Xeado

Xeado de chocolate con nata e galleta.

Na súa forma máis simple, o xeado é unha sobremesa conxelada feita de leite, nata ou cremas, ingredientes combinados con aditivos como saborizantes, estabilizantes, edulcorantes e azucre.

En xeral os produtos utilizados na súa elaboración son: leite, azucre, edulcorantes, nata de leite, ovo, froitas, chocolate, froitos secos, iogur, auga mineral e estabilizantes.

No proceso antigo de elaboración facíase unha mestura de leite, azucre, nata e algún estabilizante. Esta mestura conxelábase, axitándoa durante o proceso para previr a formación de grandes cristais de xeo. Tradicionalmente, a temperatura reducíase colocando a mestura nun recipiente que se mergullaba nunha mestura frigorífica de xeo moído e sal. O sal diminúe a temperatura de fusión do xeo, absorbendo así unha maior cantidade da calor liberada pola crema, xeándoa durante o proceso.

En 1913 inventouse a primeira máquina continua para elaborar xeados. Basicamente consta, na súa parte exterior, dunha gran marmita de aceiro que se conxela mediante un potente equipo de frío; e na parte interior, dun batedor con aspas (conectada mediante un eixe a un motor eléctrico) que van raspando as paredes do cilindro e movendo a mestura continuamente até que esta alcance a consistencia dunha crema xeada.

Os xeados véndense principalmente nas xeadarías. Estas ás veces conteñen obradoiros onde se fabrican os xeados e sorbetes.

Tipos

Cornete de xeado de amorodo.

Sorbete de framboesa.

Xeado con chocolate.

Polo de tres sabores.

Aínda que o termo crema xeada úsase ás veces para identificar as sobremesas conxeladas en xeral, usualmente está reservado para aquelas sobremesas conxeladas feitas cunha alta porcentaxe de graxa láctea.

Definicións

Definicións típicas para as sobremesas conxeladas:

• Xeado: no sentido do italiano gelato, tamén chamado crema xeada (en inglés ice cream); calquera sobremesa conxelada cun 10 % ou máis de graxa de leite (manteiga). (Esta porcentaxe de materia graxa pode variar en cada país)
• Leite xeado: leite con menos do 10 % de materia graxa e menor contido de adozantes.
• Crema conxelada: con máis do 10 % de graxa e xema de ovo. Considerada un tipo de crema xeada (xeado) debido ao alto contido de graxa.
• Sorbete: xeralmente elaborado con zume ou puré de froitas e sen manteiga. Contén en masa, como mínimo, un 15% de froitas e un 20% de extracto seco total.
• Picado: feito con xeo finamente esmiuzado, ao que se lle agrega algunha esencia, zume de froita ou bebida alcohólica.
• Polo: xeado feito só con auga, colorantes, saborizantes e azucre, de forma alongada e cun pau que o atravesa para tomalo.

Moitos países regulan o uso destes termos baseándose nas cantidades porcentuais específicas dos ingredientes.

Os xeados preséntanse nunha ampla variedade de sabores, frecuentemente con agregados tales como estelas ou anaquiños de chocolate, noces, froitos secos, froitas etc.

Algúns dos sabores máis populares nos supermercados son vainilla, chocolate, amorodo, limón, nata... sendo tamén común atopar nun mesmo xeado diferentes sabores.

Calidades

Basicamente hai tres calidades de xeados no mercado:

• Xeados industriais: son os xeados que podemos conseguir nos supermercados, quioscos ou restaurantes económicos.

Estes xeados elabóranse de forma automática empregando saborizantes e colorantes para realzar o seu aspecto e sabor; son xeados cunha gran cantidade de aire incorporado; é dicir, moi lixeiros. Por isto pódense ofrecer a un prezo relativamente baixo.

• Xeados artesanais: son xeados que se conseguen unicamente en tendas especializadas ou en restaurantes de primeira categoría.

Elabóranse nos obradoiros de ditas empresas de forma artesanal; son xeados de alta calidade e moi personalizados. Na súa elaboración empréganse unicamente produtos frescos e, ao contrario que no caso anterior, non se utilizan saborizantes, colorantes nin conservantes.

