京都・京丹後「縄屋」へ行く。
自然あふれる京丹後の山奥にある予約困難な日本料理店の名店「魚菜料理 縄屋」さんでディナー。
大将の吉岡さんは京都の名店「和久傳」ご出身の方で、自然の中の採れたての食材を美味しさをお客様に出すのに都心では難しいということから、この京丹後でお店を開かれたのだそう。
正直、お客さんにとっても決して行きやすい場所ではないが、それでも「縄屋」さんでしか食べられない料理を求めて、日本全国、海外からもゲストがやってくる。
1品目は、にえばなから。
「縄屋」さんのコースの1品目は必ず薪で炊いたご飯のにえばなから始まる。
「にえばな」を出すのは、茶懐石などで一期一会の今日この時にあなたのために炊きましたという意味がある。
ご飯をそもそも最初に出すのは、薪で美味しいご飯を炊くのに強い火力が必要だが、火を起こした最初が一番火力が強いので、その火力を使って最初に炊き上げるためなのだそう。
この日は、「縄屋」さんのご近所で、「縄屋」さんともとても仲が良い「竹野酒造」6代目杜氏の行待くんも来てくれたので、最初からレア酒だらけの特別希少酒祭りとなった。最高！
2品目は、コッペ蟹と、「縄屋」さんが育てた野菜の薪焼き。
杜氏・行待くんが持ってきた謎のメッセージ付き日本酒。笑
どうやら「理瑰-rie-」を詰めたのか、「丹生-new-」を詰めたのか、分からなくなった模様。
ちなみに、飲んでみたら、結果「理瑰-rie-」の方でした。
3品目は、アオリイカとカブ。
今年搾った京丹後のオリーブオイルを付けていただく。
4品目は、松葉蟹とニセマツタケ。
ニセマツタケは先日11月にお邪魔した「縄屋」さんと、京都のミシュランイタリアン「cenci」のコラボイベントでも出てきた松茸ではないけど、松茸のような芳醇な香りがして、とても美味しいキノコ。
5品目は、カツオのたたき。
「縄屋」さんが育てた人参と大根のなますと、自家製パラペーニョ柚子胡椒と、ポン酢餡の組み合わせ。
6品目は、高級白身魚・シロアマダイ、通称「シラカワ」の鱗焼き。
付け合わせはクロカワダケというキノコや赤大根。
7品目は、クエの味噌蒸し。
通常、味噌は焼物に合わせるものだが、「縄屋」吉岡大将が研究をして、味噌を使って美味しく蒸し焼きにする調理法を考えたのだそう。
脂乗っている美味しいクエに、ほんのり味噌の香りと、酸味ある「縄屋」さんの名物「野酵酢」の組み合わせ。
8品目は、辛味ある緑大根で和えたアジの刺身。
9品目は、フグの白子と白えびの蕎麦粉揚げ。
ほんのり紫色の綺麗なソースは海老芋のすり流し。
10品目は、松葉蟹の焼きご飯。
11品目は、ミシマオコゼの餡かけご飯。
12品目は、シャインマスカットの干し葡萄とクロモジのお茶。
密かな「縄屋」さんの名物だと思っているのだが、私の干し葡萄史上のNo.1。
そして、このクロモジのお茶もものすごく香り良くて、元々クロモジが好きなので、色んなクロモジ茶を飲んでいるが、クロモジ茶の中のNo.1。
この日飲んだ「竹野酒造」ラグジュアリーラインの日本酒たち。
美味しい料理に、美味しいお酒に、楽しい仲間たち。最高。とても楽しい夜だった。
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by meshi-quest
| 2025-01-14 08:07
| 京都
