ซาลามี
 | |
| ประเภท | ไส้กรอก |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ยุโรปใต้ ยุโรปตะวันออก และยุโรปกลาง |
| ส่วนผสมหลัก | เนื้อหมูที่ถูกหมักและตากลม |
ซาลามี (อังกฤษ: salami) เป็นไส้กรอกที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ โดยทั่วไปคือเนื้อหมู ที่ถูกหมักและตากลม ในอดีตซาลามีเป็นที่นิยมในหมู่ชาวไร่ชาวนาของยุโรปใต้ ตะวันออก และกลาง เพราะสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 40 วันเมื่อหั่นแล้ว ซึ่งเป็นอาหารเพิ่มเติมกับเนื้อสดที่อาจมีน้อยหรือมีอย่างไม่สม่ำเสมอ ประเทศและภูมิภาคต่าง ๆ ทั่วยุโรปทำซาลามีแบบดั้งเดิมแตกต่างกัน
วัตถุดิบ
[แก้]ซาลามีแบบดั้งเดิมมีลวดลายเหมือนหินอ่อนและทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมู โดยปกติแล้วเนื้อวัวจะใช้สำหรับซาลามีฮาลาลและโคเชอร์ ซึ่งไม่ใช้เนื้อหมูด้วยเหตุผลทางศาสนา ผู้ผลิตยังสามารถใช้เนื้อสัตว์อื่น ๆ ซึ่งรวมทั้งเนื้อกวาง[1]และเนื้อสัตว์ปีก (ส่วนใหญ่ใช้เนื้อไก่งวง)[2] ซาลามีจากเนื้อห่านยังเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคเหนือของอิตาลี นอกจากนี้ซาลามียังสามารถทำได้จากเนื้อม้า[3] ในภูมิภาคพรอว็องส์ของฝรั่งเศส เนื้อลาถูกนำมาใช้เป็นไส้กรอกซาลามิ นอกจากเนื้อส่วนผสมเพิ่มเติมโดยทั่วไปได้แก่:[4]
- กระเทียม
- ไขมันสับ
- เกลือ
- เครื่องเทศ ทั่วไปมักจะเป็นพริกไทยขาว
- สมุนไพรต่างๆ
- น้ำส้มสายชู
- ไวน์
ผู้ผลิตซาลามีมักจะหมักส่วนผสมของเนื้อดิบเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นจึงบรรจุลงในปลอกเซลลูโลสธรรมชาติที่อาจรับประทานได้หรือรับประทานไม่ได้ แล้วแขวนไว้เพื่อถนอมอาหาร บางสูตรใช้ความร้อนประมาณ 40 °C (104 °F) เพื่อเร่งการหมักและการแห้ง อุณหภูมิสูงกว่านี้ (ประมาณ 60 °C (140 °F)) จะหยุดการหมักเมื่อซาลามีถึงค่าพีเอชที่ต้องการ แต่ซาลามีจะยังไม่สุกเต็มที่ซึ่งการสุกต้องการ 75 °C (167 °F) หรือสูงกว่า ผู้ผลิตมักจะจัดการกับปลอกหุ้มด้วยราที่รับประทานได้ (Penicillium) เชื้อรานี้จะให้รสชาติ ช่วยในกระบวนการทำให้แห้ง และช่วยป้องกันการเน่าเสียระหว่างถนอมอาหาร[5]
อ้างอิง
[แก้]- ↑ "Venison Salami". Cooks.com. สืบค้นเมื่อ 13 September 2009.
- ↑ "Turkey Salami". Recipe Tips. สืบค้นเมื่อ 13 September 2009.
- ↑ "Cold Cuts: Horse Salami". Parco naturale Valle del Ticino. สืบค้นเมื่อ 13 September 2009.
- ↑ Malik, Abdul; Erginkaya, Zerrin; Ahmad, Saghir; Erten, Hüseyin (2014-11-05). Food Processing: Strategies for Quality Assessment. ISBN 978-1-4939-1378-7.
- ↑ Malik, Abdul; Erginkaya, Zerrin; Ahmad, Saghir; Erten, Hüseyin (2014-11-05). Food Processing: Strategies for Quality Assessment. ISBN 978-1-4939-1378-7.