В этом году в Красноярке в ресторане “Истории”, что находится в сердце Института Гастрономии, я давала свой ужин «Кулинарное наследие: вкус истории». И жемчужиной этого ужина стало Суфле «Ротшильд», созданное Мари-Антуан Каремом в 1823 году и названное в честь Джеймса Майера де Ротшильда (James Mayer de Rothschild).

У меня на сайте есть несколько вариантов суфле:

Шоколадное суфле
Суфле с чаем матча и английским кремом с маракуйей
Дважды запеченное сырное суфле
Крабовое суфле по-каджунски
Шоколадное суфле с английским кремом

Но это… оно совершенно особенное!

В оригинальном рецепте использовались цукаты, которые перед приготовлением блюда были вымочены в “Danziger Goldwasser”; в более поздних рецептах его стали заменять на кирш, коньяк или Гранд Марнье.

В чем была особенность этого суфле? Именно в Goldwasser – это крепкий (40%) настой из корней и трав, который производился с 1598 по 2009 год в Гданьске (Gdańsk). И наиболее заметной особенностью напитка являются мелкие частицы из 23-каратного золота, плавающие в нем. Напиток также содержит травы и специи, такие как кардамон, гвоздика, корица, лаванда, тимьян, кориандр и можжевельник, имеет сиропообразную текстуру.

Мы использовали домашние цукаты, которые всю неделю делали с моими студентами, а затем вымачивали в коньяке.

Короткое видео в социальных сетях вызвало такой ажиотаж, что я решила и с вами поделиться этим рецептом.

Сухофрукты:

105 г мелко нарезанных смешанных цукатов (апельсин, лимон, вишня)
100 г сахарного сиропа 1:1
50 г Кирша, бренди или коньяка

Замочите нарезанные сухофрукты в бренди и сахарном сиропе на ночь.

Суфле:

15 г сливочного масла
80 г сахарной пудры
45 г муки
270 г молока
1 стручок ванили
4 яичных желтка
5 яичных белков
1 г винного камня или лимонной кислоты

5 шт свежей клубники
сахарная пудра

Обильно смажьте внутреннюю часть формы для суфле сливочным маслом и слегка посыпьте со всех сторон сахаром.

В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на слабом огне полминуты. Добавьте молоко и постоянно помешивайте, пока смесь не загустеет и не закипит. Варите еще 1 минуту.

Снимите с огня, добавьте 30 г сахарной пудры, стручок ванили и замоченные (отжатые) сухофрукты. Добавляйте яичные желтки по одному, хорошо перемешивая венчиком после каждого добавления. Эту массу можно на ночь убрать в холодильник при необходимости.

Взбейте белки с винным камнем или лимонной кислотой и оставшейся сахарной пудрой (50 г) до образования устойчивых пиков. В несколько этапом примешайте к основной массе. Выложите в формы, заполняя наполовину.

Выпекайте в разогретой до 180С духовке около 25 минут (в зависимости от размера вашей формы. Затем выложите в центр по половинке клубники (срезом вверх), присыпьте сахарной пудрой и продолжайте готовить еще 5 минут.

Подавайте немедленно, так как это суфле и оно не хранится, с каждой минутой будет оседать все сильнее. Этот десерт едят исключительно горячим, сразу же из духовки.

Приятного чаепития!