いろいろパターンがあります。 元のスープに背脂を入れておいて、提供する直前でザルでこして振りかけるパターンもありますし、最初に香味油と一緒にどんぶりに入れるパターン、どんぶりにスープ張った後で入れるパターン、全部トッピングのせてから最後に添えるパターンなど、店によって様々です。 ただ、尾道系の多くのお店は、結構背脂をすりつぶさずにつぶつぶの食感を残しているところが多いので、適度な大きさに砕いた後、別の容器で保管しておいて、どんぶりに入れるパターンが一番多いと思います。 多めにできるかどうかはお店次第で、昨今、背脂の価格が以前の倍くらいに高騰しているので、脂多め対応できないと断ったり、有料トッピングになっているお店も増えつつあります。