで手取りの逆転が起こるケースがある。
標準報酬の等級を意図的に下げることで被保険者も事業主も得をするというもの。

社会保険の標準報酬月額の区分

4〜6月の月額の平均が標準報酬月額となり、標準報酬月額によって標準報酬の等級が決まり、支払う保険料が決まる。

令和6年3月分（4月納付分）からの健康保険・厚生年金保険の保険料額表

報酬月額が低い方が手取りが増えるケース

東京都で働く月額350,000円の人の場合、
厚生年金保険は等級22となり、被保険者負担は32,940円
健康保険は等級25となり、被保険者負担は17,964円。
社会保険料の合計は50,904円。
額面350,000円から社会保険料50,904円を支払って、課税される所得金額は299,096円となる。

東京都で働く月額349,999円の人の場合、
厚生年金保険は等級21となり、被保険者負担は31,110円。
健康保険は等級24となり、被保険者負担は16,966円。
社会保険料の合計は48,076円。
額面349,999円から社会保険料48,076円を支払って、課税される所得金額は301,923円となる。

月額 350,000円 349,999円
厚生年金保険 等級 22 21
厚生年金保険 被保険者負担 32,940円 31,110円
健康保険 等級 25 24
健康保険 被保険者負担 17,964円 16,966円
社会保険料 合計 50,904円 48,076円

年間換算すると、被保険者は額面年収を12円下げるだけで支払う社会保険料が33,936円安くなる。
代わりに所得税は多少上がるが、いずれにしても手取りは増える。
事業主は子ども・子育て拠出金や労災保険も負担するので、被保険者以上に負担が減る。

残業代やその他手当などでコントロールするのが難しいのかもしれないけど、
基本給を等級に収まる上限にして「毎年4〜6月は残業しないでね！」とかそんな感じでうまいこと出来ないだろうか。
将来もらえる年金については計算してないけど、まぁ今の手取りの方が大事でしょう。

※簡略化のため賞与なし通勤手当なしで、雇用保険とか細かいものは省略して計算。

ふるさと納税の上限額

ふるさと納税の上限額
所得税の税率が上がると上限額が跳ね上がる

課税される所得金額が増えて税率が上がると払わなければいけない税額が上がってしまうけど、悪いことばかりではなくふるさと納税の上限額が跳ね上がる。

所得税の税率がギリギリ23%で収まる最大所得金額と、ギリギリ33%になる最小所得金額の比較。
所得金額が2円変わると、所得税と住民税合わせて500円高くなるが、ふるさと納税の上限額が49,370円増える。

課税される所得金額 900万を超えない 900万を超える 差額
所得金額 9,479,999円 9,480,001円 +2円
所得金額の意味合い 900万円 + 基礎控除(48万円) - 1円 900万円 + 基礎控除(48万円) + 1円  
課税される所得金額 8,999,000円 9,000,000円  
所得税 税率 23% 33%  
所得税 1,463,800円 1,464,100円 +300円
住民税 897,300円 897,500円 +200円
ふるさと納税限度額 274,078円 323,448円 +49,370円
分離課税所得を申告すると上限額が上がる

例えば株式譲渡益や配当金などある場合、源泉分離課税で何もしない場合はふるさと納税の上限額に変更はない。
しかし申告分離課税で確定申告するとその所得の半額を足してふるさと納税の上限額を算出できる。
なので総合課税では税率23%の範疇で働いて、分離課税の分で税率33%まで上げる、などとすれば無駄なく働けて無駄なく返礼品ももらえるんじゃないかなと思う。
そこまでうまいこと所得をコントロールするのは難しいと思うけど、そういうこともできるよという知識として。
配当金や分配金など額がある程度読める分離課税所得がある場合は使えるかも。

設計

税の制度設計ではなく、書類や計算に関する設計について。
抽象化や構造化など設計に並々ならぬ熱量がある側の人間からすると、消費税からは美学を感じない。

所得税、住民税、社会保険

vlookupとか好きなんだろうなってタイプの人が設計した雰囲気。
vlookupの参照先の定義を変えることで年の定数を切り替えられるような設計。
申告する際の書類作成についても一方通行で進んでいくのでフローが見やすい。

消費税

税率の変更耐性があまりにも低く、行き当たりばったりな実装って雰囲気。
書類のフォーマットについては、税率が変わると計算式だけでなく書類を流用できない。
例えば課税売上高計算表などでは、税率が変わると列が変わる。
例えば消費税及び地方消費税の申告書 第二表などでは、税率が変わると行がズレる。
消費税の税率は変えるというよりもパターンが増えると言う方が正しいように思う。
税率も、旧税率、軽減税率、標準税率とあってややこしい。
申告方法も、一般課税、簡易課税、2割特例とあって用紙が多い。

申告する際の書類作成フローについては、別紙参照で行ったり来たりするので分かりづらい。
税率別消費税額計算表と控除対象仕入税額等の計算表の関係性など。
フローが一方通行ではないので循環参照となり実装しづらい。

