【乳化とメイラード反応】ニラとにんにくが香る餃子っぽい味の「スタミナペペロンチーノ」元イタリアン料理人のレシピ

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こんにちは！　元イタリアン料理人、現役専業主夫料理人パパイズムです。

今回は、ニラとにんにくをたっぷり使った、なんともパワーが付きそうなペペロンチーノのアレンジレシピをご紹介します。餃子を連想させる組み合わせ、ということで豚ひき肉もカリッと焼いて合わせてみました。

 

パパイズムの「ニラたっぷりスタミナペペロンチーノ」

【材料】（1人分）

  • スパゲッティ（1.6～1.7mmがおすすめ）　100g
  • 水　1.3L
  • 塩　13g（パスタ茹で用）＋適量（ソース味付け用）
  • ニラ　80g
  • にんにく　3片
  • 唐辛子　1～2本
  • 豚ひき肉（合いびき肉でもOK）　80g
  • オリーブオイル　大さじ3
  • 茹で汁　100ml
  • 糸唐辛子（あれば）、ラー油　適量

 

作り方

1. ニラは根を切り落とし、5cmくらいの長さに切ります。

 

2. にんにくは、皮をむいて根元の固い部分を落とし、2mmくらいの厚さにスライスします。

 

3. 唐辛子はヘタを落として種を取ります。

 

4. スパゲッティを茹でます。鍋や大きめのフライパン（今回は26cmのフライパン使用）に水と塩を入れて沸かします。沸騰したらスパゲッティを入れ、パッケージに書いてある時間のマイナス1分茹でて、コシのあるアルデンテ食感に仕上げます。

パスタを茹でる際のお湯は少なく見えますが、このくらいの方がパスタに含まれるでんぷんが茹で汁に溶け出しやすく、ソースを作る際に乳化を促しやすくなります。

 

5. スパゲッティを茹でている隣でソースを作ります。フライパンにオリーブオイル、にんにく、唐辛子を入れて中火にかけます。

にんにくをこまめにひっくり返しながら、きつね色になるまで1～2分加熱し、にんにくの香りをオイルに移していきます。

オイルから煙が出始めたら、にんにくが焦げて苦くなるので、フライパンを火から外してください。余熱で火を入れ、オイルの温度が下がり煙が出なくなったら再び火にかけます。

 

6. にんにくがきつね色になったら、唐辛子と一緒に取り出します。

 

7. 6のフライパンに豚ひき肉を入れて、カリッと焼き色がつくまで中火で焼きます。

ポイントはひき肉の塊を崩しすぎないことと、触りすぎないこと。大きな塊で焼くことで、スパゲッティと絡みやすくなります。また、触りすぎないことで効率よくひき肉を焦がし、メイラード反応でソースに香ばしさを出すのが狙いです。

 

8. 豚ひき肉に焼き色が付いたら、ニラを加えてしんなりするまで炒め、一度火を止めます。

炒めすぎるとシャキシャキ食感が損なわれてしまうので、油を吸ってしんなりするくらいでOKです。

 

9. ソースを乳化させます。火は止めたまま、隣で茹でているスパゲッティの茹で汁を100ml（大さじ6～7）ほど入れ、再び中火で熱して、ヘラなどでソースにとろみがつくまでかき混ぜます。

ソースのオイルと茹で汁が混ざり合って乳化が成功すると、白っぽく濁ってとろみが付き、スパゲッティに絡みやすくなります。

乳化していないソースは素材の風味や塩味がなじまず、味がぼやけて物足りない仕上がりになりがち。美味しいソースになるよう、茹で汁を加えてしっかりかき混ぜてください。

茹で汁は、オイルが熱い状態で入れると油はねすることがあるので、一度火を止め、少し冷ましてから入れるのがおすすめです。

 

10. 乳化できたソースは、塩で味を調え、スパゲッティが茹で上がるまで一度火を止めておきます。取り出しておいた唐辛子とにんにくはここで戻します。

 

11. スパゲッティが茹で上がる直前に、10のソースを中火で温め直し、フツフツとしてきたら火を止めます。スパゲッティが茹で上がったら、トングなどでつかんでソースの入ったフライパンに移し、手早く和えます。

パスタはザルにあげてザ～ッと湯切りしてからおおよそ5秒以上放置すると、パスタの中の水分まで過剰に抜けてパサパサになってしまいます。そこで、茹で上がったパスタは滴る茹で汁だけを軽く切ってソースと絡めるか、ザルにあげてすぐソースと絡めるのがおすすめです。

 

12. 器に盛り付け、糸唐辛子をこんもり飾ります。

先にスパゲッティだけで土台を作り、後から具材をのせると見ばえよく盛り付けられます。

 

ニラとにんにくの食欲そそる香り！

「ニラたっぷりスタミナペペロンチーノ」の完成です。ニラとにんにくの食欲をそそる香りが立ち上ってきます！　スパゲッティに具を絡めて食べると、ゴロゴロの豚ひき肉の香ばしさ、にんにくの香り、ニラの風味とシャキシャキ食感が絶妙です。そして、後からやってくる唐辛子の辛さで食欲が刺激され、フォークが止まりません。

途中でラー油を垂らして味変すると、これがまた美味しい！　辛味が追加されるだけでなくごま油の香りで中華風味も追加され、なんだか食べたことのある、ビールがほしくなる味……。そうです、餃子です！　この味変はおすすめですよ。

ニラをたっぷり入れたアレンジペペロンチーノ。ぜひチャレンジしてみてください。

 

作った人：パパイズム

パパイズム

3児の父として、日々家事育児に奮闘する主夫兼料理研究家。イタリアナポリピッツァの職人として10年間働いたのち、現在はプロの料理人としての経験を活かし、企業・飲食向けの商品開発や、「節約しながら家で簡単に作れるプロの味」をブログやInstagramで発表中。好きな食べものはいぶりがっこ。

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企画協力：フーディストノート

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