Teñen moito menos aire incorporado e un aspecto moi cremoso. O seu prezo é considerabelmente maior que o do xeado industrial, debido á calidade e cantidade dos produtos empregados na súa elaboración.

• Xeado suave (soft serve): é o xeado que se pode conseguir nos restaurantes fast food (de comida rápida). A mestura base colócase nunha pequena mesturadora e accionando unha billa extráese un xeado lene no momento.

A característica principal destes xeados é a gran cantidade de aire que teñen dentro; é dicir, que son moi lixeiros e teñen unha textura moi lene (tamén o elevado contido en graxas).

Son xeados que non necesariamente son de baixa calidade, pero si, xeralmente, máis baratos porque non requiren da operación de conxelación á que se someten os outros tipos de xeado despois da formación da emulsión.

Historia

É moi difícil establecer a orixe do xeado, xa que o mesmo concepto do produto sufriu sucesivas modificacións en consonancia co avance tecnolóxico, a xeneralización do seu consumo e as exixencias dos consumidores.

A pesar diso, podemos fixar un primeiro fito nos certames de bebidas xeadas ou arrefriadas con neve ou xeo que se celebraban na corte de Babilonia, antes da era cristiá.

Aínda antes, no ano 400 a.C., en Persia, un prato arrefriado como un pudín ou flan, feito de auga de rosas e cabelo de anxo, que se asemellaba a un cruzamento entre un sorbete e unhas papas de arroz, servíase á realeza durante o verán.

Os persas dominaran xa a técnica de almacenar xeo dentro de grandes refrixeradores, arrefriados de forma natural, coñecidos como ya-chal. Estes almacéns mantiñan o xeo recollido durante o inverno ou traído das montañas durante o verán. Traballaban usando altos receptores de vento que mantiñan o espazo de almacenaxe subterráneo a temperaturas frías. O xeo era despois mesturado con azafrán, froitas e outros produtos de sabores variados.

Por outra parte cóntase que Alexandre o Grande (356 a.C.-323 a.C.) e o emperador romano Nerón (37-68 d.C.) arrefriaban os seus zumes de froita e os seus viños con xeo ou neve traídos das montañas polos seus escravos.

Xeado de amorodo, con amorodos.

Xeados na cidade italiana de Roma.

Durante a Idade Media, nas cortes árabes preparábanse produtos azucrados con froitas e especias arrefriados con xeo das montañas (unha especie de sorbetes).

Os turcos chamaban ao xeado şerbet, "sorbet", e os árabes "sharbāt". O nome de sorbete vén do verbo latino sorbere, que deu lugar ao verbo italiano moderno sorbire, do que deriva sorbetto, que pasou as linguas europeas modernas. Pero o termo sherbet ou charbet deriva do turco şerbet, "sorbet", derivada do persa sharbat,que á súa vez procede do árabe شربات sharbāt, que significa "bebida" ou "zume."

Pero o xeado naceu, como outras moitas cousas, na China, onde os emperadores da Dinastía Tang (ca. 618 a.C. – 900 a.C.), tiñan un método para crear mesturas de xeo con leite. Da China pasou á India, de aí ás culturas persas e despois a Grecia e Roma.

Pero é precisamente na Italia da Baixa Idade Media cando o xeado toma carácter de natureza en Europa. Marco Polo, no século XIII, ao regresar das súas viaxes de Oriente, trouxo varias receitas de sobremesas xeadas usadas en Asia durante centos de anos, receitas que se implantaron con certa popularidade nas cortes italianas.

No século XVI descubriuse que o nitrato de etilo mesturado coa neve producía temperaturas moi baixas; este descubrimento tería a súa importancia na fabricación de xeados. Cando Catarina de Medici casou con Henrique II de Francia, o seu cociñeiro levou estas primitivas receitas de xeados á corte francesa, gardándose as mesmas con moito secreto.

En Francia engadíuselle ovo ás receitas. Unha neta de Catarina casou cun príncipe inglés, levando así o xeado a Inglaterra.