今回の実装

消費税以外は税率の変更耐性のある作りにできたように思う。
ロジックと年の定数と納税者の変数をきれいに分離できた。

税金やら社会保険の制度ってやたら複雑な印象だったけど、プログラマとしてはRFCを読んでプロトコルを理解して実装に落とし込むようなそういう作業だったので特段違和感なく進められた。
違いといえば、RFCは疑似コードが示されるのに対して税金の説明は計算を表す文章と表で示される点。

具体例でいうと所得税の税率「所得税の速算表」はただの1次関数なのに、やたら難しく説明してるなと感じる。
中1で習う「y = ax + b」の式なんだから、a = 傾き = 税率、b = 切片 = -控除額と書いてくれた方がわかりやすいように思う。

現代ではプログラミング教育が義務教育で必修化されてるんだし、RFCみたいに疑似コードで示してくれた方が万人にとってわかりやすいのでは？などと思ったり。

あとがき

間違っている箇所があれば指摘ください。

実装に関しては、自分に関係のない控除は未実装の部分が多い。
関係する方はPull Requestください。

電話番号とかクレカとか銀行口座とかを整理した話

随筆

Yahoo!IDが削除されたことを機にアカウント周りを整理した話。
整理し直すのに1年半くらいかかった。
引っ越しする時とかに役立つかもしれないので備忘録。
目次だけでお腹いっぱい。

まえがき

とにかくアカウントの管理が怠惰な人だった。
解約済みの電話番号を登録しっぱなしだったり、職業が学生のままだったり、サービスを受けられなくならない限りは更新を怠っていた。

多くのログインIDとして使っていたYahooのメールアドレスが使えなくなったことをきっかけに、以下のことを整理した。
・メールアドレスと電話番号のログイン認証周り。
・銀行口座や証券口座の金融資産周り。
・クレジットカードや口座引き落としなどの支払い周り。
・ポイント経済圏周り。

最終的なゴールはこうなった。
・資産をマネーフォワードMEで管理できる状態にする。

Yahoo!IDが削除された

2022年9月、20年くらい使い続けたアカウントが何の前触れもなく削除された。
携帯電話番号の登録を求められてもずっとスキップし続けていたから、それが原因で複数アカウント保持者か何かだと判断されたのではないかと思う。
電話番号って現代では戸籍くらいの扱いなんだと思う。

Yahooメールが使えなくなった

20年も使っているメールアドレスが移行期間もなくいきなり使えなくなるのは心底困った。
削除されたメールアドレスにメールを送ってみてもmailer-daemonから返っても来ず、これだと相手はメールアドレスが使用不可になっていることがわからないし不都合が生じる。
サポートに連絡したら復旧することはできないの一点張りで、一方的にクレーマー扱いされてしんどかった。
復旧できないことは1度言われればわかるしゴネていない。
復旧できないにしてもその後不都合がないようにするにはどうしたら良いかという会話がしたいのに、技術的な話はわかってなさそうだしそもそも困っているから連絡しているという当たり前の観点が抜けているしまったく会話が成立しなかった。

Tポイント消失

Tポイントは削除されたYahooアカウントに連携されていたけど、物理カード紛失で番号がわからず。
Yahoo!IDが削除された以上Tポイントのカード番号を調べる方法はないし、このTポイントカードを使い続けることはもう無理そう。
2024年4月にTポイントはVポイントと統合されたけどアカウントの統合はできないため既存のTポイントは捨てざるを得ない。
事実上Yahooに資産を奪われたので自ずとPayPay経済圏からも距離を置くことに。

ログインのメールアドレスを変更した

ありとあらゆるネットサービスをYahooのメールアドレスで登録していたのでそれをGmailに変更した。
パスワードがわからないものに関しては、メールアドレスが使えないからパスワードの再設定もできない。
概ねGoogleのパスワードマネージャーが覚えてくれていたから事なきを得たけど、Yahooは本当にいい加減にしてほしい。
YahooのIDは一応新しく取得したけど、スマホでYahoo天気を見るためだけのアカウントとなった。

SIMカードをSMS対応SIMから音声対応SIMに変えた

2022年10月、音声対応SIMを新規契約した。
通話可能な携帯電話番号がないことで社会的信用が得られないのは困る。

携帯電話番号の遍歴

15年くらい前はWillcom(PHS)を使っていた。
10数年前にMVNO(通話機能のないSMS対応SIM)に変えて、電話はSMARTalk(IP電話)を使っていた。
そして今回音声対応SIMに変えて、通話とSMSを同じ電話番号でできるようになった。

今までの運用と問題

電話用の番号とSMS用の番号が分かれていても普段は普通に使えるけど、たまに困ることもあった。
・携帯電話発信での2要素認証を通れない。
・IP電話ではフリーダイヤルに掛けられない場合がある。(企業のサポートデスクなど)
・IP電話では一部行政窓口に掛けられない場合がある。

