სულგუნი

სულგუნი
სულგუნი
წარმოშობის ქვეყანა	საქართველო
ქალაქი, რეგიონი	სამეგრელო სვანეთი
რძე	ძროხა კამეჩი
პასტერიზებული	კი
ტექსტურა	მკვრივი ფენოვანი
მომწიფების დრო	1–3 დღე

სულგუნი (სულუგუნი; სვან. სჷლგინ, გუ̂ა̈რჯილ, ლჷჯმარე; მეგრ. სელეგინი; იმერ. სურგუნი) — ქართული ყველის სახეობა. მზადდება ძროხის ან კამეჩის ახალმოწველილი რძისგან. ტრადიციულად სამეგრელოსა და სვანეთის რეგიონებში აწარმოებდნენ. სულგუნის დამზადებისას ახლად ამოყვანილ „ჩვილ“ ყველს ჩაჭრიან რძეში ან თბილ წყალში და ზელენ ხელით ვიდრე არ ამოიწელება. შემდეგ ამ მასას მოაყრიან მარილს, მრგვალ თავებად შეახვევენ, ერთხანს ცივ წყალში ამყოფებენ და მერე შესანახად ჩაყრიან წათხში. შენახვის ხანგრძლივობით გამოირჩევა შებოლილი სულგუნი, რომელიც მკვრივია და სპეციფიკური სასიამოვნო სუნი და გემო აქვს.

ახალ სულგუნს აქვს რძემჟავა გემო, დამარილებულს — მომლაშო სპეციფიკური. ყველის ცომი მკვრივია, ნასვრეტების გარეშე, ელასტიკური და ფენოვანია, რაც მას განასხვავებს ყველა სხვა სახის ყველისაგან. შეფერილობა თეთრიდან ღია მოყვითალომდეა. სულგუნის მშრალი ნივთიერება შეიცავს 45 % ტენს და 1–4 %-მდე სუფრის მარილს.

სულგუნისაგან ამზადებენ აგრეთვე სხვადასხვა ფორმის „პწნილებს“, ფიგურებს (მაგ., ჩიტი, ხარის უღელი, ჭაპანი, ირემი, ცხვარი და ა.შ.). ეს ფიგურები საახალწლო სარიტუალო პურების მსგავსად ძველი რელიგიური რწმენა-წარმოდგენების კვალობაზეა შექმნილი და ძირითადად ნაყოფიერებისა და გამრავლების იდეას ემსახურებოდა.

XIX საუკუნის ბოლოს სულგუნი ექსპორტზე გადიოდა ევროპის ქვეყნებში. ტრადიციულად სულგუნს დასავლეთ საქართველოში აწარმოებდნენ, თუმცა ბოლო 40 წელიწადი სულგუნი მთელ საქართველოში იწარმოება. სულგუნი შეიძლება იყოს ჭყინტი, მშრალი, დავარგებული, შებოლილი ან ტრადიციული სუნელების, თაფლისა თუ ღვინის არომატი ჰქონდეს.

2017 წელს წარმოებული იყო 1,327.7 ტ. ამ ყველის მიმართ ინტერესის გამო მისი წარმოება სხვა ქვეყნებშიც დაიწყეს.

სულგუნი, ძველ ქართულში „სულდგუნი“, მოხსენიებული აქვთ სულხან-საბა ორბელიანსა (XVII ს.) და დავით ჩუბინაშვილს (XIX ს.). საშუალო ფეოდალურ ხანაში სულგუნი ამავე სახელწოდებით არსებობდა. ივანე ჯავახიშვილის აზრით, სულგუნი „სუელ“-ისაგან მომდინარეობს, „სუელ“ ფუძის ნათესაობითი ბრუნვის „სუელის“ (შრატ-ის) ფორმაზე -„გან“ ელემენტის დართვით.