Köksfranska

Köksfranska är en samling termer, som används på svenska i samband med matlagning och servering av mat. Ursprungstermerna är de som förekommer i det franska språket. Ofta är orden försvenskade, så att man med svenskt uttal av det försvenskade ordet får något som låter som ett någorlunda korrekt uttal av det franska ord som ligger bakom.

Betydelserna kan variera beroende på tolkning.

Franska	Betydelse	Försvenskat	Not
aile	vinge (delen närmast bröstet)
à part	vid sidan om
à la daube	kött eller fisk inkokt i gelé, serveras kall	aladåb	daube = stuvat kött, av latin dealbare vitmena, bestryka
à la minute	maten tillagas medan du väntar	på minuten, på beställning
agneau	lamm		Ursprungligen av latinets agnus = lamm.
amuse bouche / amuse gueule	aptitretare		Används på många restauranger för att spara in tid för köket. Även lite som en överraskning.
aromate	kryddor
à la carte	enligt husets (stående) matsedel		Anrättas först efter beställning. Innebär alltså relativt lång väntetid före servering. Jämför menu nedan
apéritif	fördryck	apertif
à point	lättstekt
au four	ugnsstekt
au hommard	hummer-
aux légumes	grönsaks-
avec	med (något tillbehör)		Ensamt, och utan notering av tillbehör, avses familjärt likör eller cognac till kaffet efter en måltid
bain-marie	vattenbad
barquette	bakelse av smördeg eller mördeg
barder	belägga ett köttstycke med späckskivor	bardera	Motverkar uttorkning, ofta använt för magert kött, särskilt vildfågel
bavaroise	hård mousse		En pannacotta är en typ av en sådan
sauce béarnaise	smörsås med dragon och körvel	bearnaisesås
béchamel/béchamelle	vit sås	béchamel	Används i bl.a. lasagne
beurre	smör
beurre blanc	smörsås med finhackad schalottenlök		Används bl.a. till fisk
beurre fondu	skirat smör
beurre manié	"knådat smör" - en deg av lika delar smör och mjöl som rörs ut i soppor och såser som toppredning		Ej att förväxla med roux som är en bottenredning.
beurre noisette	brynt smör
bien cuit	välstekt
biscuit		biskvi
blanchir	förvälla	blanchera
boisson frappée	iskyld dryck
bouillon		buljong
bouquet	doft (hos vin), arom	bouquet
bouquet garni	kryddbukett bestående av till exempel timjan, lagerblad, persiljekvistar, rosmarin som man binder ihop och låter sjuda med maträtten
braiser	småkoka	bräsera	köttet brynes först och får sen småkoka i sin egen sås
brioche	smörinbakat bröd	brioche	smör bakas in i degen under jäsningen
broche	spett
brochette	litet spett
brunir	bryna	bryna
brunoise	smått tärnade grönsaker (hackad julienne)
buffet	förfriskningar	buffé, byffé	Ursprungligen den möbel (skänkskåp) på vilken förfriskningarna dukas fram; även det rum, där förfriskningar serveras.
buffet froid	smörgåsbord (kalla rätter)	kall buffé
buffet chaud	smörgåsbord (varma rätter)	varm buffé
café crème	kaffe med mjölk (inte grädde)		ungefärligt uttal: kafé kremm
café au lait	kaffe med mjölk		ungefärligt uttal: kafé å lä
café noir	kaffe utan vare sig grädde eller mjölk	svart kaffe
canard	anka
carte du jour	dagens matsedel
cassolette	fransk böngryta
champignon	svamp av vilken sort som helst	champinjon	På svenska inskränkt betydelse av en speciell svampart
châteaubriand	Tjock skiva från mittdelen av en oxfilé	chateaubriand	Annan fransk stavning châteaubriant förekommer också. Se även François-René de Chateaubriand.
chèvre	get	chèvre	Chèvreost (fromage de chèvre).
choucroute	surkål		uttalas ungefär: "sjokrot"
cidre	cider	cider	Jäst alkoholhaltig äppledryck (utan tillsats av socker) från Bretagne eller Normandie. Dricks ofta till 'Galette'.
ciseler	förse ett köttstycke med grunda skåror	ciselera	Motverkar sönderfall vid kokning
civet	ragu på hare eller rådjur
cœur de filet	filéhjärta		Oxfiléns tjockaste och bästa del.
cognac		konjak
concassé	grovt hackat tomatkött
confit	inkokt i sitt eget fett	konfit
consommé	klar buljong	konsommé	Jämför potage och soupe
coulis	rinnande		En tunn sås på bär eller frukt.
coupe	glasskopa	kupa
couvert	porslin, glas och bestick för en matgäst	kuvert, kuvär	En sorts avgift per person för porslin, bordduk, etc. som läggs till notan på restaurang.
crème	grädde	kräm	(men se även café crème)
crème brûlée	bränd kräm		Satt äggkräm med vaniljsmak med tunt karamelliserat lager av socker på ytan.
crème fraîche	färsk grädde		Kokbar grädde som syrats lätt.
crêpes	tunnpannkaka hoprullad med fyllning av något slag		Crêpes Suzette
croissant	egentligen nymåne, en sorts bröd		Wienerbrödliknande giffel
côte de porc	revbensspjäll
croûton	rostad brödtärning	krutong
déjeuner	lunch		jämför med petit déjeuner
déglacer	deglacera, att koka ur en panna el. gryta.	deglacera	Substantivet är déglaçage.