特に認証は面倒事が多かった。
世の中のシステムは、携帯電話番号は電話の受発信ができてSMSの送受信もできるという前提で本人確認フローが作られていることが多い。

音声対応SIMを新規契約

SMS対応SIMから音声対応SIMに変える場合、電話番号を引き継げない。
そのため音声対応SIMを新規に契約し、今まで使っていたSMS対応SIMを解約する必要があった。
これにてSMSを利用した2要素認証を設定しているものはすべて設定し直すこととなった。
何かあってはいけないので移行期間(2回線を並行して契約)を3ヶ月ほど設けた。

地方銀行(メインバンク)の登録電話番号を変えた

昔使っていたWillcomの電話番号が登録された状態のままで、自分の口座なのに一切のログインができない状態だった。
お金に無頓着なため、最低限カードでATMで引き出すことはできるしまぁいいかくらいの扱いをしてた。

IP電話の電話番号に変更

PayPayが出てきた時にやっと重い腰を上げた。
PayPayと連携するために銀行口座にログインする必要があり、実店舗に行って電話番号はIP電話に、SMSはSMS対応SIM登録し直した。
しかしSIMのせいでスマホで2要素認証が完結しなかったので物理トークンを使う必要があり面倒だった。

音声対応SIMの電話番号に変更

そして2022年10月、音声対応SIMの電話番号に登録し直してスマホで完結できるようになった。
あと紙の通帳からWeb通帳に変えた。

公共料金関連の電話番号を変更

・東京電力
電話番号を変更。
くらしTEPCO webに登録して利用料金をWebで確認できるようにした。

・東京ガス
電話番号を変更。
myTOKYOGASに登録して利用料金をWebで確認できるようにした。

・NTT東日本(インターネット回線)
電話番号を変更。
＠ビリングに登録して利用料金をWebで確認できるようにした。

・プロバイダ
電話番号を変更。
メールアドレスを変更。

NISA口座開設と積立用クレカを発行した

2022年10月、登録電話番号を変更するとともにNISA口座開設と積立でのポイントを得るためのクレカを作った。
ネット証券はネット銀行に付随して作ったまま何も使っていなかったけど、これを機に投資を始めた。

マネーフォワードMEを使い始めた

2023年11月。
資産は大きく分けて、地方銀行、ネット銀行、ネット証券の3つに分けている。
結局のところ総資産がいくらなのかもよくわからなくなっていたのでマネーフォワードMEを導入することにした。

ここでメインで使ってるクレジットカードがマネーフォワードに対応していないことが判明した。

メインで使うクレジットカードを変えた

2023年11月。
マネーフォワードに対応したクレカを作ってそれをメインカードにした。
これにより現金以外の入出金のほとんどをマネーフォワードで仕分けできるようになった。

意外と意識していない月々の支払いがあって、マネーフォワードに対応していない旧メインカードでの決済を一切なくすのに2〜3ヶ月かかった。

普段遣い

普段の買い物全般で使うクレカを新メインカードに変えた。

公共料金関連

決済するクレカを更新した。

・東京電力
・東京ガス
・NTT東日本(インターネット回線)
・プロバイダ
・NTTコミュニケーションズ(SIM)
・SMARTalk

東京水道局については支払い方法は口座振替のまま変更なし。
クレカ支払いよりも口座振替の方が月50円安いらしい。

ネットサービス系

クレカ情報を保存してるサイト全般でクレカ情報を更新した。

Amazonとか楽天とかのEC系。
SpotifyとかAmazon PrimeとかGoogle Paymentsとかのサブスク系。
あとPayPayとかUber Eatsとか。

利用限度額の変更

初期設定では、集計期間が最大で2ヶ月で上限が50万円となっていた。
発行会社によって違うのかもしれないけど、発行から半年経たないと限度額を変えられなかった。

メインカードとして使うにあたってそれでは心もとないので、限度額の一時的な増額をして対応した。
そして半年後の2024年5月になってから恒久的な増額をした。

Amazon Payを使わないようにした

2023年12月。
マネーフォワードに連携するにあたって、Amazon Payだとどこで何に使ったかがわからないため自動で仕分けできない。
そのためよくわからないECサイトでもAmazon Payではなく直接クレカで決済するようにした。

クレカの引き落とし口座を変えた

2023年12月。
地方銀行よりもネット銀行の方が使い勝手が良いのでネット銀行から引き落としするように変えた。
地方銀行は家賃とペイジー専用になった。

ポイント経済圏の整理

楽天ポイントカードを作った

楽天ポイントはポイントアップ条件がややこしくてクエスト感が面倒だから今まで楽天市場でしか使っていなかった。
ポイントはあくまでもおまけでありポイントのために買い物をする訳ではないため。

2024年1月。
楽天ペイをインストールしてスマホで楽天ポイントを貯められるようになった。
今まで物理楽天ポイントカードを作っていなかったのでこれを機に作った。
楽天パンダのデザインのカードが欲しかったので大阪に行った時にエディオンなんば本店でもらってきた。

Vポイントを統合した

2024年4月。
Yahoo!IDが削除されたことで宙に浮いた旧Tポイントは前述の通り捨てることにした。
旧VポイントはVポイントPayアプリで使えるようになった。
これを機にTポイントの物理カードを発行しようか検討中。
デザイン的には枚方ビオルネのTポイントカードがほしい。

