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以前野食会にご参加いただいたことのある、骨格標本製作家のいぞらどさんから「アブラガレイを入手したので、よかったらおすそ分けしましょうか？」というオファーをいただきました。
ありがたみの極みであります……！ ワイの心の中の「ほしいものリスト」にバッチリ入っていたのでとても嬉しいです。
アブラガレイという名前を聞いたことがある人はほとんどいないと思います。
しかし、食べたことがある人は大変多いと思います。
というのがこのアブラガレイ、回転寿司や出前寿司で人気のネタ「えんがわ」の材料なのです。
えんがわは本来、ヒラメやカレイの鰭の基部にあるすのこ様の筋肉のこと。
よく動かす部位のために身が締まっており、かつ極上の脂が乗っているために最も珍重される部位です。1匹から採れる量は当然少なく、希少性も相まって値段がとても高いのです。本来であれば回転寿司のような値段で出せるネタではないのですが……
しかし、深海性のカレイの仲間には、えんがわ部分がとても大きかったり、えんがわ以外にも非常に脂が乗っているものがあります。
このアブラガレイもそうなのですが、こういったカレイからは「えんがわ的」な部分がたくさん採れるので、ヒラメのそれの代用品として用いられることが多いのです。いわゆる「代用魚」のひとつなのですね。
もちろんアブラガレイもカレイの一種なので「偽装」というわけではないのですが、ときに回転寿司の粗悪さの例として持ち出されることがあります。
深海性のカレイは水分が多いために鮮度落ちが早く、水揚げ後すぐに冷凍されるのですが、解凍が下手くそだと非常に水っぽくなってしまいます。
お店でえんがわを頼んでも、水っぽくてまずいものが出てくることがよくあるのですが、原因はここにあります。
決してアブラガレイが悪いわけではないものの、あまり美味しくない魚なんじゃないか……というイメージは持たされてしまっています。
とはいえぼくも、生のアブラガレイを手に入れたのは今回が初めて。
ベストな状態のものを味わえば、アブラガレイのことを見直せるのではないか……そんな淡い期待のもと、試食してみることにしました。
鮮度バッチリなアブラガレイは美味い
今回のアブラガレイは岩手県宮古で水揚げされたもの。
50cmを超えるサイズですが、最大で1mに迫ろうというこの種の中ではまだまだ小型です。
カレイ目にしては細長い体型、遊泳力の強そうな尾びれ、獰猛さを感じます。
同じく深海性の脂ノリノリカレイであるサメガレイと比べると、かなり違います。
サメガレイはクモヒトデなどの底生生物を食べるそうですが、アブラガレイは魚食性が強いのかもしれません。
5枚に下ろしてみます。
フーム、これは確かに、スゴい脂だ……！
えんがわ周辺はもちろん、その他の部位の筋肉にもたっぷりと脂肪が混ざりこみ、白濁しています。皮下脂肪もスゴい！
こいつもいわゆる「全身大トロ」のシリーズといえそうです。
中骨周りもご覧の通り。まるでマグロの中落ちの如くです。
この脂はビタミンAを多く含み、かつては肝油的な栄養剤として用いられることもあったそうです。深海魚というのは本当に脂肪にビタミンAを溜め込む……！
とりあえず、刺身に。
下段は比較用のイシガレイ
いただきマース
……(`・～・´)
なるほどー。これは……うん、あれだ、回転寿司のえんがわ！！w
水っぽく、歯切れもちょっと弱いけど、脂たっぷりでとろけるほど甘くコクのある味。
冷凍していないものを使ってもこの水分量、もとより扱いが難しい魚なんだなということが痛感できます。
ただ、やはり鮮度が良いだけあって臭みは全くなく、べちょべちょではなくジューシーで美味しいです。
しかし、そうはいってもやはりこの脂の量、食べ続けるのはちときつい。
ということで
ワサビを粗みじんに切って、
白だしと一緒に和えてみました。
タコわさならぬ、えんがわわさび。
……(* ﾟДﾟ)ｶﾗｳﾏｰ
うん、これは大正解！ ワサビの辛さと脂の強さがいい感じに打ち消しあって、どちらもまろやかに美味しくなっています。
大吟醸ほしくなるやつ、できれば静岡の。磯自慢でもいいけど、開運のほうがいいかな……静岡の大吟醸って脂っぽくてちょっと頼りない深海魚の刺身と合わせると世界一だと思うんだよね。さすが駿河湾のお膝元。
味：★★★★☆
価格：★★★☆☆
アラからもスゴい量の脂と、非常にいい出汁がでた
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