野食会まとめのまとめ　＆　ウツボの低温調理がすばらしかった件

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2016.12.19

野食会2016冬、無事開催されました！

今回はついに「開始前にほとんどすべての料理をテーブルに並べ、僕とせつなさんが客席側で乾杯を迎える」ことに成功しました。
苦節1年、ようやくこのときが……！

その後も適宜席を移動しつつ、参加者の皆さんと話をさせて頂けたので本当に良かったです。

これはもちろんその裏で、絶えず出てくる洗い物やごみ、お酒のオーダーをこなしてくださったスタッフのまりさん、あやさん、それからなにげにずっと厨房で頑張ってくれたべーやんのおかげです。ありがとうございます。

そして、ゲストでご参加いただいたのに即席サイン会までやっていただいた小林銅蟲先生、

それからせつなさん、改めまして本当にありがとうございます。

最後に、全力の食材をお持ち込みいただいた皆さん、そしてそれを全力で食べつくしていただいた皆さんに盛大な拍手を！
ありがとうございました！

「食材持ち込み枠」を設けたことで、より「みんなで作る会」という雰囲気が出たと思うので、今後も続けていきたいと思います。
もちろん、それを欲望のままに食べつくしてくださる「手ぶら枠」の皆さんがいてくれることが大前提ですが。。。

例によって　#野食会　タグでTwitter検索いただけば昨日の様子をご覧いただけるようになっています。
まりさんがトゥギャって下さってるのでよろしければそちらも→野食会2016冬
追って参加者の皆さまによるまとめ記事がアップされていくでしょう（願望）

以下、リンクしていきます↓
せつなさん→ざざむし。
しげさん→バケツレコード
しんけさん→いやさらいでか


次回は1月下旬の日曜日を予定しております。

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ウツボの低温調理、良い（断言）

さて、今回も僕は予定通りウツボとコウタケ、トリュフを持ち込んだのだが、せっかくなのでウツボに関してはなにか新しいことをしたいと考えていた。
その折に、アメリカのメーカーにオーダーしていた低温調理器が届いたので、ここはひとつ低温調理にかけてみようと思ったのだった。

ウツボは刺身にできる鮮度のものを用意し、あらかじめたっぷりの酢でヌメリをていねいに取って

鰭の付け根の骨もきれいに取りましょう

鰭の付け根の骨もきれいに取りましょう


前半身を切りだし、背開きに。
内臓周囲の汚れが身につかないように注意しながら、きれいに洗い流す。

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塩コショウを多めにふって、オリーブオイルをひたひたになるまで入れて、冷蔵庫で一晩寝かせておく。

さて、届いた低温調理器であるが残念なことに不良品であったため、メーカーにクレームを入れつつ、今回は手動で低温調理を施す羽目になった。

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パスタ用の寸胴を引っ張りだし、そこになみなみと湯を入れて、温度計を入れる。

魚のタンパク質は20℃で変性を開始するため、40℃ほどが低温調理の適温になるようだ→参照

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温度をシビアに観察しつつ、40℃～45℃のお湯で1時間半ほど加熱する。
うちの台所はクソ寒いので、寸胴ではなく湯船に湯をためて、ウツボを抱きかかえながら一緒に浸かればよかったか……と若干後悔。
(※注　低温調理をする前に、熱湯で表面を殺菌するとより良いかもです)

これを冷蔵庫で再度冷やすと
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ウツボのゼラチン質がオリーブオイルを抱き込んでジュレ状になった。
しっかり加熱されていることがわかる。

ここまで、すべての行為を迅速に、手際よく行う。

野食会当日。

強めに加熱したフライパンで、表面をさっと加熱する。
低温調理の温度が菌の繁殖に適した温度でもあるので、提供前に殺菌をするためと、皮目の脂を多少でも出してさっぱりさせるのが目的だ。

これは魚に限らないが、低温調理の際はともかく菌の繁殖を許さないことに細心の注意を払わなくてはならない。
作業に用いる道具は都度熱湯消毒を行い、ジップロックは使いまわしをしないなど、いくら注意してもしすぎるということは無い。

といった流れで完成したものがこちら↓



実は僕も食べるのは初めてなんだよね……
いただきマース

……∑(`・～・´*)
うおお！　予想の10倍くらいトロトロぷりぷり！！
まるでトロトロのチャーシューの脂身だけをひたすら貪り食べているような……
でも脂身ではなく筋肉がメインなので、歯ごたえや繊維感もあり、くどくなく味が濃厚で……美味いｯｯｯｯｯ！

味：★★★★★
価格：★★★☆☆

うーむ、またもやウツボの美味しい食べ方を見出してしまった。
ウツボの低温調理……これは……流行る！！
高知や和歌山の方も是非お試しくださいませ。。

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コメント

  1. りゅー より:
    2016年12月19日 12:21

    いつも楽しくブログを拝見させてもらっております！

    私も低温調理には興味あるのですが、記事中で指摘されている菌の殺菌で、仮に毒素を出す菌(サルモネラとか)が繁殖して、毒素を出していた場合、加熱殺菌は無意味だと思うのですがどうなのでしょうか？

    私も夜食会参加したいのですが、如何せん本州最西端なもので(´・ω・｀)

    返信
    • wacky より:
      2016年12月19日 13:07

      そうですね、ひとたび菌が繁殖してしまうとかなり厳しいので、調理の各段階で菌の付着をできるだけ防ぐことが肝要になるかと思います。本文中にも、注意点をいくつか追記しました。最後の加熱は提供後の菌の繁殖を抑えるため、といった意味合いになろうかと思います。（あとはより美味しくするため）

      西日本で開催したいという思いはあるんですけど……現状、開催の見込みが立っておりません。。どなたか現地の方に大まかにコーディネート・マネジメントいただけるならあるいは……

      返信
  2. らんらん より:
    2016年12月19日 13:18

    野食会お疲れ様でした！
    是非…是非平日にも開催を…ッ！

    返信
  3. たけお より:
    2016年12月20日 10:08

    野食会お疲れ様でした。
    今回こそはと気合を入れて申込みしたんですが、タッチの差で届かず、キャンセル待ちに一縷の望みをかけるも席は空かず・・・ただ今血涙ダダ流し中ですorz
    幸い余り間をおかずに次回開催の予定があるとのことですので、次こそは・・・！

    返信
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