名字を変えたい

我が名字、𠮷田。
吉(U+5409)ではなく𠮷(U+20bb7)なので面倒くさい。
わたなべのナベとか、はしご高みたいに異体字の知名度が高くないので説明も面倒くさい。

困ること

・一部e-taxに対応していない。
大体のことはできるけど部分的に対応していないらしい。
以前確定申告の訂正をe-taxで送ってその結果通知をe-taxで受け取りたかったけど、税務署側から送信できなかったらしく郵送する旨の電話がかかってきたことがある。
ダイレクト納付の設定をこっちはしたつもりでいてもその後音沙汰がなくいきなり督促状が送られてくることもあって、未確認だけどこの文字のせいなんじゃないかと思ってる。
支払う意志はあるのに督促状が送られてくるというのは良い気はしない。
こういう不便は河野太郎あたりにエアリプすれば対応してくれるんだろうか。

・Shift_JISで表せない。
行政システムって根幹の部分はきっと古いんだろうし、e-taxで問題が起こる原因はこれなんじゃないかと思ってる。

・常用漢字じゃない。
行政から送られてくる郵便の宛名はちゃんと𠮷(U+20bb7)で書かれているけど、フォントが対応していないのか1文字だけ変なフォントで書かれてる。
見栄えが悪いだけでこっちは受け取るだけだから特に不便ではないけど。

・変換できない。
変換できないので「吉　新字」とかでググってコピペしてる。
そもそも入力する必要がある場合なんて特にないので常に吉(U+5409)で打ってる。
だから多くの場合で戸籍上の正式な名前を名乗っていない。

・稀に文字化けすることがある。
教習所に通ってた時、予約票の名前が毎回文字化けていた。

変える影響

名字を変える場合は家庭裁判所の許可が必要らしいし、変えたら変えたで銀行口座とかの名義も変えないといけないんだろうから面倒だなと思っているところ。
そもそも吉(U+5409)田で登録してるのか𠮷(U+20bb7)田で登録してるのか自分でもわかっていない。
戸籍に紐づいているか否か次第な気がしてる。

あとがき

電話番号もメールアドレスも変えると自分を証明するものがまるっと変わるので、自作PCでいうところのマザーボード変更くらいお前誰やねん状態になる。
これだけ変えれば不都合があるなら本名でさえ変えたいと思うのは自然な流れ。

発端のYahooのサポートの対応はどうしようもなかったけど、得られたものとしてはスマホ1台で完結する認証とサービス、投資を始めて得られた利益。
クレカも銀行口座も思えばスマホが登場する前に作ったものなので、時代に合わせて選択し直す必要があったんだろうなとも思う。
投資の利益に関しては3桁万円なので結構大きい。

Let's try SAKE flights!「楯の川酒造」

醸造・発酵 日本酒

渋谷 東急フードショー presents Let's try SAKE flights!- 東京。
楯野川の試飲会に参加してきたのでその備忘録。


目次

イベントの流れ

蔵元による日本酒講座
歴史、製法、種類やそれぞれの楽しみ方、海外に持っていく際の注意点など、日本酒について様々な情報を提供します。

日本酒＆おつまみ　テイスティング
楯の川酒造が選ぶ6種の日本酒をテイスティング。それぞれのタイプの楽しみ方やおすすめの酒器などについてご紹介します。

日本酒と酒器をプレゼント
【楯の川酒造】の日本酒とテイスティングでお使いいただいた竹製『酒器』をプレゼント！

お酒の販売
イベント後は渋谷 東急フードショーのお酒売場での講座やテイスティングで気になった商品をご購入いただけます！

jp.wamazing.com

精米

商品ページを見るに、精米歩合1%にするためには出羽燦々は約75日間、山田錦は約2ヶ月半かけて精米するらしい。

www.tatenokawa.com

飲み比べ

種類

乾杯酒: 楯野川 純米大吟醸 清流（原料米:出羽燦々、精米:50%、酵母:山形KA）
1: 楯野川 純米大吟醸 美しき渓流（原料米:美山錦、精米歩合:50%、酵母:山形KA）
2: 楯野川 純米大吟醸 主流（原料米:山田錦、精米:50%、酵母:山形KA）
3: 楯野川 純米大吟醸 本流辛口（原料米:出羽燦々、精米:50%、酵母:山形KA）
4: 楯野川 純米大吟醸 上流（原料米:美山錦、精米歩合:40%、酵母:山形KA）
5: 楯野川 純米大吟醸 十八（原料米:山田錦、精米歩合:18%、酵母:山形KA+協会1801号）
6: 楯野川 純米大吟醸 涅槃 黒 2020（原料米:惣兵衛早生、精米歩合:18%、酵母:蔵付酵母）

乾杯酒から3はおちょこで、4から6はグラスで。

個人的には6番が好みだった。

ついでに仕込み水。

比較

乾杯酒と3番、出羽燦々の飲み比べ、磨き50%と40%の比較。
1番と4番、美山錦の飲み比べ、磨き50%と40%の比較。
2番と5番、山田錦の飲み比べ、磨き50%と18%の比較。
4番と5番、精米歩合18%の飲み比べ、山田錦と惣兵衛早生の比較。

