Теория и практика: пересчет шоколада в рецепте

Очень часто на моих мастер-классах спрашивают, как можно пересчитать шоколад в рецепте, в зависимости от его %. Основываясь на опыт, компетентность и профессионализм такого специалиста, как Ramon Morato и его книгу “Сhocolate“а так же Peter P. Greweling и энциклопедические данные “Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner”, я могу привести вам в примерах пересчет шоколада с разным содержанием какао-масла и как один вид заменить на другой.

Посмотрим на примере шоколада 70% отображает общее содержание ингредиентов из какао бобов (какао масло+ какао-паста).

Например 100 г 70% шоколада может содержать 30 г сахара (30%), 60 г какао-пасты (60%) и 10 г какао масла (10%). Содержание какао-масла (% жира) нужно уточнять на пачке конкретного вида, марки и типа шоколада, который вы используете.

Используем понятие factor=% содержания какао-масла/100.

В вашем рецепте используется шоколад 70% (28% какао-пасты и 42% какао масла):

• 1000 г сливок (35%)
• 890 г шоколада А (70%)
• 100 г инвертного сахара
• 200 г свежего сливочного масла

Но, в вашем случае, вы имеете в наличии шоколад В, который содержит 64% – общее количество ингредиентов какао-бобов (какао масло+ какао паста) и известно, что в этом шоколаде 38% какао масла. Вам нужно просчитать, сколько граммов шоколада В вам надо взять вместо 70% шоколада (который указан в рецепте).

• factor A (шоколада 70%)= 42% (какао-масла)/100 = 0.42
• factor B (шоколада 64%) = 38% (какао-масла)/100 =0.38

Чтобы пересчитать количество нужного нам шоколада, используем формулу: Вес шоколада В = (вес шоколада А *factor A)/factor В

В нашем случае: вес шоколада В = 890*0.42/0.38 = 983.6 г, т.е. для данного рецепта нам надо взять 984 г шоколада 64% (с содержанием какао-масла 38%).

Рецепт с учетом пересчета шоколада будет выглядеть так:

• 1000 г сливок
• 984 г шоколада (64%)
• 100 г инвертного сахара
• 200 г сливочного масла