Gjær

Gjærkultur i ei petriskål.

Surdeig.

Heva rundstykke.

Gjær, eller jest(er) er mikroorganismar som spaltar sukker til alkohol og karbondioksid.

Gjær er ein viktig ingrediens ved gjærbakst. Tilset ein gjær til saft bær, frukt eller rotgrønsaker utviklar det seg alkohol og resultatet blir vin eller sats til spritproduksjon. Om ein tilset gjær til vatn, humle og malt blir resultatet øl.

Kva er gjær?

Gjær kan vera fleire ulike eincella soppar. Det er identifisert over 1500 ulike gjærartar; dei fleste høyrer til sekksporesoppane.

Soppane kan anten pusta med oksygen (aerobisk) eller utan (anaerobisk). Gjær som ikkje har tilgang på oksygen, vil omdanna sukker til karbondioksid og alkoholen etanol.

Historie

Den eldste dokumenterte bruken av gjær kjem frå sumerarane. Om lag 7000 år gamle inskripsjonar fortel at dei brukte rundt 40 % av kornet dei dyrka til å brygga øl.

Dei gamle egyptarane fann ut at brød blei mykje luftigare om dei tilsette gjær.

Likevel tok det lang tid før ein skjøna korleis gjæren verka. Gjæring blei sett på som litt av ein trolldom, og ein følgde visse magiske tradisjonar for å hjelpa han å verka. Somme stader i Noreg pleide ein mellom anna vaka over ølbrygget.

Den første som verkeleg såg gjærceller var mikroskopmakaren Antoni van Leeuwenhoek i 1680. Biologane Cagniard-Latour og Schwann identifiserte desse cellene som soppar i 1837, og Louis Pasteur fann den siste puslespelbiten då han slo fast at gjæring var ein prosess forårsaka av levande gjærceller.

Fram til 1700-talet hadde ein brukt lik gjær til brygging og baking. Dette var mogleg med «låg» gjær, Saccharomyces cerevisiae, men ikkje med «låg» gjær, Saccharomyces carlsbergensis, fekk ikkje brødet til å heva. I 1780 tok nederlandske bryggarar til å laga og selja gjær som var meint for brødbaking.

Denne gjæren blei seld i flytande form. I 1825 tok den tyske fabrikken Tebbenhof til å laga gjær med mindre vatn, i blokker. Ei seinare utvikling var tørrgjær, der nesten alt vatnet er fjerna. Denne gjære held seg lengre, men er mindre effektiv enn fersk gjær.

Bruk

Ferskgjær

Tørrgjær

Til baking av brød, boller, pizza og liknande, vert det i norsk matlaging helst nytta tørrgjær eller ferskgjær. Her skaper karbondioksidet holer i deigen som gjer bakverket luftig. Alkoholet fordampar.

For framstilling av alkoholhaldige drikkar som øl og vin vert det som regel dyrka fram koloniar av gjær med dei kvalitetane bryggjaren ynskjer. Somme vinsortar vert ikkje tilsette gjær i det heile, men oppnår ynskt gjæring eine og åleina med gjæren som bur på drueskinnet. Drikken blir lagra lufttett for å halda på etanolet.

Gjær arbeider og herjar etter eigen vilje. Mat som gjærar der det ikkje er meininga frå mateigar si side, kan få uante, og gjerne uynskte fylgjer.

Bakgrunnsstoff

Commons har multimedium som gjeld: Gjær