おつまみ

いぶりがっこ、金山寺味噌、からすみ。


リキュール

リキュールの試飲もできた。
たてにゃんのパペットかわいい。

一ノ蔵「酛摺り特別見学ツアー」

日本酒 醸造・発酵

一ノ蔵「酛摺り特別見学ツアー」に参加したのでメモ。
生酛にフォーカスしたイベントは今回が初らしい。

イベント情報

今回初公開！年に一度の開催『一ノ蔵 生酛(きもと)造り 酛摺り特別見学ツアー』参加者募集！ | 宮城県の伝統的な手づくりの日本酒蔵一ノ蔵

教えてもらったこと

ツアーとしての説明の他、蔵で以前酛を担当されていた方や広報の方に直接質問した内容も。
詳しくいろいろと教えていただけた。

・吸水歩合は28%、摺るからと言って柔らかくする訳ではない。
・酒母1日目は蒸米を5度くらいで半日くらい放冷して、その後水麹を品温6度、室温6度で仕込む。
・生酛は汲みかけしない。
・酛摺りをするのは酒母2日目、温度は引き続き6度。
・菌が増える速度に合わせて酒母の濃度(液化、糖化、浸透圧)を徐々に変えていくために酛摺りは時間を空けて4回に分ける。
・生酛は山廃に比べて濃度を人間がコントロールできるので再現性が高くなる。
・一ノ蔵の場合、生酛の酒母に使う米は45kg、約1600L(4号瓶で約2200本)の酒が出来上がる。
・山廃はその3倍くらいの量を仕込む。
・生酛でも山廃でも酒母の日数は変わらない、摺るからと言って短くなる訳ではない。
・ヤブタは4台、銘柄(酒質)によって使い分ける。低アルコールで糖度の高いものは粕剥がししづらい。

雑感

酛摺りはやってもやらなくても乳酸菌は湧くという理解だったけど、菌が育つ環境をコントロールするための手段だというのは考えが及んでいなかった。
人間が介入して山卸しをすることで正しく環境をコントロールし菌育成の再現性を高めることができるというのは言われてみれば確かにそうだなと腑に落ちた。
時代の流れと技術の進化と回帰、とても興味深い。

山卸しをした場合と山廃を比べたときに、山卸しをすると米をすり潰す分雑味など味に影響は出る？と気になって質問してみたけど、特にデメリットにはならないらしい。
山卸しするにしてもしないにしても結局は酒母分の米はすべてドロドロになるから関係ないということなのだろうか。

写真

蔵外観。

資料。

酒母。

山卸し。

枯らし室。

洗米。

浸漬。

醪。

上槽。

試飲。

お土産。
左から、
・浦霞 山廃純米大吟醸 ひらの
・一ノ蔵 生酛特別純米酒 耕不盡(こうふじん)
・一ノ蔵 ひめぜん
・一ノ蔵 熟成酒 招膳(しょうぜん)

バナナから酢酸イソアミルの抽出を試みる

日本酒 醸造・発酵

本物のバナナからバナナフレーバーの抽出はできるのか？
それを日本酒に添加したら酢酸イソアミル高生産酵母を使った日本酒みたいになるのか？
ってのを実験。

バナナと酢酸イソアミル

まずはこの動画を参考にして、バナナと酢酸イソアミルの関係性を知ることにする。
動画の趣旨はこんな感じ。

バナナ味のラフィータフィー(アメリカのお菓子)は本当にバナナの味なのか。
人工的なバナナフレーバーが実際のバナナにも含まれる場合、どのバナナがそのフレーバーを最も多く含んでいるのか。
言い換えれば、どのバナナが最もバナナっぽい味なのか。

Why Doesn’t Banana Candy Taste Like Banana?

以下要約。

バナナの香気成分

人工的なバナナフレーバーを生み出しているのは、酢酸イソアミルという単一分子。
バナナには酢酸イソアミルは含まれている。
しかしバナナには酢酸イソアミル以外にも香気成分が多く含まれているので、人工的なバナナフレーバーとは一致しない。

バナナの品種

昔はGros Michelが主として栽培されていたが1950年頃からCavendishが主流になった。

バナナフレーバーの生い立ち

バナナ味や人工的なバナナフレーバーは、バナナがアメリカの市場で一般的になるよりも前から存在した。
なので多くのアメリカ人がGros Michelを味わう前に、合成化学版のバナナフレーバーを味わった可能性は十分にある。
人工的なバナナフレーバーは実在するバナナの香りから由来していない。
酢酸イソアミルは1800年代の科学者が炭素ベースの分子を実験していたところから生まれた。

