都道府県別すし店店舗数

総務省の経済センサス‐基礎調査からすし店店舗数ランキング。ここでは同調査で以下のように定義されている「すし店」の事業所数を比較している。

産業分類一覧

すし店
主としてすしをその場所で飲食させる事業所をいう。

ここで言う「すし店」に回転寿司は含まれるが、持ち帰りや宅配の専門店は含まれていない。

全国のすし店店舗数は22,557軒で、人口10万人あたり17.77軒。店舗数が最も多いのは山梨県で人口10万人あたり29.52軒(偏差値78.3)。2位は石川県で28.24軒。3位以下は東京都(24.42軒)、富山県(21.87軒)、静岡県(21.72軒)の順。一方、最も店舗数が少ないのは高知県で人口10万人あたり10.13軒(偏差値33.3)。これに沖縄県(10.70軒)、滋賀県(11.39軒)、広島県(11.42軒)、香川県(11.52軒)と続いている。

分布を見るとすし店は東日本に多く、西日本に少ない。現代のすし店で扱われるにぎり寿司は、もともと江戸から広まったとされており、店舗数にもそれがはっきりとあらわれている。

寿司

江戸前(江戸の前=現在の東京湾)の魚介類と海苔を使用する江戸前寿司は、江戸中の屋台で売られるようになった。『守貞謾稿』によれば「握り寿司が誕生すると、たちまち江戸っ子にもてはやされて市中にあふれ、江戸のみならず文政の末には上方にも「江戸鮓」を売る店ができた。

大正12年(1923年)の関東大震災により壊滅状態に陥った東京から寿司職人が離散し、江戸前寿しが日本全国に広まったとも言われる。

また、山梨県や岐阜県、北関東など内陸部にもすし店が多い。なれずしを発祥とするすしは、酢で魚をしめる保存食の側面もあり、海から遠い内陸部で好まれたとも考えられそうだ。

他との相関を見ると、すし外食費用と正の相関があり、すし店が多いところはすし外食費用が高い。