わたしたちの舌がだまされやすい理由

開始早々に参加者たちに配られたのは、2つの透明の小さなカップ。中には淡い緑と淡い赤の液体が入っている。

「この2つがそれぞれ何味（なにあじ）か、周りの人 と相談しないでぱっと書いてください」

2013年6月8日に日本科学未来館で開催されたトークイヴェント「いざ実験！ あなたがそれにだまされた理由（わけ）」は、いきなり実験から始まった。40人ほどの参加者たちの多くは親子連れだが、ちらほらとカップルや友達グループも見られる。カップの液体を口に含むと、答えがひらめいたのかパッと笑顔になったり、「ん？」という顔をしたり。

みんなが答えを書き込んだころを見計らって答えを聞くと、赤を「いちご」、緑を「メロン」とした人が多かったが、「いちご、りんご」や「はちみつ、メロン」、さらには「赤は後味も甘いが、緑はさっぱりしていた」と後味まで書き込んだ人も。一方で、「メロン、メロン」「いちご、いちご」など、同じ味だと答えた人もいた。

実は「同じ」が正解。まったく同じ味のシロップに赤と緑の色がついているだけだ。「同じ味と感じた人」と問うと、3分の1ほどの手が挙がった。東北大学で香りの心理学を研究している坂井信之准教授は、失敗してしまったと苦笑い。

「もっと色を濃くするつもりだったのに、小分けにしたら薄くなっ てしまった。もっと濃い色だと、もっとうまくいくはずなんです」

次の実験では黒いフタのついた紙コップが4つ配られた。今度は中が見えない。同じようにちょっとだけ飲んで何味かを紙に書き込む。2番のコップは「花」「シナモン」「？」などと意見が分かれたが、1、3、4番は順に「レモン」「ミント」「コーヒー」とした人が多かった。そして、今回も4つのすべてに「水」と書いた人もいた。

坂井先生の「カップのフタを開けて見ると、タネがわかります。フタを外して飲んでみてください」との呼びかけに、試してみた参加者からは「うそー」の声も上がった。4つとも中身はただの水で、フタの飲み口の裏側に匂いを含ませたコットンが貼り付けてあるだけ。レモンやミントなどはその香りのことだったのだ（2番は桜の香り）。

色や香りに、わたしたちの舌は簡単にだまされてしまう。両方の実験で、どちらもだまされなかった人は1人だけだった。

同じような実験は世界中で行われている。ワインで有名なフランスのボルドーで行った実験では、ワインのセミプロともいうべきワイン醸造学専攻の学生が、赤く染めた白ワインを飲んで赤ワインの味だとだまされたりしている。ソムリエもだまされるという。また、オーストラリアの実験でも、初めてかぐ匂いと味、例えば「ヒシの実の香り+ショ糖水」「ライチの実の香り+クエン酸水」を3回体験しただけで、「ヒシ香+水」を甘い、「ライチ香+水」を酸っぱいと感じるようになるそうだ。

さらには色や香りだけでなく、音でもだまされるという。ポテトチップスを食べるときのパリパリという音から 高音部分だけを取り除くと、ボソボソと濁った音になる。実際に食べている人から出ている音をリアルタイムで加工して、ヘッドフォンを通じて本人に聴かせた実験では、ボソボソという音になると、同じポテトチップスを食べていても、湿気っていると感じるそうだ。

なぜ、これほど簡単にだまされてしまうのか？ さらに、「だまされやすさ」には順序がある。色や香りが味に影響することはあるが、その逆はあまりない。赤ワインの味がするものを飲んだら、グラスの中身が本当は無色透明なのに赤っぽく見えるようなことは起きないのだ。これはなぜなのだろう？

坂井は「だまされるというと悪いイメージがあるが、わたしたちに必要だったから」という。そもそも、だまされているのは、舌（正確にいえば舌の上にある味覚の感覚器）ではなく、脳なのだ。

口と鼻はつながっているので、口にした食べ物や飲み物の匂いは、口の中から鼻の奥に伝わっていく。面白いことに、後鼻腔性嗅覚で感知された匂いの刺激で、脳の一次味覚野が反応するという。鼻の奥で感じた匂いを、脳は味と感じるのだ。

なぜ、こんなことが起きるのか？

坂井は、五感それぞれの特徴を挙げる。視覚や聴覚、嗅覚は、遠距離にも対応している。自分から離れたところにある物でも見えるし、音や匂いは遠くからでも伝わってくる。これに対して、「触覚は触らないとわからないし、味覚は食べないとわからない」と坂井は指摘する。

遠いご先祖さまがアフリカの森の中を歩いていたころを想像してみよう。遠くの木の枝に赤くて甘い香りのするものがある。口にするまで、食べ物かどうかがわからないのだとしたら、せっかくの果実に近づこうとしないかもしれない。「すぐに取りに行かないと、ほかの誰かに食べられてしまう」と坂井は言う。色や匂いから味がわかるようでないと、食べる機会を逃しかねないのだ。これでは生存競争で不利になってしまう。

人の賢さを表す言い回しに「一を聞いて十を知る」というのがある。英語にも「A word is enough to the wise」というよく似た表現がある。坂井によれば、色や香りから味を感じる力は、まさにこれだという。

こうした能力は経験によって得られるもので、今回のイヴェントで行ったような実験も、「同じ味」や「ただの水」と見破るのは幼い子どもが多いという傾向があるのだそうだ。オーストラリアのヒシやライチの実の香りと甘みや酸味を組み合わせた実験では、組み合わせを逆にして体験した人は、その組み合わせでの味を感じる。このことからも、もともと味と匂いが組み合わさっているのではなく、経験から脳が学んでいることがわかる。日本人の多くはヴァニラの香りに甘さを感じるが、ヴァニラの香りを塩味と組み合わせる食文化の人たちは、ヴァニラの香りがしょっぱさに結びついているという。

こうした人間のだまされやすい性質は、例えば糖尿病患者の食事などに活用されているそうだ。実際には砂糖をそれほど使っていなくても、甘い香りを添えるだけで満足度が高まるのだ。

面白い例としては、火災を検知すると音とともにワサビの匂いを発する火災報知器がある。もともとは耳の不自由な人向けに開発されたものだが、普通の人にも危険があることを伝える効果がより高いという。

参加者に親子連れが多かったせいか、トークイヴェントの締めくくりは「子ども時代の嗅覚経験の大切さ」だった。坂井の勤める東北大学のキャンパスは緑に恵まれ、土の地面もたくさん残っているが、最近、ヒノキの香りを嫌がったり、雨の匂いがわからないという学生が出てきたという。

「子どものころにかいだことのない匂いだと、その匂いを避けるようになったり、感じられなくなったりしてしまう」

その差は匂いの強さによるようで、ヒノキのような強い香りは嫌な匂いとされ、雨の匂い（土の中の細菌が湿ると出す匂い）のような機械では感知できないくらいのかすかな匂いの場合は感じなくなるらしい。

匂いによって、人間は容易に“だまされて”しまうが、それは感性にも結びついていると坂井は考えている。また、“だまされて”いないと楽しめないこともある。例えば日本の伝統食のひとつ、ソバ。実はソバには香り成分だけで、甘味やうま味、酸味など味覚で感知できる成分は含まれていない。香りを感じることができないと、ソバのおいしさを存分に楽しむことができなくなってしまうのだ。

「なるべく子どものうちに、いろんなものの匂いをくんくんかいでみてください」

坂井はトークイヴェントをそう言って締めくくった。

TEXT BY MASAKO TAKUMA（miraikan）