酢酸イソアミル

酢酸イソアミルはエステルで、炭素と2つの酸素ともう1つの炭素を持つ分子。
イソアミルアルコールと酢酸を混ぜ触媒を加え加熱することで酢酸イソアミルが出来上がる。

バナナから酢酸イソアミルの抽出方法

モネル化学感覚研究所のDr. Pam Dalton曰く：
バナナを潰して純アルコールに入れ、しばらく蒸らして固形分を抜けば、本質的なバナナエッセンスのようなものができるはず。

動画内での方法：
10種類のバナナを10g、50g、100gと用意して、それぞれアルコール度数95度のエタノール60mlに浸す。
高濃度エタノールとしてEVERCLEAR GRAIN ALCOHOL 190 PROOFを使用。
浸した期間は不明。

バナナから酢酸イソアミルの検査結果

酢酸イソアミルを最も多く含む品種はGros MichelとCavendish。
また、検査したバナナのほとんどに酢酸イソアミルが全く含まれていなかった。

バナナ酵母

カプロン酸エチルの香りは単体で嗅いだことがあるので、どの香りがカプロン酸エチルなのか明確にわかる。
しかし酢酸イソアミルの香りは単体で嗅いだことがないので、どの香りがそれなのか明確にはわかっていない。
なので憶測と仮説。

以前、バナナ酵母で醸した日本酒「天吹 恋するバナナ 純米吟醸 生」を飲んだときに、本物のバナナではなく「明治 バナナチョコ」の味だと感じた。
飲んだ当初は、本物のバナナの酵母を使っているのになぜお菓子のような人工的な味がするんだろうか？と不思議に思ったが、上記のバナナと酢酸イソアミルの関係を見るにこの感覚は正しいのかもしれない。

バナナ酵母に以下のような特性がある場合、お菓子のバナナ味だと感じることが是となる。
・酢酸イソアミルを多く生成する。
・バナナを構成する香りのうち酢酸イソアミル以外の香気成分を多く生成しない。

もちろん日本酒は複数の香気成分や酸が混ざり合っているので複合的に本物のバナナの味のようだという感じ方もあるだろうと思う。

「天吹 恋するバナナ 純米吟醸 生」と「明治 バナナチョコ」

バナナと日本酒

さてここからは実験。
上の動画にもあるように、高濃度エタノールにバナナを漬けてエステルを抽出してみる。
うまくいけばバナナからアルコールに溶けやすい香気成分だけが抽出できるはず。

用意したもの。
・山梨銘醸 七賢 高濃度エタノール65
・生バナナ
・冷凍バナナ(1年くらい前に冷凍庫に入れて存在を忘れ去っていたもの)

漬け込み

30gの高濃度エタノールに30gのバナナを入れて潰して置くことでエステルを抽出した。
左は新鮮な生バナナ、右は黒くなった冷凍バナナ。
番外編としてバナナの皮でもやってみようかとも思ったけど、農薬がエタノールで溶けて身体に悪いと嫌だからやめておいた。
その分野にはさっぱり詳しくないので疑わしいことはやらないほうがいい。

漬け込み開始
濾過

大体20時間くらい漬けた。
これをティーパックに入れて濾過。

漬け込み開始から20時間後
アル添

濾過して出来上がったものを酢酸イソアミル系の純米酒に添加する。
バナナエッセンス本醸造の出来上がり。

左から、純米酒、生バナナエッセンス本醸造、冷凍バナナエッセンス本醸造
結論

漬け込み時間に関しては、時間経過と共に、エタノール感→アル添感→リキュール感、と変化していく感じがあった。
数時間置きに香りと味の確認をしてみたけど、後半になるにつれ普通にバナナが分解されていき香りよりも味が強くなり甘さも出ていた。
香りに関しては前半の方が強く香っていた。
4〜5時間も漬ければ十分だった気がする。

香気成分に関しては、やはり酢酸イソアミルだけという訳には行かず普通に本物のバナナだった。
バナナ酵母から感じたような人工的なバナナフレーバーを感じることはできなかった。
しかしアル添して本醸造として飲んでみると、まぁそっち系統の酢イソ系日本酒もあるよなぁという感じがしなくもない。
ただバナナのねっとりした雑味は強い。

味(甘みや雑味)を極力減らしてエステルを多く抽出するにはこんな感じかなと思う。
・熟していないまだ固いバナナを使う。
・バナナの繊維を壊さないために潰さずに包丁で切る。
・バナナの漬け込み時間は長くても4〜5時間。
・しっかり濾過する。(ティーパック→コーヒーフィルターと2重にするなど)

アル添酒における「醸造アルコール感」「アル添感」というのは、醪量と醸造アルコール量の比率や加水の具合、最終的なアルコール度数あたりで決まるものかと思っていたが、エステル成分量と醸造アルコール量の比率も関係しているのかもしれない。
まぁ単純にエタノール感をマスクする要素が他にあるかどうかという話だとは思うけど。

清酒醪へのアル添の場合、エステルが醸造アルコールに移り、且つ高アルコールによる酵母の死滅が起こらない程度の時間に留めるのがセオリー。
「エステルを醪に移す」「エタノール感(アル添感)を出さない」「酵母を死滅させない」の3点を最大限実現する醸造アルコールの添加量と絞りまでの時間を見極めるというのも杜氏の技量なのだろうと思う。