Desta maneira difundíronse estes produtos en Europa e, despois, leváronse ás Américas durante a época da colonización.

O ano 1686, vinte anos despois da introdución do café na corte de Francia, un siciliano de nome Francesco Procopio Dei Coltelli tivo a idea de abrir, cerca de Saint-Germain-des-Prés, un establecemento, o Café Procope, onde se probaría esta beberaxe en sociedade. Este establecemento, no que tamén se fabricaban xeados, alcanzou gran fama, especialmente cando, tres anos máis tarde, a instalación da Comédie Française na mesma rúa atraeu á clientela do mundo do espectáculo.

O rei Lois XIV mandou levar á súa presenza a Francesco Procopio para felicitalo polos seus produtos. Pódese considerar a este establecemento como a primeira xeadaría. Dise que baixo o reinado de Lois XIV comezaron a prepararse os xeados de vainilla e de chocolate, e máis tarde os de nata, até chegar aos xeados actuais.

Un gran paso nesta industria foi o descubrimento do descenso crioscópico (descenso da temperatura de solidificación) das solucións de sal (salmoiras) as que permitiron que, utilizando un caldeiro rodeado dunha mestura de xeo e sal ou de auga e sal a baixas temperaturas, conxelaran batendo bebidas e zumes de froitas azucrados, dando lugar aos primeiros xeados de textura cremosa.

Como vimos, o xeado nas súas orixes non era un produto lácteo, senón máis ben frutal, pero co correr do tempo os derivados lácteos comezaron a utilizarse en pequenas proporcións e despois masivamente. Hoxe en día os xeados e as cremas teñen como constituíntes básicos, na maioría dos casos, o leite e a crema de leite.

Cronograma

Aspectos físico-químicos

O xeado constitúe un dos triunfos da tecnoloxía de alimentos, e o aire é un dos seus principais ingredientes. Sen aire, o xeado sería unha folerpa de leite, pero co aire convértese nun sistema coloidal de alta complexidade. Consiste nunha escuma semisólida de celas de aire rodeadas por graxa emulsificada xunto cunha rede de diminutos cristais de xeo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

Isto é o que fai efectivamente a diferenza entre unha neve e un xeado, o aire, combinado cunha baixa temperatura —40 °C— e graxa hidroxenada, transfórmase dun líquido a un escumoso sólido e, agregándolle os saborizantes e estabilizadores, obtemos un delicioso xeado.

Consumo

O xeado é unha das sobremesas de maior consumo a nivel mundial.

Segundo a Asociación Internacional de Produtos Lácteos, os principais países consumidores de xeado eran, no ano 2006, os seguintes:
(Entre parénteses, litros por habitante e ano.)

1. Nova Zelandia (26,3)
2. Estados Unidos (24,5)
3. Canadá (17,8)
4. Australia (17,8)
5. Suíza (14,4)
6. Suecia (14,2)
7. Finlandia (13,9)
8. Dinamarca (9,2)
9. Italia (8,2)
10. Chile (6,3)
11. Francia (5,4)
12. Arxentina (4,0)
13. Alemaña (3,8)
14. China (1,8)

Véxase tamén

Bibliografía

• Passmore, Jckie (1986): The Book of Ice Cream & Sorbets. Merehurst Limited.
• Polliotti, Luciana (2010): 100 anni di storia del gelato artigianale italiano. Editrade.
• Polliotti, Luciana e Luca Caviezel (2002): Segreti e virtù del gelato artigianale italiano. Fiera di Longarone.

Outros artigos

• Polo
• Sorbete
• Picado
• Produtos lácteos
• Sobremesa

Ligazóns externas

• Ice cream. Todo sobre os xeados (en inglés) Consultada o 20/3/2012.
• Breve historia do xeado (en inglés) Consultada o 20/3/2012.
• Elaboración de xeados (nos Estados Unidos) (en inglés) Consultada o 20/3/2012.
• Gelato artigianale, eccellenza italiana (en italiano), (en inglés) Consultada o 20/3/2012.
• Firenze Gelato Festival – 2012 Arquivado 08 de abril de 2012 en Wayback Machine. (en italiano) Consultada o 20/3/2012.