「世界征服できれば」高級キノコ・ポルチーニ研究25年　試行錯誤…人工栽培に成功　大量生産へ 2023年10月14日(土) 11時00分 ポルチーニ生産に取り組む研究者・大内さん 特集は高級キノコ・ポルチーニです。独特の香りがしてイタリア料理で重宝されていますが実は日本の山でも同じ種類のキノコが採れるんです。それを生かし、人工栽培・大量生産の研究も進んでいます。まだどこも確立できていない「ポルチーニ生産」に取り組む研究者を取材しました。 ■世界三大キノコの一つ「ポルチーニ」を使った新作ピザ 焼きたてのピザ。チーズとは異なる独特の香りが漂ってきました。それもそのはず。実はソースにも、具材にも「ポルチーニ」を使ったこちらの店の「新作ピザ」です。 シロッコ・林俊帆店長： 「一番は香り、うま味、その辺の部分が味わってもらえたらいいかなと。おいしいという話は食べたお客さんからいただいています」 イタリ

まるでカメレオン。科学者が作るチョコレートは、ナノ技術で極彩色に反射する2020.07.09 10:0013,512 岡本玄介 着色料を使わずに玉虫色に反射するチョコが完成。 スイス連邦工科大学チューリッヒ校とスイス北西部応用科学芸術大学が、チョコレートの表面にナノレベルの溝を刻み、虹のような七色に光って見える技術を完成させました。 これは牡蠣の殻や、蝶の羽が光の波長を散乱させ、美しい玉虫色に見せる自然界の特性を再現したものとなっています。 Video: ETH Zürich/YouTube例えが安っぽくて恐縮ですが、こうした色はシャボン玉や水たまりの油膜で見られるような極彩色で、光の反射の角度で表情が豊かに変化します。 ミクロの版画みたいな表面自然界にはナノレベルの線状、板状、または穴状の構造で、光の波長を散乱させるメカニズムを持った動植物が多数います。実はこの技術は詳細不明なものの、お

「溶けないアイスクリーム」。大学生がそんなテーマで研究した卒業論文をもとに新商品が誕生し、病院や高齢者施設が給食に出し始めた。２０度の室温で３０分放置しても形が崩れず、なめらかさは保たれたまま。「食べやすく、介護食に最適」と好評だ。　卒論を書いたのは昨春まで関東学院大学人間環境学部（横浜市）の学生だった相川翔子さん（２３）と玉置明日美さん（２３）ら３人。ゼミで指導を受ける松崎政三教授（栄養学）からヒントを得て、溶けないアイスを作り始めた。　アイスはとろみがあり、のみ込む際に誤って気管に入る「誤嚥（ごえん）」を起こしにくい。高齢者の誤嚥は呼吸困難や肺炎を引き起こすこともある。「暑いときの食欲増進にもつながるアイスは素晴らしい介護食」と松崎教授。ただし、病院などでは配膳から食事までの時間が人によってまちまち。アイスは溶けるのが難点だった。「溶けると誤嚥しやすく、何よりおいしくない」