マリネとは？ わかりやすく解説

この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。（このテンプレートの使い方） 出典検索?: "マリネ" – ニュース · 書籍 · スカラー · CiNii · J-STAGE · NDL · dlib.jp · ジャパンサーチ · TWL（2013年12月）

マリネとは、肉・魚（スモークサーモン、ニシンなど）・野菜（タマネギなど）等を、酢やレモン汁などからなる浸し汁に浸す調理法、またその料理を言う。「マリナード（仏: marinade）」、「マリネード（英: marinade）」とも呼ばれる。

素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、浸し汁に浸した状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。

浸し汁（これも「marinade」と呼ばれる）は、酢やレモン汁、ワイン、塩水などから作られる。風味を良くするために、油や香草・香辛料を加えることが多い。漬ける時間は比較的短く、多くは発酵を伴わない。

日本の南蛮漬けはマリネといえる。スペイン料理のエスカベシュなどもマリネに該当する。中南米ではセビチェというマリネ料理がよく食べられている。

呼称について

日本語の「マリネ」はフランス語の「mariné」に由来するが、フランスではこの調理法・料理は、マリネではなく「マリナード」と呼ばれる。「mariné」は、動詞 「mariner（マリネにする）」の過去分詞、またはそこから派生した形容詞で、「マリネにされた」「マリネの」の意。したがって、現地でこの語を用いる場合は、「saumon mariné」といったように、必ず被修飾語を伴う。「mariner」の語源は、古フランス語の 「marin（「海の」の意）」と言われ、元々は海水に漬けていたことが示唆される。

日本語では、イタリア語由来の「マリナータ」も用いられる。イタリア語で「マリネする」を意味する動詞 marinare の過去分詞から派生した形容詞が marinato で、女性名詞を修飾する場合は語尾変化で marinata となる。また、marinata はマリネ用の漬け汁を表す名詞としても用いられる。

マリナード

漬け込むマリネ液をマリナードという。

ワインや酢、油、レモン汁などに香味野菜、香辛料、調味料を入れて作る。マリナードには非加熱、加熱、即席の種類がある^[1]。

• 非加熱マリナードでは材料を混ぜて作ったマリナードを加熱せずに食材を漬け込む。
• 加熱マリナードではマリナードの材料を加熱し冷めてから食材を漬け込む。比較的大きな塊肉などの風味をよくするために使われる。
• 即席マリナードでは漬け込むというより振り掛けて風味付けをする。グリルの前や薄く切った魚など小さい材料で行われる^[1]。

脚注

1. ^ ^{a b} 辻 2012, p. 101.

参考文献

• 辻静雄料理教育研究所 編著『フランス料理ハンドブック』柴田書店、2012年。 

関連項目

• なます
• コンフィ
• ハーリング (料理)
• 和え物

表 話 編 歴 食肉
家禽	合鴨 鶉（英語版） エミュー ガチョウ 鴨（英語版） 雁（英語版） 雉 キンケイ クジャク ターキー（英語版） ダチョウ 鶏 鳩（英語版） ヒクイドリ ホロホロチョウ レア
家畜	アルパカ 犬 牛 仔牛 馬 ガウル カエル カタツムリ 水牛（英語版） ズブロン（英語版） 象（英語版） トナカイ 猫 バイソン ビーファロー（英語版） 羊 豚 モルモット ヤギ ヤク ラクダ ラバ リャマ ロバ
ジビエ	イグアナ（フランス語版） 猪 ウサギ オオカミ 亀 カンガルー 熊 コウモリ 猿 鹿 センザンコウ 鼠 ビーバー 蛇 ワニ（英語版）
魚肉	アユ アンコウ アンチョビ（英語版） ウォールアイ ウシノシタ ウナギ オヒョウ オレンジラフィー カイヤン カジキ メカジキ カレイ カワカマス キンギョ クラッピー（英語版） コイ コマイ サーディン（英語版） サケ サバ（英語版） サバヒー サメ サンマ シイラ タラ（英語版） コダラ スケトウダラ（英語版） ツナ ティラピア ナマズ ニシン（英語版） パーチ バサ バス ハタ フグ フナ ボラ マス メダカ ヤガラ ワラスボ
貝とその他の シーフード	アザラシ（英語版） アメフラシ アワビ イカ（英語版） イソアワモチ イソギンチャク イルカ ウニ ウミウシ エビ（英語版） カキ カニ（英語版） 鯨 クラゲ（英語版） ザリガニ（英語版） シャミセンガイ タコ（英語版） タニシ ナマコ（英語版） ヒザラガイ ホタテガイ ホヤ ムール貝 ユムシ ロブスター
昆虫	バッタ亜目 イナゴ Grasshoppers (locust) ハチ（英語版） カイコ（英語版） ざざむし（英語版） カミキリムシ セミ（英語版） ゲンゴロウ コオロギ コオロギ粉（英語版） アメリカミズアブ（英語版） ミールワーム（英語版） モパネワーム（英語版） タケムシ（英語版） ヤシオオオサゾウムシ（英語版） タイワンタガメ（英語版） ゴキブリ（英語版） アリ（タイ語版、英語版） シロアリ（英語版）
部分肉と 調理加工	キュアリング（英語版） 燻製肉（英語版） ケバブ コートレット ゴレン コンビーフ サルーミ（イタリア語版） 塩漬け シチュー ジャーキー シャルキュトリー スジ肉 ステーキ ソーセージ ダム・プクト（英語版） タルタルステーキ タンドール チョップ 漬け込み（英語版） 吊るし肉（ドイツ語版） バーベキュー パティ（英語版） ハム ばら肉 挽肉 ビルトン ヒレ ベーコン 干し肉 マリネ ミートボール ミートローフ 水煮 蒸し煮 もつ ランチョンミート レバー ロース ロースト（英語版）
一覧記事	肉料理（英語版） 牛（英語版） 仔牛（英語版） 海鮮 燻製（英語版） 魚 ステーキ（英語版） ソーセージ（英語版） 鶏（英語版） 羊（英語版） 豚（英語版） ハム（英語版） ミートボール（英語版） ヤギ（英語版） その他 国別食肉消費量（英語版） 代替肉の一覧（英語版）
心理学と 倫理学	カーニズム 動物の権利 動物福祉 食のタブー 肉食 肉食の倫理学（英語版） 肉食の心理学（英語版）
肉食忌避	ヴィーガニズム 菜食主義 準菜食主義 ペスカタリアニズム ポロタリアニズム（英語版） 植物由来食（英語版） 代替肉
環境	飼料要求率（英語版） 迂回生産 集約畜産 畜産が環境に与える影響（英語版）
関連項目	赤肉 インドの非菜食主義（英語版） カニバリズム 屑肉 ケースレディー・ミート（英語版） 霜降り 食肉科学（英語版） 食肉の柔軟性（英語版） 食料保存 白肉（英語版） 製肉 屠殺 屠畜場 共食い 生肉（英語版） 昆虫食 クモ食（英語版） 培養肉 ピンクスライム ブッシュミート ブッチャー（英語版）
食 ポータル  Category: 食肉

表 話 編 歴 酢
酢の化学・生産	酢酸 酢酸菌 酢母（英語版）
酢の種類	黒酢 鎮江香醋 山西老陳醋 リンゴ酢（英語版） 米酢 シェリー酢（英語版） バルサミコ酢
酢の使用例	酢飯 ピクルス マリネ 膾 甘酢 三杯酢 土佐酢 マヨネーズ ヴィネグレットソース
その他	4人の泥棒の酢（英語版）
Category:酢