Macarons c бейлисом

Давно у нас не было macarons, не правда ли?

Для меня, по правде сказать, для домашнего использования этого вида десерта, нет лучше рецепта, чем рецепт от Pierre Herme! Его рецепт логичен и понятен. Он достаточно удобен именно для небольших объемом на замес, подходящий для обычных кухонных комбайнов и плит. Если вы будете четко следовать всем инструкциям – у вас обязательно все получится.

Нюансов может быть масса, от чего они могут не получится. Вот лишь минимальный список:

• Температурный режим в духовке
• Нагрев духовки (не откалиброванный), слишком сильный жар или слишком слабый
• Слишком мощный вентилятор, который не отключается
• Циркуляция воздуха в духовке, установленная производителем
• Ингредиенты (тут список что к чему может быть вообще бесконечен)
• Неправильно доведена температура сиропа
• Влажность в помещении
• Не верный развес ингредиентов
• Плохое настроение, фаза луны, звездопад и парад планет…

Если у вас не получаются макарон, это отнюдь не значит, что в рецепте ошибка. Поверьте – ИМЕННО ЭТОТ рецепт самый рабочий из всех, что вы можете встретить. Это значит, что вы подобрали или неправильный режим духовки, или недовзбили меренгу, или неправильно отвесили ингредиенты, или много влажности в помещении, или или или! Этих “или”, поверьте, в моей практики путешествий по всему миру были сотни. Один и тот же рецепт от страны к стране, от техники к технике, от ингредиента к ингредиенту – работают совершенно по разному, как будто разные рецепты. И мне на ходу, отталкиваясь от своего опыта, нужно делать “magic”, чтобы максимально приблизиться к идеальному результату. На каждую страну и каждый город у меня есть своя история “из жизни загадочного зверька по имени macarons”.

Нельзя говорить, что можно выпекать только на силиконовой коврике, а не на бумаге. Вы просто не работали в экстремальных условиях, когда температура в помещении +38С и есть только бумага и две совершенно не знакомые духовки – конвектомат с сумасшедшей конвекцией и подовая. И бумага. А результат должен быть идеальным и без вариантов. Я вам тогда не завидую, с вашим “только силиконовым ковриком” и не пониманием процесса”, если вы окажитесь в такой ситуации.

Нельзя говорить, что на газу нельзя выпекать. Вы тоже не оказывались в подобной ситуации, когда сумасшедшая влажность, сушка не помогает, а ещё запредельная высота над уровнем моря и ни конвектомат, ни подовая не дают нужного результата. Результат прямо противоположный. И я не завидую вашему: “Это плохая духовка” и отрицание газовой… Когда зная работы и принцы теплообмена в духовках, можно выход найти везде.
Мозг, друзья мои и опыт. Никогда не говорите, что вы знаете все. Это будет ваш тупик.

А про профессиональные раскладки, что я могу сказать… Нельзя, зная один рецепт и без знания молекулярной и химической составляющей процесса, говорить, что вы знаете все о макарон. Если у вас получилась раскладка на 100 шт, не факт что получится на 5000 штук. Меняется все. И нужно понимать, как объяснить не самый удачный выход в процессе работы, чтобы тут же его исправить.

Знания, друзья мои, это сила. Учитесь всегда, учитесь не останавливаясь. Это нескончаемый мир, мир знаний.

Давайте еще раз попробуем пройти эти шаги вместе.

Ингредиенты и приготовление:

Ганаш:

125 г сливок 33%
125 г ликера «Бейлис»
300 г белого шоколада
100 г сливочного масла
7 г желатина

Ганаш для начинки всегда делаем за сутки “до”, чтобы он успел кристаллизоваться. Это касается только белого шоколада. Горькому шоколаду достаточно нескольких часов. Молочному чуть больше.

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В сотейнике нагреть сливки и бейлис. Вылить в растопленный белый шоколад, пробить блендером, добавляя сливочное масло. Добавить набухший желатин и еще раз пробить блендером. Убрать в холодильник на 24 часа.

Macarons:

130 г миндальной муки, просеянной два раза
20 г какао порошка
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных

Какао для посыпки

Яйца:

Вы заметили, что у меня стоит термин «состаренные» белки. Это значит, что за сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании. Плюс, для чего это нужно – чтобы уровнять баланс жидкости в них содержащейся. Каждая лишняя капля влаги вредит будущему результату.

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже (но не от дополнительной влаги) и лучше взбиваются.

Слишком свежие (только что разделенные) белки имеют способность сначала хорошо подниматься при взбивании, а затем приобретают «зернистость» и при выпечки «опускаются». Предотвратить это можно, добавив пару капель лимонного сока и щепотку соли. Взбивать надо постепенно — вначале на низкой скорости, постепенно увеличивая обороты. Таким образом, образовавшиеся маленькие пузырьки воздуха внедряются в структуру белка, протеины «зависают» между воздухом и водой, в результате получается белая, воздушная и прочная пена.

