Каштаны

Каштаны (marron, chataigne) – существует около 500 культурных форм и сортов каштана. Съедобные плоды представляют собой односемянные орехи, собранные обычно по три в одну оболочку, покрытую шипами. В оболочке заключен один орех.

Еще древние римляне с удовольствием употребляли в пищу каштаны, их подавали в качестве десерта, обжаривали на кострах, брали с собой в дорогу и подавали как закуску к вину. Согласно древнему мифу, нимфа Нея, избегая преследования охочего до любви Юпитера, покончила с собой. Юпитер превратил Нею в дерево с резными листьями, красивыми цветами и вкусными плодами, помещёнными в колючую скорлупу. Casta, что означает «девственный» и имя нимфы Nea дали каштану название castanea, вошедшее во все европейские языки.

В неготорых горных районах, на Сардинии, Корсике и в Центральном массиве они были основныем продуктом питания. Во Франции сегодня каштаны выращивают в департаментах Ардеш, Дордонь, Лозер и на Корсике, а кроме того, импортируют из Испании и Италии.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том IV)

Оценив каштановое дерево, его начали высаживать в Европе примерно в XI веке целыми плантациями. Сначала во Франции, затем в Испании. И до сего дня эти две страны считаются основными поставщиками каштанов во всем мире.

Когда каштаны созревают, на улицах городов и деревень появляются многочисленные жаровни, где их жарят в песке. Приготовленные таким образом, они напоминают по вкусу сладковатый картофель. Недаром испанцы, впервые попробовав в Америке выращиваемый индейцами картофель, назвали его «земляным каштаном».

Во Франции к каштанам особое отношение, жителям больших городов очень нравится старинная традиция приготовления каштанов на улице, не в последнюю очередь из-за романтического ореола и очень приятного аромата, наполняющего улицы. Аромат жареных каштанов сравним с запахом свежеиспеченного домашнего хлеба и создаёт неповторимый уют даже на улице. Традиция настолько укоренилась, что легла в основу национального французского праздника «Неделя вкуса», кульминацией которого является Праздник каштанов. Каштаны поджаривают на больших дырявых сковородах на открытом пламени, в специальных ёмкостях с мелкими камешками, готовят из них супы, суфле, измельчают в муку и пекут хлеб и сладости, подают к мясным блюдам. Каштаны также подают со спаржей и морскими гребешками, готовят ризотто с креветками, делают муссы с апельсинами и многое другое. В прохладные осенние вечера каштаны – идеальное сопровождение к глинтвейну, а в кафе каштановые десерты великолепно сочетаются с нормандским сидром. Праздник каштана сопровождается уличными гуляниями, песнями, конкурсами и выступлениями самодеятельных театров.

Особое уважение имеют каштаны на Корсике. После того как генуэзцы, которым принадлежал остров в средневековье, заставили местных крестьян засадить склоны гор этими деревьями, их плоды не раз спасали островитян от голода, а дерево назвали «хлебным». Его плоды меняли на другие продукты – сыр, оливковое масло, вино.

Каштаны так прочно вошли в быт местных жителей, что стали непременным атрибутом традиций. Так, семья невесты, доказывая свою состоятельность, должна перед свадьбой предложить сватам 22 различных блюда из каштанов и каштановой муки; в канун Дня всех святых для духов, возвращающихся в эту волшебную ночь к родному очагу, на окно выставляются плоды вместе с молоком, а на пасхальной неделе их освящают в церкви, веря, что они целый год будут служить защитой от несчастий и болезней.

Сбор каштанов становится поводом для праздника в маленьких городках Италии, жители которых устраивают «каштанату», во время нее едят жареные глазированные плоды, запивая их местным видом глинтвейна.

Каштановый бум охватывает осенью и Японию, где выращивают самые лучшие плоды в мире – сладкие и крупные. На улицах городов можно везде встретить людей, лакомящихся каштанами из бумажного пакетика, в магазинах появляются каштановые торты и мороженое, сладкая паста и желе, ароматные вафли. Популярны каштаны и в Северной Америке, где их перемалывают в муку и добавляют к другим продуктам. Одно из типичных блюд индейской кухни – горячая похлебка из каштанов, напоминающая по вкусу кофе.

Что касается России, то до XVIII века каштаны там были неизвестны. Но однажды они попали ко двору Екатерины Великой и удивили придворных своим вкусом. Когда выяснилось, что эти плоды не только утоляют голод, но и воспламеняют страсть, то есть являются афродизиаком, они стали необыкновенно популярными среди знати. Понравились они и императрице, причем настолько, что она пригласила поваров-французов для приготовления невиданных блюд. И кулинары готовили для нее специальные десерты и супы. Русские повара перенимали рецепты у иностранцев и сами экспериментировали, получая порой довольно интересные результаты. Например, фаршировали ими птицу или подавали как гарнир к мясу.

Так же в мировой кулинарии существует знаменитое блюдо из каштанов родом из России – изысканный десертный соус или замороженный десерт из протертых каштанов pudding Nesselrode, названный в честь российского государственного деятеля и дипломата К.В.Нессельроде (1790-1862) и придуманный его поваром Муи.

(Источник)

Использование:

Каштаны обладают высокой энергетической ценностью, они питательны, богаты углеводами, калием, витаминами С и В. Покупая каштаны, особенно в декабре-январе, следует отбирать тяжелые, твердые, блестящие орехи насыщенного коричневого цвета. В продажу поступают натуральные консервированные каштаны, замороженные целиком, каштановое пюре, сладкое и без сахара. Каштаны жарят на углях, припускают на сливочном масле или варят в молоке. Их так же можно жарить на сковороде.

В кулинарии каштан – это и самостоятельный продукт, и изысканная приправа, которая благодаря особому вкусу придает пикантность соусам и гарнирам, идеально подходит для горячих мясных блюд и фарширования птицы. Каштаны прекрасно сочетаются и с сахаром, а потому используются для приготовления десертов. Из них делают шербеты и муссы, пудинги и запеканки, глазируют шоколадом, добавляют в пирожные, торты, пироги, марципаны и начинку для конфет. Каштаны едят также просто вареными или жареными. На Корсике их даже подмешивают к ячменю, когда готовят пиво.

Мелкие каштаны (chataigne) в основном используют для приготовления крема, консервированного пюре, муки и варенья. Во Франции из них даже варят супы и каши.

Крупные каштаны (в оболочке только один орех) идут на приготовление “благородных” продуктов и изделий (каштаны натуральные, консервированные целиком, глазированные). Каштаны находят кулинарное применение во многих региональных рецептах. Их подают с различными зимними блюдами, особенно из домашней птицей и дичи; они входят в состав гарниров или фаршей. Наконец, каштаны играют важную роль в кондитерском производстве.

Как очистить каштаны:

Если каштаны, перед тем как их жарить, не надрезать крест-накрест специальным ножом с коротким изогнутым лезвием, они буквально взрываются; этим же ножом очищают от кожуры готовые каштаны. Существует так же специальное устройство для каштанов, напоминающее пресс для чеснока, – с его помощью вырезают на твердой кожуре плода ровный крест.

Но, так же можно очистить их и при помощи простого кухонного маленького ножа:

Сделайте крестообразный надрез на верхушке плода, прорезая скорлупу и мягкую оболочку. Отварите или запеките в духовке, в течении 20-30 минут, до мягкости. Затем этим же ножом снимите скорлупу и мягкую оболочку.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том IV)