ハンバーグとは (ハンバーグとは) [単語記事]

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ハンバーグとは、挽肉(牛肉、豚肉等)をこねて成型し、焼き上げた料理である。

概要

ハンバーグの名はドイツの都市ハンブルクに由来する。
日本人にとってはハンブルクとハンバーグは全然発音の違う言葉に聞こえるかもしれないが、ドイツの都市ハンブルクの綴りは「hamburg」であり、「ハンバーグ」の発音はhamburgの英語圏での発音になる。
日本は「ハンバーグ」という単語が英語圏経由で入ってきたため発音も英単圏由来である。

ハンバーグの内容は、豚肉や牛肉をミンチにして小判形に形作って焼き上げたものである。つなぎとしてパン粉や牛乳、卵黄などを入れることも多い。

日本では、戦前から洋食店のメニューとして存在していたが、70年代にレトルト食品として登場して以来、急速に普及した。

具材の肉には主に豚と牛の合い挽き肉(比率は4:6もしくは3:7の場合が多い)が使われる。牛肉独特の食感や味わいを楽しむために牛肉 100％で作る場合もあるが、一般的には豚肉を加えたほうが肉汁が豊富でジューシーな仕上がりになる。家庭で作る際には鶏肉が使われる事はあまり無いが、レトルトのハンバーグには価格が安い鶏肉が使われていることもある。

基本的に挽肉をこねて焼くだけの料理であるため、その汎用性、発展性は非常に高く、豆腐ハンバーグ、魚のミンチを使った魚ハンバーグ、餡かけハンバーグ、煮込みハンバーグ、大根下ろしと青葉（青じそ）を上に載せて、醤油ソースやポン酢等で食べる、和風おろしハンバーグ等、料理としてのバリエーションが増えた。

歴史

ハンバーグの由来を辿ると、モンゴル系移民「タタール」（トュルク系の民族がモンゴル系民族を指した「他の人々」という言葉が由来）がヨーロッパにもたらしたタルタルステーキがルーツになっている。

タルタルステーキでは、生の馬肉または牛肉をミンチにした上で塩、こしょう、オリーブオイルで味付けし、薬味と卵を添えた料理である。
食べる際にはこれらを混ぜる（ちなみに韓国料理のユッケも、タルタルステーキと同じルーツだと言われている）。

その後ドイツで牛肉を使った物に集約され、食べやすくするために焼いて出させるようになった物が、現在のハンバーグの原型とされている。

18世紀後半から20世紀にかけて、アメリカに渡ったドイツ移民によって伝えられ、アメリカでハンブルク風ステーキを意味する「ハンバーグステーキ」として食されるようになり、この呼称が日本にも伝えられた。

材料・調理法

合い挽き肉(牛と豚)
パン粉・小麦粉
卵・牛乳（少々）
玉葱(みじん切り)
塩・胡椒・ナツメグ

葱はみじん切りにして予め牛脂・オリーブオイル・菜種油・胡麻油等で透明に成って艶が出る迄炒めておく。玉葱を冷まし、つなぎの小麦粉・パン粉と卵と肉の臭みを消す牛乳と挽肉を混ぜて大判状に形を整える。

牛脂・オリーブオイル・菜種油・胡麻油等をひいたフライパン若しくはホットプレート、鉄板で片面を三分程度強火にせずに焦げ付かせない様に注意して焼き、ひっくり返し、もう片面もひっくり返して、蓋をして7分間～10分程蒸し焼きにする。

焼き上がり時間はハンバーグの塊（パテ）の大きさ・厚みに依存する。串を刺して、焼き具合を小まめに確認しても良い。

肉ときのこの特性の違う二つのアミノ酸が織りなす味わいの相性は良いので、椎茸、しめじ等をみじん切りにしてパティに混ぜ込むのもお勧めである。肉の臭みを消し、爽やかな味わいを付け加える人参・セロリ・生姜等の香味野菜との相性も良い。これらの肉・小麦粉・パン粉以外の素材をパティが作り辛くならない程度に少し混ぜ込んでみるのもお勧めである。