Тесто для макарон – macaronade:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

Для чего это необходимо: миндальное тесто должно иметь определённую консистенцию — не слишком жидкую, и не слишком густую. Любая лишняя капля влаги пагубно повлияет на внешний вид десерта. Если не подсушивать миндаль и сахар, тесто получит дополнительную влажность и станет более жидким, что негативно повлияет на образование «la collerette» — «воротничка». Это не всегда делать обязательно — к примеру, в жаркую, сухую погоду. Но если влажность высокая — то надо.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто. Добавьте какао и первые 55 г ячных белком. Не перемешивайте пока что. Если вы сейчас перемешаете и объедините эти ингредиенты, у вас получится “миндальная паста”. Оно вам не нужно. Эта паста будет каждую минуту высыхать все сильнее и вам уже сложнее будет перемешать все с меренгой.

Застелите противень пергаментной бумагой (ничем смазывать бумагу не нужно) или силиконовым ковриком. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №8.

Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Для начала, пока рука не натренирована, вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты. Во Франции к примеру, можно купить бумагу для выпечке с уже размеченным трафаретом или силиконовый коврик.

В маленьком сотейнике (действительно маленьком, иначе из-за небольшого количества ингредиентов у вас просто все превратится в карамель), смешайте воду и сахар и довести до кипения, пока не достигнет 118C.

Параллельно взбейте до средней плотности пены вторые 55 г белков.

Белки нельзя перевзбить – иначе ваш сироп не сможет соединиться с белками и осядет карамелью на дно. И нельзя недовзбить, иначе эта маленькая пена не сможет подхватить карамель и результат будет такой же.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп между взбивающим меренгу венчиком и стенками миски. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Если вы ваш сироп будете лишь на венчик. то все разметается карамельными нитями по стенке сотейника; если вы будете лить на стенку – то будет очень толстый слой карамели на ней.

Готовая меренга:

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь. Меренга будет полуостывшей, но мягкой.

От чего образуется полость: в том числе и от взбивания – если вы взбиваете меренгу на слишком высокой скорости; от замеса, если вы слишком “жестко” взбиваете и попадает много воздуха; от не правильно выбранного температурного режима.

Пока ваша меренга взбивается, вы можете перемешать скребком до однородности первую смесь из миндальной муки, сахарной пудры и яичных белком. Масса должна быть мягкой и однородной.

Добавьте полученную и готовую итальянскую меренгу (белки, взбитые с горячим сиропом) к первой миндальной смеси в два этапа. Первый этап – вы смягчаете вашу миндальную пасту. Второй раз – уже делаете непосредственно macaronade той текстуры, которая вам нужна. Аккуратно перемешайте лопаткой или скребком, при этом второй рукой вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то капли теста, которые будут падать вниз, должны медленно растекаться, а не держать форму. Не бойтесь мешать — при плохо вымешанном тесте, у отсаженных вами макарон на поверхности останутся «хвостики». В ином случае — они медленно растекутся и примут ровную форму.

Правильно вымешанное тесто должно мягкой лентой опускаться с лопаточки обратно в миску, а след от нее очень медленно расходиться. Если не расходится совсем – вы еще не домешали и у вас будут “пики” во время отсаживания теста, которые не разойдутся; если слишком быстро расходится – вы перемешали, и ваши готовые macarons будут плоскими.

Сложите тесто в кулинарный шприц или мешок и отсадите ровными кружками на застеленную бумагу или силиконовый коврик. Затем слегка присыпьте какао.

И оставьте их стоять при комнатной температуре на 30-40 минут, но не более часа. Чем дольше стоят ваши macarons, тем более матовыми они у вас выйдут. Это так же важный этап приготовления — на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка». В домашних условиях для большей уверенности и надежности, лучше это сделать и подождать.

Тесто в мешке или миске ждать не может и не будет. Оно высохнет. Поэтому, даже если противней не хватает – тесто отсаживаем все! Еще меньше пропорцию от данного рецепта уменьшить физически не возможно, вы просто не сделаете сироп и не взобьете белки.

Нагрейте духовку до 150С-175С.

Температура должна подбираться индивидуально под вашу духовку! На одной духовке, даже одной и той же марки и на другой – может быть совершенно разная температура. Поэтому подбираем методом проб и ошибок, чтобы в будущем быть уверенными наверняка.

Выпекайте macarons 12-15 минут в зависимости от размера и температурного режима. Во время приготовления 2 раза (на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать (это рекомендация Herme, я обычно этого не делаю).

Достаньте готовые macarons, возьмитесь за края бумаги и перенесите все вместе на ровную поверхность. Дайте полностью остыть. Перенести обязательно необходимо, чтобы прекратить процесс подпекания дна.

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги, но только после остывания. Горячими их не трогаем.

Если у вас дно прилило – значит вы не допекли. Если половинки слишком сухие и при нажимании на них трескаются – вы их передержали.

Когда половинки macarons остынут, наберите в кулинарный шприц или мешок ганаш и отсадите небольшое количество на одну половинку, закрыв затем второй. Убрать в холодильник в плотно закрытом контейнере или обернув пищевой пленкой на ночь.

Готовые макарон хранятся в холодильнике не более 3 дней.

Приятного чаепития!