2011-05-25

2011-05-25

p.45の「焙煎アロマチャート」の化合物群名のいちばん上。 △ アセトアルデヒド類 → ○ アルデヒド類 なお...概要を表示 p.45の「焙煎アロマチャート」の化合物群名のいちばん上。 △ アセトアルデヒド類 → ○ アルデヒド類 なお、その下の化合物名の「アセトアルデヒド」は正しいです。 ＃細かいところだし放置してもいいかなぁ、と思わんではないけど、一応。 あと、ついでなのでちょっと言い訳。 図中では、アルデヒド類の生成を「生豆由来」か「糖類由来」としてるが、これはアセトアルデヒドや、5-HMFを念頭に置いているから。 アルデヒド類の生成経路はかなりヤヤコしい部類で、ヘキサナールなんかはこの他に脂質酸化で生じる部分も大きいとされてる（同時にオフフレイバーの一因でもある）。また、アセトアルデヒドと同様にGroschらがコーヒーの代表的な約30種類の香気成分の中に入れてる、メチルプロパナールやメチルブタナール類などは、メイラード反応初期にストレッカー分解が起きたときにも生じる（＝ストレッカーアルデヒド類）。これらは