ごぼうがアルカリ性のものに触れると青く変色する原因はなんですか？ 化学的に教えてくださった方にBAを差し上げます。

ごぼうにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれます。 実際の反応経路としてはクロロゲン酸がアルカリと反応し、黄色(もしくは橙色)の色素となります。この黄色の色素は酸化によりキノン型の色素となります。この色素が更にアミノ酸などと反応すると緑色の色素となるといった具合です。 したがって、純粋なクロロゲン酸に対して、アルカリ(重曹など)を入れたとしても黄色などにはなっても緑色にはなりません。ごぼうの中や他の食材に含まれるアミノ酸などと反応して初めて緑色になるということですね。 なお、切ったごぼうをそのまま置いておくと黒く変色するのもクロロゲン酸が原因です。こちらはクロロゲン酸とポリフェノールオキシダーゼという酵素が反応を起こします。 クロロゲン酸自体は水に溶けますので、切った後のごぼうを水につけると変色の原因となる成分を水に溶かし落としているという形になります。当然ながらつける時間が長いほど溶け出す量も増えますので、最近ではあまり水につけない方が味に深みが出ると説明されていることも多いです。 こちらの変色現象のことは褐変(かっぺん)と呼び、りんごが茶色くなるのと同じ現象です。塩化物イオンで反応を阻害できますので、塩水につけるのも変色防止に効果的ですね。