瓶燗火入れについての実験と考察

日本酒 醸造・発酵

寸胴鍋と低温調理器を買った。
四合瓶の瓶燗火入れが出来るようになった🍶🔥

生の夏酒を火入れして火入れ通年酒みたいな食中酒に変化させることができるのか？ってことを実験してみたので雑感。
ちなみに、自家アル添、自家加水、自家ブレンド、自家火入れ、ひいては自家熟成も蔵元の商品コンセプトを否定する消費者の劣悪なエゴでしかないと思っているのでラベルは隠しておく。

用意したもの


瓶燗火入れする対象

・奥の緑のボトル
純米無濾過生原酒。
精米歩合70%。

・右手前の青のボトル
純米生酒。
精米歩合60%。

・左手前の緑のボトル
温度確認用の水道水。

瓶燗火入れする設備

・寸胴鍋
24cm、約10L。

・低温調理器
Vsadeyというメーカーの商品。
爆発しても文句言えないくらい安い。
温度の誤差は、水だけ温めた場合には水温は設定温度よりも1度程度高くなる模様。
ものを入れたらちょうど設定したくらいの水温になるのかなという感じ。

自家瓶燗火入れ

期待する変化と仮説

生酒感、フレッシュ感、香りをなくし、落ち着きのある火入れ通年酒みたいな食中酒に変化させたい。

一般に火入れの技術としては、いかにフレッシュ感を保持したまま殺菌するかが焦点になっているように思う。
しかし今回求めているのは是とされている火入れ技術の反対。
つまり、下手くそな火入れをすれば期待する酒になる…？

フレッシュ感を損なわせることが目的ならば瓶燗火入れではなく蛇管スタイルの火入れ方法の方が良い気がするけど、少量の場合瓶燗火入れの方が楽なのでとりあえず瓶燗火入れでやってみる。

火入れ方法

瓶が割れたら嫌なので、2段階で温めることにした。
50度で保温、冷蔵庫から出したての瓶投入、63度で設定し直し、瓶内の温度が62度を超えてたあたりから20分くらい加熱し続ける。
加熱が終わったらお湯を捨て水道水を張り直す、水がぬるくなったら再度水道水を張り直す。
ある程度冷えたら冷蔵庫へ。

この方法で最高温度63度、水道水で冷やして27度くらい、そこから冷蔵庫へ。

小規模且つ北国ではない地域の課題。
・寸胴鍋の体積が小さいので冷えた瓶を投入すると水温が下がる。
・5月東京の水道水はぬるいので急冷は難しい。

実際の変化

生酒と自家火入れのお酒を比較すると、鼻に抜ける香りの広がりが弱まったように思う。
それ故の落ち着きはあるものの、一般に思う生/火入れの差というよりは、開栓直後/開栓数日後の差のような違いに感じる。
しかし若さというか喉に直接来る感じの青さ(？)は変わらず、期待するような食中酒にはならなかった。

無理やり差を見出そうとするとそんな感じだが、実際のところはそんなにいうほど違いはない。
やはり瓶燗火入れというのは劣化の少ない火入れ方法なのだろうと思う。
生の味わいを残したまま殺菌するのであれば瓶燗火入れは有用だが、火入れらしい味わいを求めるのであれば瓶燗火入れは適さないのだろう。

今回の自家火入れは少量ということもあり、思いの外質の高い火入れとなってしまったのかもしれない。
もっと味わいを変化させるような瓶燗火入れをするなら、
・水から温める。
・長めに火入れする。
・自然に冷えるのを待つ。
くらいでもよかったかもしれない。

蔵での瓶燗火入れ

今まで見てきた3つの蔵の瓶燗火入れの様子。
一応蔵の名前は伏せておく。
写真の撮影時間は、加熱し始めから冷却し始めまでという訳ではないので参考程度に。

蔵A

水に瓶を浸けてお湯をかけ流して徐々に加熱。
水のシャワーをかけて冷却。

写真のEXIF情報が飛んでしまっていたので撮影時間は不明。


蔵B

瓶をお湯に浸けて、お湯の中でP箱を動かしながら急速加熱。
水に瓶を浸けて、その上から雪をかけて急速冷却。

ここの蔵は瓶燗火入れ作業で温度差により瓶を結構割っていた印象がある。
当時は「あーやっちゃったな、もったいないな」くらいにしか思ってなかったけど、今思うと劣化を抑えるべくかなりキワキワな温度差を攻めた火入れをしていたんだなと思う。

1枚目：11時7分。
2枚目：11時12分。


蔵C

水に瓶を浸けて、お風呂の追い焚きの要領で水を循環させて徐々に加熱。(だったような気がする)
水のシャワーをかけて冷却。

1枚目：12時9分。
2枚目：13時12分。


あとがき

自家瓶燗火入れは、多少の劣化はあるものの個人的にはいうほどではないと感じる。
生酒を長期熟成させたいもしくは常温保存したいというような特殊な場合には有効なのでは。