dessert	efterrätt		Uttalas "dessär"
demi-glace	sås eller reducerad buljong	demiglass
digestif	för matsmältningen		Avser spritdryck efter den egentliga måltiden, "avec"
dîner	"dagens rätt", middagsmål	diné	Jämför repas
doux, douce	söt
eau potable	dricksvatten, "kranvatten"		Egentligen drickbart vatten
eau de vie	"livsvatten"; enklare brandy		Den latinska motsvarigheten Aqua vitæ blir försvenskat akvavit vilket inte är cognac, utan brännvin
entrecôte	"mellan sidorna"		Uttal "antrekått", med tydligt t på slutet
escalope panée	wienerschnitzel
escargots	sniglar
farce de poisson	fiskfärs
filet de boeuf		oxfilé	Filén ligger på slaktkroppens ländrygg och har hög kvalitet
foie gras	lever från gås
foie gras de canard	lever från anka
fond	stambuljong, såsgrund, fond
fondue	(ost)fondue		säger man bara fondue menar man i första hand ostfondue
fondue savoyarde	ostfondue		de lärda tvistar om ursprunget är franskt (Savoyen) eller schweiziskt, men att fonduen kommer från Alperna är man överens om
fondue bourguignonne	köttfondue	burgunderfondue	namnet syftar på nötköttrasen Charolais från Bourgogne
fourchette	gaffel
fricassée	stuvning på höns, kalv eller lamm	frikassé
fromage	ost
galette	saltad bovete-pannkaka, specialitet från Bretagne och Normandie	galett
gâteau	bakelse, alternativt tårta
gâteau danois	wienerbröd
gaufre, gaufrette	våffla
génoise	'från Genua'		en typ av sockerkaka
gratin		gratäng
gruyère	schweizerost	gruyère
huître	ostron
julienne	strimlade grönsaker
jus	saft eller spad	sky
jus de fruit	(frukt)saft
jus d'orange	pressad apelsinsaft (must)	apelsinjuice
larder	att medelst en späcknål "sy" strimlor av späck genom ett köttstycke	Försvenskat franskt ord används ej, svensk term är späcka
mariner	låta kött eller fisk dra i ett bad med kryddor före vidare anrättning (Marin = havs-)	marinera
mayonnaise		majonnäs
menu	matsedel	meny	En sammansatt måltid bestående av flera rätter från dagens matsedel. Tillagningen förberedd i köket, varför servering till skillnad från à la carte kan ske relativt snabbt.
mie de pain	ströbröd, brödsmulor
mirepoix	finhackad blandning av lök, morot och rotselleri/selleri		Används som bas för fond, soppor och såser
moutarde	senap		Den speciella franska senapen, moutarde (de) Dijon, är skarp i smaken och inte mjuk som traditionell svensk (söt) senap
oeuf poché	förlorat ägg	Pocherat ägg	Ägg knäcks ner i ett sjudande vatten med tillsatt vinäger. Tips: Knäck i en kopp först för att få äggvitan att sluta sig bättre.
pain blanc grillé	rostat bröd
paner	rulla i uppvispat ägg och/eller beströ med brödsmulor före stekning	panera, dubbelpanera
paupiette	rulad på kött eller fisk
paupiette de veau	kalvrulad
petit déjeuner	frukost		jämför med déjeuner
plat du jour	dagens rätt
pocher	koka lätt i sjudande vatten	pochera
poisson	fisk
poivre	peppar
pomme	äpple
pomme de terre	potatis (bokstavligen: 'jordäpple')		därigenom alla ord med "pomme" framför.
pommes frites	flottyrstekt (friterad) strimlad potatis	pommes frites, pommes
pot-au-feu	en sort köttgryta (bokstavligen: 'gryta på eld')		en typ av köttgryta
potage	redd soppa		Jämför consommé
quenelle	fiskbulle	knäll	man ser även dessa på restauranger i form av till exempel glass. Liknar ett litet format ägg.
ragoût	stuvning på kött eller fågel	ragu
ragoût de mouton irlandais	får i kål
rémoulade	kryddsås	remoulad, remulad
repas	"måltid" (frukost, lunch, kvällsmat, etc...)		Jämför diner
repas du soir	middagsmåltid		Jämför souper
restaurant	matställe med uppassning	restaurang
riz	ris	ris	uttalas 'ri'
ris	bräss		ett organ på ungdjur, uttalas 'ri'
roulade		rulad
rôti	ugnsstekt	rostad
rôti de veau	kalvstek
roux	bottenredning av fräst mjöl
saignant	blodigt, d.v.s. mycket lätt stekt
sauce	sås	sås
sauté	"kastad" (i pannan)	sautera	steka snabbt med lite fett i hög värme.
sel	salt
sommelier	vinkypare	sommelier
soupe	redd soppa	soppa	Jämför consommé
soupe aux orties	nässelsoppa
souper	middagsmåltid	supé	I Sverige innebär supé speciellt en sen kvällsmåltid
sous vide	under vakuum	sousvidda	Tillaga råvara i vakuum vid tempererat vattenbad
steak tatare	råbiff
table d'hôtel	smörgåsbord
terrin	kall "paté"	terrin	Tillagas av kött el fisk/skaldjur i en form (terrin)
tournedos	tjock skiva oxfilé	tornedå
veau	kalv
vin, vins	vin, viner	vin
volaille	fågel
vol-au-vent	pastej i smördegskopp	volauvent	Ordagrant fladder för vinden

Några speciella maträtter och drycker

• Café de Paris
• Coupe Belle Hélène - "Vackra Helena", (vanilj)glass med inkokt päron, dekorerat med chokladsås
• Schweden Akvavit innebär i Tyskland okryddat brännvin, som drickes som likör till kaffet efter en måltid