フィアンセ戦車: なんで冷凍うどんが美味いのか

フィアンセ戦車: なんで冷凍うどんが美味いのか

« 意外と多方向に潜んでいるのが怖いところ | メイン | 毎月すっからかんになってます » 2005年07月27日...概要を表示 « 意外と多方向に潜んでいるのが怖いところ | メイン | 毎月すっからかんになってます » 2005年07月27日 料理は化学だ[日記] 業界の法則に逆らう食品とは？(まなめはうすより) うどんは、冷凍がおいしい、と言う話。一人暮らしっ子には常識ですね。冷凍うどんｳﾏｰ。 で、なんで冷凍うどんが美味いのか、と言うと。 うどんは言うまでもなく、小麦粉の塊です。それがなんで、あんなにもちもち美味しくなるかと言うと、茹でるからです。当たり前だ。 うどんを構成する栄養素は、でんぷん、水分、たんぱく質(グルテン)です。そして、でんぷんは熱を加えると粘りが出て(糊化)、グルテンは硬くなります。それがバランスよく組み合わさると、もちもちしこしこになるのですな。 そして、そのもちもちバランスを成り立たせるには、 1）でんぷんの急速な糊化 2）配列の良いグルテンの網目 が、必要です。 まず、でんぷんの糊化

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