消費者としては、落ち着きのある食中酒が飲みたいなら火入れ通年酒を最初から買った方が良い。
適宜熟成もされてるだろうし。

リゾープスとオリゼーの比較

醸造・発酵 紹興酒 日本酒

今回はリゾープス(クモノスカビ)とオリゼー(黄麹菌)の比較をしていく。
主に酵素力価と生産する酸について。

比較

繁殖対象

黄麹菌は蒸米で増殖しやすくリゾープスは生米で増殖しやすい。
その理由は酸性カルボキシペプチダーゼ(ACPase)の力価が関係している。

蒸米では米の蛋白が熱変性し酵素作用を受けにくくなるため,ACPase力の低いリゾープスはN源の供給不足をきたし増殖が著しく低下する。
しかし,黄麹菌はACPase活性が高いのでその影響をあまり受けずよく増殖しアミラーゼ活性も高く,でん粉糖化力の強いバラ麹を造ることができる。
サワーにごり酒 2.撒麹と餅麹

酵素力価

オリゼー、白麹、リゾープスの力価の比較。

酵素力価を第4表に示した。
リゾープス麹は,オリゼー麹に比較すると糖化系の酵素力価が低い。
とくに,α-アミラーゼの酵素活性が低い。
そこで,リゾープス麹を酒造りに用いる場合,生産された酸を有効に活用することになる。

第4表 麹の酵素力価(U/g麹)
サワーにごり酒 3.リゾープス麹の特徴

複数のリゾープス属の菌株とオリゼーの力価と酸度の比較。
A=α-amylase, AP=acid protease, GA=gluco-amylase.

酵素活性は一般の清酒麹の活性と比較すると,Aで,1/400～1/100,GAで1/60～1/10と低かった。
APでは,1/4からほぼ同等程度示すものもありアミラーゼ系より強かった。
酸の生成では,リゾープス属はいずれも対照より多かったが,特にR.javanicus IFO 5442が酸度2.0と対照のA.oryzae RIB 128の0.2に対し10倍多かった。

第2表 酵素活性と生酸性
リゾープス属の清酒醸造への利用 実験結果 1.菌株の選定

有機酸組成

リゾープスが生産する酸の種類について。
リゾープスの菌種は、主にフマル酸を生産するもの、主に乳酸を生産するもの、フマル酸と乳酸の両方を生産するもの、の3種類がある。
またフマル酸を生産する菌種には微量のクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸を生産するものもある。

著者等は下記十七種の「リゾウプス」に就て其生産する酸を研究し或者は「フマル酸」を主産物とし又た他のものは乳酸を主産物とし更に他のものは兩者を共に生産することを確め且つ初めのものは微量の枸櫞酸及林檎酸酒石酸?を産する外更に痕跡の琥珀酸を生産するものあることを認めたり而して主として「フマル酸」を産する種類こしては Rhizopus Oryzae, R.tonkinensis vullemin, R.formosensis Nakazawa, R.form. var. chlannydosporus Yatnazahi, R.Candidus, R.chanknoensis Yamazaki, R.Hangchow Yamazaki, Rhizopus G.34 Yamazaki, R.Chiumiang Yamazaki, R.Delemar Wehmeret Hanzawa, R.niveus Yamazaki, R,albus Yamazaki の拾貳種を得又た乳酸のみを生産する種としては R.Salebrosus Yamazaki, R.G. 36.Yamazaki の二種更に「フマル酸」及乳酸を産するものとしては Rhizopns Chinensis Saito, R.liquefaeieu YamaLaki, R.pseudochinensis Yamazaki, の三種を見たり而して上記十七種は悉く少量の揮発酸を産するを知られたり
リゾウプス屬の生産する酸の性質に就て

酵母の働きによって転換される酸について。
フマル酸はリンゴ酸へ転換される。

生成される酸は菌種によっても異なるが,一般にはフマル酸が多くつくられる。
フマル酸は酵母の発酵によってリンゴ酸へ転換されることが推測される。
リゾープス属の清酒醸造への利用 緒言

オリゼー、白麹、リゾープスの有機酸組成の比較。

リゾープス菌の生酸性については多くの研究があり,菌株によっても異なるがフマル酸の生産性が高い。
第5表に麹の有機酸組成を示した。
焼酎用麹はクエン酸が主体であるが,リゾープス麹はフマル酸,リンゴ酸が多く,4～12mg/g麹有機酸が生産される。

第5表 麹の有機酸組成(mg/kg麹)
サワーにごり酒 3.リゾープス麹の特徴

参考文献

リゾープス属の清酒醸造への利用
サワーにごり酒
リゾウプス屬の生産する酸の性質に就て
麹学 (村上英也 編著)

あとがき

麹学(ネットで公開されていない書物)から直接引用しないためにネットで公開されている文献から引用してまとめたけど、結局は麹学を読んだほうがいい。
麹学に書かれている内容は、オリゼーに関しては専門的過ぎて訳わかんないけど、申し訳程度に書かれているリゾープスは程よい塩梅で専門的。
しかしまぁ高い。(5,500円+tax)