【カフェ経営】個人経営の小さなお店。ワンオペ、スタッフ育成、マニュアル化。課題は多い。伊豆高原珈琲屋美豆で思うこと。

自分のお店を持つ。

その後どういう形をとっていくか。

自分が主体でやっていくのか

誰かに任せるのか。

 

いずれは店舗数を増やしたい。

 

自分が引退するときに誰かに引き継ぎたい。

 

そんな時期がいずれは来るだろう。

 

どういうスタイルでやっていくのか

今回は私自身の経験談から

いくつかのパターンを見ていこう。

 

お店を経営する。

お店の規模やスタイルによって

やり方は大きく変わる。

オーナーの考え方もそれに反映される。

 

ワンオペ

ワンオペレーション

つまり 

オーナーが自らお店に立ち

ほとんどのことを自分で行う。

 

メリット

・人件費がかからない。

・自分の好きなようにできる。

 

デメリット

・変わりがいないので体調を崩すと臨時休業。

・忙しくなると回しきれない。

・負担が大きい。

 

個人経営の小さなお店は

最近ではワンオペも増えてきている。

 

1人でやっていれば、

自分のお給料だけ出ればいいので

最悪赤字になっても

給料の支払いがない分

気持ちは楽。

 

また、暇な日があっても

無駄な人件費がかからないので

それはかなり大きい。

 

人を雇っていれば

お客様が来なくても

時給は発生する為

大変なことも。

 

ただ、急に用事が入ったり

体調を崩したりすると

臨時休業しないといけなくなるため

長期になると、収入もなくなるし

お客様離れも懸念される。

自分が主体で行う。

スタッフを雇い、

ホールの仕事など

ある程度サポートしてもらう。

厨房やコーヒーを淹れることを

オーナーが主体で行う。

 

マスターやママがいるようなお店の感じ。

 

メリット

・オペレーションを組め、回転をよくできる。

・仕事の分担ができる為、負担が少ない。

・お店の規模を大きく出来る。

 

デメリット

・人件費がかかる。

・スタッフの募集、育成が大変。

・マニュアルが必要。

 

このパターンが多いような気がする。

ある程度の規模になると

ワンオペは不可能になる。

 

ホールスタッフや厨房のサポートスタッフがいることで

沢山のお客様が来ても回せるため売り上げは上がる。

 

また、ある程度任せられれば

その間休憩をとることも出来

負担も少なくて済む。

 

ただ、スタッフを雇うとなると

ある程度マニュアル化が必要。

 

スタッフによってやり方が違うと

お客様への信頼にも関わるし

効率が悪くうまく回していけないことも。

 

お店の雰囲気、やり方にあった

スタッフを見つけることが

なかなか難しい。

 

シフトを組むのも

頭を悩ますことがある。

 

任せる

オーナーはお店には立たず

店長をおき、完全に任せる。

 

メリット

・自分が自由に動ける。

・店舗を展開していきやすい。

 

デメリット

・人件費がかかる。

・信頼できる店長を見つけるのが大変。

・自分の思いがなかなか届かない。

 

自分が他のことをやりたい、

今後お店を何店舗か展開していきたい

その場合、自分が自由に動ける必要がある。

 

その為、仕込みから営業、お金の管理まで

全てを任せられる雇われ店長のような人がいれば

このスタイルがとれる。

 

ただこの場合、ある程度売り上げが見込めないと

自分のお給料まで出ないことがる。

 

また、本当に信頼できる人でなければ

任せるのは難しい。

 

現に、楽をしたい店長が無駄に人件費を使い

経営が赤字になった

というお店が身近にあった。

 

人は悪くない。

仕事もまじめで一生懸命働く。

ただ統括する能力が低く

上手く人を使いこなせず、

どうしても無駄が出てしまっていた。

 

信頼して任せられる人がいれば

このスタイルはお店を大きくしていくためにも

理想的だ。

 

私の場合

 

 

www.bizucafe.com

 

基本ワンオペ。

という気持ちで自分が主体で店を回し

必要に応じて

サポートスタッフに働いてもらっていた。

 

1人でできる時間帯

例えば早朝、昼過ぎ、夕方など

お客様が比較的少ない時間はスタッフをいれず

1人で行った。

 

忙しい時間帯は

必要な人数のシフトを組んで

スタッフを雇いサポートしてもらった。

 

しかし、仕込み、調理、仕入れは

自分一人でやっていたため

私が出れない日はお店は営業できない。

 

非効率だけど

私は自分でやりたい思いが強く

誰かに任せるということができなかった。

 

その為、何度か

「もう一軒やらないか」

というお話を頂いたが

その時はお断りした。

 

自分は自分のスタイルを

かたくなに崩したくなかった。

もう少し柔軟になれたら

きっと今頃

何店舗かお店を拡大していただろう。

 

しかし、その時の気持ちは

今も変わらず。

その為、伊豆高原のお店も

1人で出来る規模にした。

 

ワンオペの難しさ

 

どんなに実力があり

何百人もお客様をこなせる人でも

規模が小さくなったとはいえ

実際ワンオペでまわそうと思うと

なかなかうまくいかない。

 

それはワンオペに慣れていないから。

 

たとえ補助でも

誰かがいてくれる

それだけでも大きな力になる。

 

ほんの少しのサポートがあるかないかで

効率は大きく変わる。

 

その為、全てを一人でこなすとなると

並大抵のことじゃない。

 

ロス

1人でやる為には

仕込みをしながら

接客をしなければならない。

 

ある程度作り置きをしておくにしても

想定以上になれば

作り足さなければいけないし

沢山用意しておくと

余ってロスになる。

 

ロスが多ければ

利益率は下がる。

 

経営は厳しくなる。

 

いかに効率よく

回していけるか

それがポイントになる。

 

実際に私も今感じている。

愛知県のお店の時より仕込みの量も

こなす人数も圧倒的に少ないはずなのに

疲労感は変わらない。

 

それだけ全方面に神経を使い

いつも緊張しているんだろうと思う。

 

ワンオペの大変さ。

想像以上だった。

 

今後ワンオペの工夫についても

色々試して書いていきたいと思う。

おわりに

どのタイプのお店も一長一短ある。

将来を見据え、自分がどんなお店を想像するのか

それによってスタイルは変わってくるだろう。

 

私もたくさんのお店を見てきて

自分でも色々なやり方を経験し、

性格も踏まえ、

自分に合ったスタイルを構築した。

 

今もまだ次のステップへ

目を向けている。

 

どの世界においても

どれが正解で

どれが間違っている

ということはない。

 

その人その人にあったやり方

自分が一番無理なく続けられる方法

それが何よりであろう。

 

私自身、性格的にこうであろうと分かっていたが

実際に何年もかけて本当に自分に向いてるスタイルに

たどり着いた。

目先のことだけではなく

少し先を、そのまた先の姿を

気長に楽しみながら

歩んでいけたらいいなと

今でも思う。

 

そしてその軌跡をこうやって

綴っていけたらいいなと。

 

失敗を恐れずにね！

リンク

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

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