とろとろ焼きなすとマグロの甘酢ソースに思わず沼る「冷製パスタ」元イタリアン料理人のレシピ

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こんにちは！　元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。

暑くなると、パスタもやっぱりキリッと冷たくして食べたいですよね。そこで今回は、夏にますます美味しくなるなすを、冷た～い甘酢ソースで食べる冷製パスタを紹介します。

なすだけではうま味が足りない、と思う方もいるかもしれませんね。そこで、このレシピではマグロの刺身を合わせました。

イタリアのシチリア料理にはマグロを使ったものも多く、野菜やフルーツと組み合わせるのはおなじみの食べ方。それをヒントに、ここでは火の通りを気にせず使えるマグロの刺身で、うま味とコクのあるとびきり美味しい冷製パスタに仕上げます。

レシピと一緒に、冷製パスタを最高に美味しく作るポイントもご紹介していきますね。

 

パパイズムの「とろとろなすとマグロの冷製パスタ」

【材料】1人分 【調理時間】約20分

  • スパゲッティ（1.5mmがおすすめ）　80g
  • 水　1.2L
  • 塩　10g
  • なす　70g
  • 刺身用のマグロの柵（今回はキハダマグロ）　70g
  • 大葉（青じそ）　1æžš
  • ミョウガ　1/2～1個
  • オリーブオイル（炒め用）　大さじ2

（A）

  • しょうゆ、酢、オリーブオイル　各大さじ1と1/2
  • 砂糖　大さじ1/2
  • 冷水　小さじ1

 

作り方

1. なすはヘタを落として3cm角に、

 

マグロは2cm角に切ります。

 

2. 大葉は細切りに、ミョウガは斜め薄切りに、

 

にんにくはかたい根元を落として皮をむき、みじん切りにします。

 

3. ボウルに（A）、みじん切りにしたにんにくを入れ、よく混ぜ合わせたら、冷蔵庫に入れて冷やしておきます。

ここで、盛り付ける器も一緒に冷蔵庫で冷やしておきましょう。

 

4. フライパンにオリーブオイルを入れて中火で熱し、なすを2分ほど炒めます。

 

なすに焼き目が付いたらマグロも加え、何度か転がすようにして焼き、表面に軽く焼き目が付いたら火を止めます。

 

5. なすとマグロを3の冷やしておいたボウルに入れ、粗熱が取れたらもう一度冷蔵庫に入れて冷やします。これでソースは完成です。

 

6. スパゲッティを茹でます。鍋または大きめのフライパン（今回は26cmのフライパンを使用）に水を入れて湯を沸かし、塩を加えてスパゲッティを入れ、パッケージの表示時間より2分ほど長く茹でます。

温かいパスタはアルデンテに仕上げるために1分ほど短く茹でますが、冷製の場合は逆。冷えると麺が締まるため、やややわらかめに茹でてから冷水でしっかり締めて、プリプリ食感に仕上げます。

なお、僕が家で冷製パスタを作るときにおすすめしているのが、細めの1.5mmのスパゲッティです。1.6～1.7mmの太さだと、麺を冷やしてプリプリにするとコシが強すぎて食べづらく、ソースもからみにくい。かといって、極細のカッペリーニは売っているお店が少ないうえに、個人的にはちょっと細すぎる……。そこで、スーパーでもよく見かける1.5mmに行きつきました。

 

7. スパゲッティが茹で上がる直前に、ボウルに氷水（分量外）を準備します。茹で上がったらザルに上げて流水で粗熱を取り、そのまま氷水に浸して1分ほどかき混ぜ、中心までしっかり冷やします。

ここでしっかり冷やすのがポイント。冷やしが甘いと味がボヤけて、食べたときにちょっと薄味に感じてしまいます。

 

8. しっかり冷えたらザルを氷水から引き上げ、スパゲッティを手のひらを使ってザルに強めに押し付けます。水滴が落ちなくなるまでよく絞りましょう。

水分が残っているとソースが薄まる原因になり、味のまとまりも悪くなります。

 

9. 冷やしておいたソースを冷蔵庫から取り出し、スパゲッティを入れて手早く和えます。

 

10. 冷やしておいた器に盛り付け、仕上げに大葉とミョウガをトッピングします。

 

とろとろのなすと甘酢ソースがしみたマグロが絶品！

「とろとろなすとマグロの冷製パスタ」の完成です。スパゲッティによくからんだ冷たい甘酢ソースは、口に入れるとさわやかな酸味がたまりません！　にんにくのパンチもガツンと効いていて、フォークが止まらない美味しさです。

焼き目を付けたマグロは香ばしく、中心はややレア。ソースがしみていて、食べるとうま味がじんわり広がります。なすは火が入ってとろりとした食感に。濃厚なコクが出て、味に奥行きが生まれますよ。

トッピングのミョウガと大葉のさっぱりとした風味が、いいアクセントになりますね。プリプリ食感の冷たいスパゲッティとの相性も抜群で、すごく夏らしいひと皿になりました。

ソースはマグロの刺身の代わりにカツオやブリ、なすの代わりにズッキーニやパプリカで作っても美味しいです。 そして、

  1. ソースはもちろん、器も冷やす
  2. スパゲッティは1.5mmがおすすめ。表記時間プラス2分茹でて、氷水でしっかり冷やす
  3. 冷やしたスパゲッティは水分をよく絞る

この3つのポイントを意識して、最高の冷製パスタを作ってみてください！

 

作った人：パパイズム

パパイズム

3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。

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