石膏ボードの防音性は大したことないですよ。 その中には吸音性が高いグラスウールを充填した方が、断熱の面でもいいです。 その空間内には温度差による結露発生のリスクがあるので、調湿できるものがあればいいですが、スポンジにもグラウウールにもそれは期待できません。 シリカゲル系の除湿剤などを入れてもいいかもしれません。 ただ、サッシ側の隙間や石膏ボードや合板も湿気を通すので完全にリスクは払拭できませんが。 また防音の面では合板よりも石膏ボードの方がイイです。